Bisque de langoustines (ou de homard)

Grand classique de la cuisine française, la bisque de homard ou de langoustines se retrouve dans des compositions de recettes. On peut aussi la déguster seule ou pour corser un plat, et elle permet d’utiliser les têtes et quelques carapaces des délicieux crustacés… Dommage de jeter ces petits trésors!

Dans la série « Recettes dans les cuisines d’un Chef » , au restaurant Le M à Bordeaux nous avons préparé une très belle recette (à venir prochainement) avec une excellente bisque de langoustines qui vient corser le plat.
Arnaud Busquet et David Personnaz ont partagé un bon moment avec les lecteurs d’Assiettes Gourmandes pour confectionner ce plat ; c’est un peu long, mais on peut s’organiser et préparer la bisque la veille (ou à l’avance et congeler) et voici en détails comment réaliser une bisque de langoustines:

Ingrédients:

800 g de langoustines, 50 g de beurre, huile de pépins de raisin (neutre), 1 oignon, 1 carotte, 1 cuil à s. de concentré de tomate, vin blanc sec, quelques brins de persil, 1 tomate fraîche, 2 étoiles de badiane, quelques graines de fenouil (ou fenouil frais si vous avez), poivre mignonnette, 2 étoiles de badiane, cognac

Préparation:

Décortiquer les langoustines, retirer les têtes et les carapaces. Réserver la chair pour une recette… aujourd’hui on ne prépare que la bisque.

Mettre toutes les têtes et carapaces dans le bol d’un robot et concasser avec la feuille (on peut aussi faire dans un mortier avec un pilon)
Eplucher et couper en morceaux l’oignon et la carotte.

Faire chauffer un fond d’huile de pépins de raisin à feu vif ; faire revenir les langoustines concassées, laisser colorer sans remuer. Ajouter ensuite un peu de beurre et un verre de vin blanc, remuer.
Ajouter la garniture l’oignon , la carotte, le persil et le concentré. A ce stade, la coloration va très vite, gratter les sucs, ajouter la tomate coupée en morceaux, laisser pincer.

Verser environ 10 cl de cognac et flamber. Attendre qu’il n’y ait plus de flammes, tout l’alcool sera alors évaporé. Ajouter les graines de fenouil, le poivre mignonnette et la badiane, remuer et mouiller légèrement plus que la hauteur du contenu.

♫ ♪ Allumer le feu ♪ ♫

Laisser frémir 45 minutes environ, cela aura réduit de moitié.
Filtrer et pilonner pour extraire au maximum les sucs.

Faire de nouveau réduire, attention à ne pas faire brûler (ça crame vite sur les bords), la bisque prendrait un goût amer.
A ce moment, la bisque est un concentré de saveurs, selon l’usage que vous souhaitez en faire, il est possible de crémer ou de monter au beurre.

Il est pratique d’avoir une belle quantité de têtes et carapaces avant de se lancer dans la réalisation d’une bisque.

Alors dorénavant, gardez toutes vos têtes et carapaces de homards, langoustines, crevettes… Vous pouvez congeler au fur et à mesure, et lorsque la quantité est là, faites des bisques parfumées, plus ou moins corsées (c’est une recette de base, on peut composer et faire des variantes avec une branche de céleri, ou des zestes d’orange par exemple), congelez, et utilisez en fonction de vos besoins… ou de vos envies.

Et très vite, on repart en direct des cuisines du M avec nos 2 Chefs Arnaud et David pour la suite de la recette ^^

Pour vous mettre la bisque l’eau à la bouche :

  Bisque de langoustines

Follow