Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

A l’occasion des 400 ans du Château Lafaurie-Peyraguey, un nouvel hôtel restaurant Lalique a ouvert ses portes fin Juin dans le sauternais. Vous avez déjà eu l’occasion de découvrir cette adresse de haut vol quelques jours avant son ouverture avec la cuisine de Jérôme Schilling (ancien Chef exécutif à la Villa René Lalique auréolée de 2 étoiles Michelin) qui est aux commandes du restaurant.
Pour la partie sucrée, c’est le chef Pâtissier Stéphane Corolleur qui agite les papilles avec talent, et c’est le chef sommelier Adrien Cascio qui a la charge d’une ambitieuse carte des vins.

A l’initiative de Silvio Denz, PDG de Lalique, cette adresse se veut convergence de quatre univers: le vin, le cristal, la gastronomie et l’hospitalité. On ressent immédiatement cette visée en arrivant dans la verrière qui abrite la salle de restaurant.

Vue imprenable sur les vignobles, notes contemporaines et décor de table qui bénéficie grandement du raffinement de la célèbre cristallerie Lalique, le décor est planté.

Afin de déguster au mieux la cuisine de Jérôme Schilling, plusieurs Menus sont proposés: 135 €, 165 €, 245 € ; un choix à la Carte avec 3 ou 4 plats est également proposé à 95 ou 115 € ainsi qu’un Menu entièrement végétal .

On laisse carte blanche au Chef, et Adrien Cascio adapte quelques verres de vins pour exprimer la synergie entre le Château viticole, le cristal et la cuisine de Jérôme Schilling (à noter une Carte de vins impressionnante avec plus de 2500 références… et par exemple 33 millésimes de Château Yquem!)

L’apéritif peut être dégusté en terrasse dans la cour intérieure ou au bar, une salle cosy du Château:

Amuse-bouches pour accompagner les apéritifs:

Guimauve à l’Ossau-Iraty, gelée de Faugère; cromesquis de canard confit et condiment cacahuète Xérès; bonbon de foie gras, condiment au coing

On revient dans la Salle du restaurant pour passer à table, la nuit est tombée, la vue sur le vignoble est toujours magique:

Serviette chaude parfumée, beurre à la truffe…

Sensations en trilogie sur le thème du Sauternes avec une présentation magnifique :

Tout végétarien: sorbet au blanc sec et betterave; hibiscus, tomates de Marmande marinée au 1 er Cru classé; salpicon de carottes de couleur et pain vapeur

Fraîcheur, acidité, les papilles sont éveillées pour la suite!

Premier plat:

Moelleux chou-fleur, caviar Sturia vintage (6 mois d’affinage), sauce vodka beluga

Un plat d’une extrême finesse, vif et léger, totalement abouti, une merveille.

Plat suivant:

Crabe dormeur, crème d’avocat brûlé, et yaourt de brebis

On est complètement séduits par ces associations, la mangue a un côté acidulé qui contrebalance l’avocat, le condiment Ossau-Iraty et menthe trouve aisément sa place, top!

L’insolite de Lafaurie Peyraguey pour accompagner le plat suivant: Sauternes de la maison mariné pendant 3 jours à l’hibiscus, à boire avant le plat afin de préparer le palais… et servi par le Chef himself!

Barbue à l’huile d’olive, légumes niçois, anchois de Colllioure, velouté émulsionné de poivron à la fleur de sureau

Derrière une apparente simplicité se cache une petite merveille pour les papilles; on retrouve une garniture qui reprend tous les éléments d’une niçoise avec haricots verts, tomates, olives, anchois… Le goût est là, la cuisson du poisson est parfaite, un sans faute.

Plat suivant:

Foie gras de canard en croûte d’argile, tatin de pomme reinette, jus au cidre de glace, émulsion cardamome

Le foie gras est mariné dans l’encre de seiche et poché au Sauternes à 72 degrés; présenté dans sa coque en argile, l’assiette est ensuite dressée en salle. Une texture parfaite, des subtilités en bouche entre la fraîcheur de la cardamome et les pommes, parfait.

Le plat suivant:

Ris de veau Havane, céleri café et sauce réglisse

Grand moment autour de ces ris de veau. Produit et travail d’une extrême précision, la texture des ris de veau est extraordinaire, les touches de café en condiment donnent la puissance à ce plat qui reste en mémoire. Top!

Transition avec ce vin baptisé Emotion de Lafaurie – Peyraguey avec un Millésime 2010 généreux et lumineux:

Comté, miel, jus hibiscus tanaisie

Comté 48 mois d’affinage sélectionné par l’affineur Bernard Anthony déstructuré par le Chef, miel de Lafaurie, épices, feuilles de moutarde, infusion hibiscus tanaisie pour le côté végétal… à déguster avec le verre de vin qui sert de condiment.

En option, un magnifique plateau de fromages, mais, on cale ^^

Poursuivons par les desserts du Chef pâtissier Stéphane Corolleur ; 2 desserts chacun pour avoir un bel éventail du côté sucré 😉

Le 88 (en clin d’oeil au millésime 1988 de Lafaurie Peyraguey) : Orange, abricot fumé, sorbet abricot fumé

Dans ce dessert, on retrouve l’acidité avec l’orange, la gourmandise avec les abricots confits, le fumé avec les meringues, et la fraîcheur avec le sorbet. C’est frais, équilibré, puissant, maîtrisé, une belle illustration de la « cuisine sucrée » telle que la définit Stéphane Corolleur.

Abricot en fine raviole, condiment acidulé au kalamensi, riz soufflé et lait de chèvre glacé

J’attendais ce dessert avec impatience, l’énoncé titillait mes papilles! C’était la fin de saison pour les abricots, mais heureusement ce dessert était toujours proposé… et c’est une tuerie, une vraie « cuisine » de goût, on comprend pourquoi Stéphane préfère parler de « cuisine sucrée » plutôt que de desserts quand il parle de ses réalisations. Effectivement, Stéphane « cuisine » les produits en leur donnant toute la gourmandise que le client attend avec un dessert.

Chocolat Sao Palmé en soufflé chaud, cristaux de Maldon, crémeux cacao et sorbet verveine citron

Un chocolat suisse légèrement acidulé, des cristaux de sel parce que le côté sucré et salin vont bien ensemble (et parce que le Chef est breton !), un soufflé qui prend une texture extrêmement fondante et voluptueuse lorsqu’on y plonge la cuillère, et un sorbet parfumé qui apporte la fraîcheur attendue… la gourmandise est à son apogée, amateurs de chocolat vous allez craquer!

Mi-figue mi-raisin parfum de vin rouge, crémeux anisé et lait glacé, yuzu

Figue fraîche pochée, mousse de fenouil, figue fraîche, sorbet yuzu , un dessert de saison en toute élégance avec de jolis mariages de textures.

Mignardises… Gardez une petite place pour y goûter… la pomme tatin est particulièrement à ne pas rater 😉

Les infusions herbes fraîches sont parfaites pour la digestion… bon ok, on peut aussi digérer avec un verre de Chartreuse 😉

Pour conclure, on peut dire qu’à Lafaurie-Peyraguey, on apprécie une cuisine gastronomique technique et le savoir-faire incontestable d’un Chef talentueux et passionné. De la créativité, des saveurs issues de produits d’exception, l’expérience organoleptique est assurée.

Dans la même lignée, Stéphane Corolleur Chef Pâtissier travaille une « cuisine sucrée » autour du vin, en adéquation avec les créations de Jérôme Schilling. Des alliances subtiles et fraîches, sa philosophie « condimenter et assaisonner… et agiter les papilles, en somme le plaisir de faire plaisir »… C’est parfaitement réussi Stéphane.

On peut noter aussi l’excellente équipe de Salle avec Patrice Blondit, directeur de restaurant, et Adrien Cascio, Chef sommelier. Tout est là pour apprécier au mieux cet univers qui tourne autour du cristal élégant, avec la technique viticole au service de la haute cuisine.

Bravo à toute l’équipe pour cette très belle soirée, et on termine par ces quelques mots de Jérôme Schilling qui se dit très heureux de retrouver cette région qu’il avait quittée il y a une dizaine d’années… nous aussi Jérôme 😉

« Ma plus grande joie: transmettre mon amour de la cuisine autant à mes clients qu’à mon équipe »

NB: Ce repas date de début septembre, les menus ont changé, c’est maintenant la Carte d’automne… je vous laisse le soin d’aller la découvrir 😉

Château Lafaurie Peyraguey
lieu dit Peyraguey
33210 Bommes
tél: 05 56 76 60 54

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