Petits pois du jardin à l’assiette – Recette de Glenn viel

Nouvel épisode de la rubrique « Recette avec un Chef » avec cette fois Glenn Viel, le Chef Exécutif du mythique restaurant doublement étoilé l’Oustau de Baumanière.
C’est lors d’un séjour passé dernièrement à Baumanière (compte-rendu ici)  que Glenn nous a ouvert les portes des cuisines pour partager cette recette avec nous.
Improvisation totale pour cette recette, et on privilégie aujourd’hui une recette pour filles pressées (bon ok, pour garçons pressés aussi ^^ ) ; c’est la saison des petits pois, ce légume emblématique de l’établissement depuis des décennies, alors Glenn décide de les utiliser dans leur plus simple apparat, crus avec un assaisonnement qui fait toute la différence. Une base de brousse parfaitement assaisonnée également, et le résultat sera une très belle assiette colorée et faite en quelques minutes!!!

Si ça vous dit, on continue 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

180 g de petits pois frais écossés (petit calibre), 4 cuillères de brousse de vache, 6 feuilles de coriandre, 8 feuilles de menthe fraîche, 2 cuil. à soupe de lait, huile d’olive, fleur de sel, poivre, mini croûtons, 1 citron.

Préparation:

Dans un saladier, détendre la brousse avec 2 cuillerées de lait, 5 cuil. à s. d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mélanger, réserver.

Ciseler très finement la menthe, l’ajouter aux petits pois avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et du poivre. Réserver.

Etaler une cuillerée de brousse dans le fond d’une assiette ; lisser la surface. Garnir avec une belle cuillerée de petits pois assaisonnés. Ciseler très finement les feuilles de coriandre ; les ajouter sur les petits pois avec les mini croûtons.

Peler le citron à vif; prélever les suprêmes et les couper en petits morceaux. Répartir quelques morceaux sur les petits pois, ajouter quelques gouttes de bonne huile d’olive des Baux, et le tour est joué!

Merci Glenn d’avoir accepté de jouer le jeu, on retrouve dans l’assiette le vrai goût du petit pois, c’est frais, c’est délicieusement bon… et en plus ça évite de passer 3 heures en cuisine 😉

Petits pois tout frais vus par Glenn Viel

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