Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Nouvelle saison et nouvelle Carte dans l’écrin de cristal et de lumière du restaurant Lalique dans l’enceinte du luxueux Château Lafaurie-Peyraguey en plein cœur du sauternais.
Appartenant à la prestigieuse chaine Relais&Châteaux, l’établissement a fêté sa 1ère année d’ouverture fin juin et c’est avec un plaisir non dissimulé que je suis allée découvrir la Carte estivale du brillant Chef étoilé Jérôme Schilling combinée aux desserts cuisinés du talentueux Chef Pâtissier Stéphane Corolleur. #vismavie

Vous avez déjà eu l’occasion de découvrir sur le blog ce lieu hors catégorie à proximité de Bordeaux, mais c’est incontestablement ce dernier repas qui nous a le plus séduit, avec une évolution certaine dans l’aboutissement des plats de Jérôme Schilling et la justesse des saveurs. Une cuisine élégante, raffinée, précise et rigoureuse.

Il fait beau, le Château Lafaurie-Peyraguey baigne dans une atmosphère paisible qui invite à la détente, on profite de l’apéritif à l’extérieur, à l’ombre des arbres centenaires, dans un cadre qui pourrait se croire champêtre mais avec la griffe Lalique bien présente.

Amuse bouche: guimauve Ossau Iraty, porc soufflé pleurote en escabèche, foie gras rhubarbe

Pour la suite, changement de décor, direction la verrière baignée de lumière du Château Lafaurie-Peyraguey pour découvrir les nouveaux plats de la Carte d’été ; le Chef a prévu de nous présenter plusieurs de ses réalisations présentes dans les différents Menus.

Nouvel Amuse bouche :

Inspiration sur le millésime 2017: poulpe confit à l’églantine et pomme de terre (fraicheur), laitue de mer et vinaigre d’estragon (acidité), agneau compoté au bois de cerisier et pain noir végétal (suave)

Une présentation zen et épurée, des notes de fraîcheur, d’acidité et de douceur, une belle palette joliment influencée par une bouteille tronquée de Lafaurie-Peyraguey… l’Art, la gastronomie et le vin, des belles valeurs chères au propriétaire du lieu, Sylvio Denz.

Premier plat:

Moelleux chou-fleur iodé et condiment caviar vintage Sturia, sauce Vodka Beluga

Le plat phare de Jérôme Schilling : raffiné, élégant, on est content de retrouver ce plat qui traverse les saisons avec de belles notes onctueuses et iodées. Toujours autant de plaisir.

Plat suivant:

Maigre dans l’interprétation du millésime 2007 : condiment pamplemousse, émulsion aux agrumes, gaufre à la bière et maigre à la ciboulail

Le maigre flirte avec une composition autour des agrumes, une légère acidité en bouche, mais aussi une pointe sucrée délicatement apportée par un confit de kumquats. Un merveilleux équilibre parfaitement condimenté, de la fraîcheur, de la justesse et de la mâche avec la gaufre et les rillettes de maigre à la ciboulail (ciboulette de Chine); excellent!

   

Plat suivant:

Ormeaux confits, déclinaison de haricots et citron salé, condiment paprika fumé

Je suis très exigeante sur les ormeaux qui me donnent rarement satisfaction (ben oui, suis difficile ^^ ) et là, bim, des ormeaux tendres et goûteux avec un accord bluffant, écrasée de coco à la vanille et beurre nantais à la vanille, quelques salicornes pour rester dans le ton, top!

 

Plat suivant:

Saint-Pierre confit, pissaladière moderne au Sauternes, « Insolite pomme fenouil »

Le Saint-Pierre est confit à l’huile de pépins de raisins, un condiment pomme et cidre l’accompagne, et sur le côté, garniture façon pissaladière: le Saint-Pierre nacré à souhait est sublime, le mariage est créatif et réussi, l’oignon se fait présent mais doux, l’infusion à froid pomme fenouil se déguste avec bonheur, on oscille entre rondeur, douceur et acidité, superbe plat.

On enchaine avec le plat suivant:
Tout d’abord présentation de la tomate cuite en feuilles de vigne… avant qu’elle ne reparte en cuisine:

… pour revenir dans des compositions d’assiettes:

  

Tomate de Marmande rôtie en feuille de vigne dans tous ses états (Menu végétarien)

Déclinaison autour de la tomate de Marmande cuite en feuilles de vigne, émulsion burrata, sorbet basilic tomate et eau de tomate. Les saveurs sont incroyables, éclatantes de parfums et de fraîcheur, superbe!

Plat suivant:

Ris d’agneau et tomate de Marmande rôtie en feuille de vigne et burrata

Autre version non végétarienne de la tomate cuite en feuilles de vigne: ris d’agneau, émulsion Buffala au centre, et sauce parfumée à l’estragon… : un concentré de saveurs, TOPISSIME!!! Ce plat est énorme, les mots sont ridicules par rapport aux saveurs, j’ai A-DO-Ré!

Servi avec infusion à froid au basilic de Marmande pour un accord judicieux et pertinent:

Plat suivant:

Magret d’agneau braisé, abricot au Lafaurie Peyraguey, céleri et jus à la verveine

Joli morceau d’agneau qui provient de la côte filet désossée (carré sans os), une chair tendre et juteuse au coeur, accompagné d’un abricot confit au sauternes, mousseline céleri, et jus parfumé à la verveine. Très belle cuisson de la viande, tendre et juteuse, association pertinente avec le céleri et l’abricot qui se veut moelleux à souhaits, le jus est un magnifique concentré de sucs, parfait!

Les desserts de Stéphane Corolleur avec une Carte des desserts bien renouvelée ; on va goûter 4 desserts sinon rien 🙂

Framboise des Landes en vacherin gourmand, condiment rose et vinaigrette acidulée

Meringue, blancs mousseux, parfums mêlés de framboises et de rose en cohérence absolue… Un dessert gourmand, frais, élégant, féminin, vraiment TOP!

Salade Vénéré, méli-mélo de pêches et fraises, smoothie abricot

Dessert du Menu végétarien, à base de riz vénéré et fruits de saison, mousse très légère à l’abricot pour apporter de la douceur, un dessert équilibré qui fait honneur à la saison.

Chocolat Sambirano mousseux, feuillets croustillants, confit et sorbet muroise

Chocolat en textures relevé par un confit mures et framboises, rafraîchi par un sorbet aux mêmes parfums, une sucrosité maîtrisée, un délice!

Fraises du Lot en pizzeta, tomates jaunes et vertes, condiment balsamique

Il fallait oser proposer une pizza en dessert, défi relevé par Stéphane Corolleur, un Chef Pâtissier audacieux, moderne et créatif. Pâte croustillante et caramélisée, fraises et tomates tendrement confites, condiment qui fait chavirer, un dessert qui peut paraître simple d’apparence mais se révèle explosif en bouche. Génial!

Une Carte des desserts avec de belles nouveautés, une Carte guidée par la saison et la gourmandise.

Les réjouissances se terminent avec infusions et mignardises:

Tout est dans la même continuité, c’est délicat, brillamment exécuté, parfait pour terminer une belle soirée dans l’univers Lalique.

Ce dîner marque une pause luxueuse et gourmande au cœur de l’été, une nouvelle expérience où Jérôme Schilling s’investit à fond pour séduire les papilles des gastronomes avec exigence et perfectionnisme; Stéphane Corolleur garde cette ligne de conduite créative et gourmande avec ses desserts cuisinés, on peut aussi souligner le professionnalisme du Chef sommelier Adrien Cascio, réel passionné qui aime vous faire voyager à travers le monde viticole.

En toute sincérité, cette Carte estivale du Château Lafaurie-Peyraguey est à consommer sans modération!

Château Lafaurie Peyraguey
lieu dit Peyraguey
33210 Bommes
tél: 05 56 76 60 54

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