Déjeuner au Taillevent – David Bizet

Situé à quelques pas de l’Arc de triomphe, le restaurant Taillevent fait partie des institutions gastronomiques parisiennes avec un luxe à la française.

Dès l’entrée dans les lieux, les boiseries de l’établissement nous rappellent que nous sommes bien dans une institution parisienne:

Depuis quelques mois, c’est le Chef David Bizet, ancien Chef de l’Orangerie du George V et Grand de Demain du Gault&Millau 2018, qui officie dans les cuisines de l’illustre établissement.
Un autre « monument » de la gastronomie que l’on retrouve dans l’établissement prestigieux du Taillevent : Antoine Petrus, le Directeur Général de l’établissement. Double MOF (MOF sommelier 2011 et Maître d’Hôtel 2018), Antoine Pétrus brille par ses titres et distinctions, une figure de la sommellerie française.

Entre David Bizet et Antoine Pétrus, on peut dire que le Taillevent a su réunir un duo de choc!

Pour le déjeuner, une formule à 90 € est proposée (110 € avec 2 verres de vin, eau et café), des prix très honnêtes pour un établissement de cette gamme dans la capitale (2 étoiles Michelin et 3 toques Gault&Millau).

Pour cette formule, 3 entrées et 3 plats au choix, ça tombe bien, nous sommes 3 ce jour là avec Victor Ostronzec (Chef du Solena à Bordeaux), monté à Paris comme nous pour la sortie officielle du Gault&Millau 2019 à Paris… on va pouvoir tout goûter ^^

A noter l’excellent pain de chez Lalos, Mof boulanger

Petite photo avec Antoine Pétrus et Victor…

Le Menu Déjeuner au Taillevent proposé ce jour là : tout d’abord des amuse bouches:

Sablé parmesan et bille de Champagne; brouillade cèpes et encre de seiche; tartelette aux foies blonds et noisettes

Une certaine sobriété, mais c’est élégant et plaisant.

On continue avec une mise en bouche:

Tarama et croustillant de langoustine, gelée d’eau de riz, caviar et chips de riz

Élégance et légèreté avant de poursuivre avec les 3 entrées proposées au Menu:

Noix de Saint-Jacques en marinière d’oursins et salicorne

Des arômes puissants qui nous emmènent au milieu des embruns, on oscille entre légèreté et raffinement avec un plat subtil et équilibré. Parfait.

Foie gras rôti et anguille fumée, raifort au sang de betterave

Une association qui plait, cuisson parfaite du foie gras, avec un jus qui est à la fois terreux et fumé. Très bien.

Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée

Le poireau m’attire toujours dans les restaurants gastronomiques, je suis toujours curieuse de voir ce que l’on peut faire avec un ingrédient aussi basique. La maîtrise est totale, les poireaux sont fondants, boostés par un condiment olives noires et une « vinaigrette » miel truffe. C’est audacieux, insolite et efficace, top.

Les 3 plats principaux ensuite:

Saint-Pierre à la vapeur de citronnelle, fenouil de jardin, carottes acidulées

Le Saint-Pierre est une perfection, des saveurs iodées, acidulées, relevées par un soupçon de gingembre et un fumet poisson/carotte léger et goûteux. Très joli plat.

Perdreau de chasse à l’étouffée de paille de blé, chou au gingembre

Perdreau rôti sur un toast de pain grillé, maki chou/gingembre, jus réduit… très apprécié par Domi 😉

Râble de lièvre au bois de genévrier, épaule confite, vieux vinaigre poivré et céleri branche

Petit clin d’oeil à la tradition et à son titre de Champion du monde du lièvre à la royale en 2016. La viande est tendre, juteuse, goûteuse et servie avec une sauce dans l’esprit du lièvre à la royale. C’est équilibré, généreux, savoureux… dixit Victor 😉

Deux desserts au choix:

Chocolat crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages

Noisette de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron vert verveine

La partie sucrée est dans la même lignée que le salé, aucune fausse note, c’est très gourmand avec de belles combinaisons de textures… avec toutefois une petite préférence pour la Noisette de Sicile.

Mignardises:

David Bizet revendique une cuisine classique et traditionnelle mais avec une belle dose de modernisme ; il en ressort des plats contemporains, poétiques et raffinés en adéquation avec l’esprit de la maison, entre produits nobles et saveurs du terroir.
Le Menu Déjeuner à 90 € est incontestablement une excellente approche pour découvrir la cuisine de David Bizet avec un excellent rapport qualité prix, et le supplément de 20 euros pour 2 verres de vin, café et eau minérale est également très abordable.
Une très très belle adresse parisienne avec un potentiel certain.

Bravo Chef!

Taillevent
13 -15 rue Lamennais
75008 Paris
Tél: 01 44 95 15 00

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