La Table de Montaigne – Bordeaux – Palais Gallien

Il y a des lieux privilégiés, plein centre-ville de Bordeaux: l’Hôtel Palais Gallien (Hôtel particulier de la fin du 19ème siècle) en est l’illustration parfaite avec des prestations haut de gamme, son restaurant gastronomique La Table de Montaigne et une vingtaine de chambres décorées de façon contemporaine et pleine de charme (Hôtel classé 5*).

A la tête des cuisines de la Table de Montaigne, un Chef bien connu du milieu bordelais, Younesse Bouakkaoui, discret mais plein de talent. J’ai une affection particulière envers Younesse que j’avais connu il y a une quinzaine d’années dans les cuisines du Château Cordeillan-Bages aux côtés de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à l’époque… souvenirs souvenirs ^^ ; il avait ensuite pris la direction des cuisines du Domaine de Raba à Talence. C’est donc avec un réel plaisir que je le retrouve à La Table de Montaigne, un établissement qui oscille entre élégance et raffinement, et qui a ouvert en Décembre dernier.

Bar à cocktails, lounge, salons, différents espaces invitent chaleureusement à un moment de détente dans une ambiance élégante et raffinée.

La Table de Montaigne propose une formule le midi à 35 € et le soir un Menu à 75 € en 5 services ou bien à la Carte ; tous les détails ici.

En accord avec le Chef et quelques plats repérés sur la Carte, la commande est passée… Mais avant tout, petit passage près du Bar à Cocktails  😉

Noix de cajou à la truffe et feuilletés

On passe à table!

Croûtons de pain et babeurre

Petits pains

Plats de la Carte de La Table de Montaigne

En amuse-bouche :

Crémeux de risotto au Jabugo, jus de viande, oignon frit, truffe noire:

De quoi mettre en appétit, c’est goûteux, onctueux, savoureux, parfait.

Paleron de bœuf wagyu confit, moelle de bœuf, truffe & béarnaise complètement siphonnée

Plat signature de Younesse , cette entrée est fabuleuse. La viande est succulente, doucement confite pendant plus de 24 heures, la moëlle de bœuf apporte juste une pointe de rondeur avec le « bon gras », la sauce béarnaise émulsionnée sait se rendre toute légère, et la mélano se passe de commentaire ^^… Du goût, rien que du goût, pas de chichi inutile.

Coeur de saumon d’Ecosse, wasabi, citron, wakamé

Apparente simplicité du produit, de la qualité et une belle mise en avant avec légèreté et raffinement. Le saumon est fondant avec une belle texture, un bel assaisonnement, très bien.

Saint-Pierre coquillage mousseux & pomme de terre d’Eysines, caviar d’Aquitaine

Saint-Pierre rôti, pommes de terre confites aux algues, émulsion de coquillages… le vent de la mer nous emporte avec en prime une petite quenelle de caviar Sturia. En assiette satellite, une petite salade de jeunes pousses d’épinard, sorbet et copeaux Granny Smith, parfait pour rafraichir le palis.
C’est juste, maîtrisé, sans faute.

Homard façon Palais Gallien, jus de clémentine, petits légumes, citron d’orient

Cuisson impeccable du homard, bisque émulsionnée à la clémentine, jus et morceaux de clémentines (les vraies, celles qui ont du goût ^^ ), légumes en accompagnement servis également avec une émulsion clémentine en rappel… tout matche, un plat équilibré, raffiné, top!

Ris de veau, artichaut de Jérusalem au malt, cecina & vieux parmesan

Produit d’une qualité exceptionnelle, cuisson remarquable du ris de veau bien nourri au beurre, un jus sirupeux concentré en sucs (on peut saucer généreusement, le petit pot reste sur la table!)… Excellentissime!

Pour le fromage, Younesse Bouakkaoui a choisi de travailler la Mimolette en chaud-froid:

Crème chaude de Mimolette, tuile croustillante à la pomme, Mimolette râpée, sorbet pomme bière

Une réussite totale et des accords parfaits… Ne zappez pas!

Les desserts de la Table de Montaigne:

En pré-dessert:

Le Cigare

Un dessert signature du Chef où l’on retrouve chocolat, café, perle de malt… un trompe l’œil bluffant!

Pièges de cristal passion mangue coco & huile d’olive

Biscuit huile d’olive, sorbet passion, crémeux citron, gelée passion, poudre d’olives noires et coulis exotique… De la fraîcheur, de l’acidité, la poudre d’olives noires est un must, un joli dessert réalisé par le très jeune Pâtissier Malo Desvignes.

Caramel, Caramel

Pour terminer les réjouissances, un dessert tout caramel; du plaisir, de la douceur et de la gourmandise autour d’une déclinaison autour du caramel relevée par un sorbet au poivre de Pondichéry, vraiment top, bravo Malo!

Tout au long du repas, on peut souligner le professionnalisme de l’équipe de Salle, toujours attentive et bienveillante. Côté sommellerie, c’est Mike Germon qui mène la danse avec talent, un passionné qui saura vous éblouir et vous offrir par exemple le spectacle d’ouverture d’une bouteille de Porto à la pince, une pratique traditionnelle portugaise; pour ne pas risquer que le bouchon se dégrade et pour éviter d’avoir des morceaux qui flottent dans le liquide, on casse le goulot de la bouteille à la base en créant un choc thermique : une grosse tenaille, un chalumeau, et une bonne technique… avant de mettre le Porto en carafe.

Bravo Mike!

Mignardises et infusions… de quoi se faire encore bien plaisir!

La Table de Montaigne c’est indiscutablement une nouvelle très belle adresse bordelaise, la gastronomie est au rendez-vous pour séduire gourmets et gourmands avec une vraie cuisine de goûts et de très belles saveurs, bravo Chef!

La Table de Montaigne
144 Rue Abbé de l’Epée
33200 Bordeaux
Tél: 05 57 08 01 27

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