Thoran de chou, merlu de ligne et crème d’avruga… en direct de l’Atelier des Faures

Le restaurant L’Atelier des Faures fait partie des ces petites adresses bordelaises que l’on affectionne. Petits prix, une vraie cuisine de goût, un couple adorable, on y revient toujours avec grand plaisir.
Cette fois le Chef Roman Winicki nous fait partager une de ses recettes dont la base est le Thoran de chou, un plat que l’on avait adoré et dont les saveurs épicées permettent de voyager du côté de l’Inde sans quitter Bordeaux!

Passons donc en cuisine, préparez un bon couteau pour émincer… et c’est parti pour un thoran de folie!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 portions de poisson (merlu, bar ou cabillaud)

1/2 chou blanc, 1/2 chou chinois, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, (30 cl + 40 cl) de lait de coco, 3 cuil. à s. de tamarin, 200 g de poudre de noix de coco, 2 cuil. à café de graines de moutarde, 4 cuil. à c. de gingembre frais, 1 cuil. à c. de piment doux,  1 cuil. à c. de garam massala, 2 cuil. à c. de curcuma, 2 cuil. à c. de coriandre moulue, 1 cuil. à c. de cumin, 1 poivron pimenté, beurre (25 + 50g) huile d’olive, sel, jus d’1/2 citron

Crème d’avruga: 20 cl de crème liquide, 1 cuil. à c. de gingembre haché, 2 cuillères d’oeufs de harengs fumés (avruga)

Préparation:

Emincer le chou blanc (on peut aussi le faire à la mandoline); couper le chou chinois et l’oignon en brunoise. Émincer le piment en fines lamelles.

Chauffer de l’huile d’olive (généreusement) dans une sauteuse. Faire revenir l’ oignon, la moitié du piment et les graines de moutarde.

À coloration ajouter le chou blanc et un peu de sel pour enlever l’eau de végétation. Ajouter 2 belles cuillerées à c. de gingembre haché, la gousse d’ail émincée, le piment doux, le cumin, le garam massala, le curcuma et la coriandre.

Bien mélanger, ajouter 25 g de beurre, bien enrober en poursuivant la cuisson. Ajouter le chou chinois, 30 cl de lait de coco, couvrir et laisser cuire 5 à 10 minutes. Ajouter le jus de citron à la fin.

Chutney coco : mettre 1/2 piment, la poudre de noix de coco, 40 cl de lait de coco, le tamarin et 2 cuillerées de gingembre haché, dans un blender ( ou Thermomix); mixer pour avoir une pâte à consistance grumeleuse. Rectifier éventuellement avec un peu de lait de coco ou de piment suivant ses goûts.

Saler le poisson côté peau. Chauffer un filet d’huile dans une poêle, déposer le poisson côté peau et laisser colorer. Ajouter du beurre et arroser pour « nourrir » le poisson pendant quelques minutes.

Crème d’avruga:

Faire infuser la crème liquide avec le gingembre; filtrer puis ajouter les œufs de poisson. Mélanger.

Dresser l’assiette: Déposer le thoran de chou dans l’assiette. Ajouter le filet de bar, une quenelle de chutney coco et une ou deux cuillerées de crème d’avruga.

Quelques pickles d’oignons rouges apporteront une touche de peps supplémentaire, et si vous avez la chance d’avoir quelques pousses de petits pois ou d’hibiscus ça le fera aussi !

Et là, on goûte et on remercie chaleureusement Roman pour cette recette super sympa que l’on peut adapter avec d’autres légumes, carottes, betteraves et même pommes de terre … Bon vous pouvez aussi remercier un peu Assiettes Gourmandes ^^

Thoran de chou, merlu de ligne

Restaurant Atelier des Faures
48 Rue des Faures
33000 Bordeaux
tél : 09 86 42 45 45

Follow