Mousse fromage blanc et jardin de fruits rouges, par Jordane Stiée

Dans le cadre de « Recette dans les cuisines du Chef » , on repart aux Sources de Caudalie ; on avait déjà réalisé la Tarte aux petits pois avec Nicolas Masse, cette fois nous rejoignons le Chef Pâtissier Jordane Stiée pour une super recette de dessert. Il s’agit d’une mousse onctueuse au fromage blanc que l’on pourra réaliser tout cet été avec tout plein de fruits rouges.

Une mousse aérienne, une abondance de fruits rouges avec un côté corsé et différentes textures, un croustillant style gavotte pour renforcer le côté gourmand… Un vrai jardin fleuri, élégant, gourmand, girly et plein de vie, à vous de jouer, vous allez épater vos amis!

Ingrédients (pour 5 personnes):

Jus de fraise: 1 kg de fraises, 80 g de sucre, 5 g de pectine NH, 40 g de sucre
Confit de fraise: 250 g de fraises, 200 g de sucre, 350 g d’eau, 5 grains de poivre de Madagascar, 1/2 gousse de vanille
Mousse de fromage blanc: 500 g de fromage blanc (le 0% marche très bien!), 65 g de sucre, 1,5 feuille de gélatine, 250 g de crème fleurette, citron vert
Gavottes: 125 g de lait, 30 g de beurre, 30 g de sucre, 1 oeuf, une pincée de sel, 30 g de farine
Sorbet fraise
Fruits rouges: fraises, mures, framboises, myrtilles (prévoir 2 de chaque par assiette), feuilles/fleurs aromatiques (verveine, oxalis,…)

Préparation:

Extraction du jus de fraise… sans extracteur de jus:

Congeler les fraises ; mélanger avec les 80 g de sucre en poudre dans un saladier, filmer (plusieurs tours afin que ce soit bien hermétique) et placer au bain marie. Laisser pendant au moins 1 heure. Cette méthode permet de recueillir un jus très concentré en saveur.

Les fraises vont rendre beaucoup de jus, perdre leur couleur mais vont donner un jus très concentré (vous pouvez aromatiser avec poivre, citron vert…). Chinoiser sans écraser les fraises, on ne garde que le jus. La pulpe des fraises restantes pourra être déshydratée au four puis mixée pour faire une poudre de fraise.

Avec 1 kg de fraises, on a récupéré 450 g de jus; mélanger la pectine et 40 g de sucre.

Porter le jus de fraise à ébullition, verser sucre + pectine en pluie, mélanger avec un fouet et cuire une minute à gros bouillon pour que la pectine agisse bien. Le mélange va épaissir légèrement. Ecumer, ou retirer l’écume avec une feuille de sopalin en surface.

Sans pectine, faire réduire le jus, et épaissir éventuellement avec une feuille de gélatine.
Laisser refroidir et verser dans un flacon. Pour info, ce jus peut se congeler.

Confit de fraise:

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire une bonne heure. Retirer la gousse de vanille et mixer au Blender.

Mousse de fromage blanc:

Monter la crème fraîche dans le bol (le placer préalablement au congélateur pour qu’il soit bien froid, la crème montera beaucoup mieux). La consistance doit être ferme mais rester assez souple pour un maximum d’onctuosité au final.

Prélever 3 belles cuillerées de fromage blanc, ajouter le sucre et les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.

Chauffer légèrement afin de les dissoudre, mais attention le mélange ne doit surtout pas bouillir. Incorporer ensuite le fromage blanc dans le mélange chaud (et non l’inverse… ).
Mélanger délicatement avec la crème montée, ajouter un zeste de citron vert. Mettre en poche et réserver au froid.

Gavotte:

Préparer la pâte la veille:
Porter à ébullition le lait, le beurre et le sel. Arrêter le feu.
Blanchir légèrement l’oeuf et le sucre. Verser le lait chaud et mélanger.

Dans un saladier, mélanger ensuite la farine et le mélange oeuf/lait. Laisser reposer 24 heures, la pâte est très liquide, il faut laisser le gluten travailler.

Le lendemain, mélanger l’appareil pour l’homogénéiser, déposer des cuillerées de pâte sur un Silpat, étaler finement avec une spatule et cuire environ 4 minutes à 150 °C, Poursuivre à 180 °C jusqu’à coloration.

Donner un effet froissé dès la sortie du four, c’est chaud mais la pâte devient très rapidement cassante en refroidissant et deviendra impossible à façonner.
Il vous restera des gavottes, mais ça se conserve dans une boîte hermétique pour d’autres utilisations.

Dressage:

Dresser un fond de mousse au fromage blanc dans des assiettes creuses (environ 65 g / assiette); tapoter pour avoir une surface lisse. Recouvrir avec le jus de fraise.

Déposer harmonieusement quelques fruits frais coupés, une belle quenelle de sorbet (pas sure qu’elle soit aussi bonne et jolie que celle de Jordane ^^ ), quelques feuilles/fleurs et une tuile croustillante gavotte saupoudrée de sucre glace.

Verser au moment du confit de fraise… Et plonger la cuillère jusqu’au fond pour que toutes les saveurs se mélangent… trop trop bon!

Mille mercis Jordane pour ta gentillesse et ta disponibilité, cette recette est une pure gourmandise, un mélange de fraîcheur où l’on retrouve le bon goût des fruits… un très beau/bon dessert pour cet été!

 

Retrouvez-moi sur Instagram