Risotto de céleri à la truffe, Saint-Jacques contisées et émulsion de betterave – Recette de Thierry Renou

Un Chef, une recette réalisée dans ses cuisines… C’est aujourd’hui Thierry Renou – Chef du restaurant Le Patio à Arcachon – qui nous reçoit dans ses cuisines et nous dévoile les secrets de sa recette de Céleri en risotto avec des Saint-Jacques truffées et une mousse de betterave.
C’est une superbe recette terre/mer, la brunoise de céleri cuit comme un risotto, la douceur des Saint-Jacques vient équilibrer le côté terre, la betterave se fait très discrète (que les réfractaires à ce produit soient rassurés!) et la truffe est la petite merveille ajoutée. Croyez-moi, ce plat est une tuerie et se réalise sans problème à la maison!

Pas de panique si vous n’avez pas de truffe fraîche, les Saint-Jacques seront alors simplement snackées, et râpez un peu de fève tonka sur le dessus au dernier moment, ça parfumera agréablement l’ensemble et votre assiette fera sensation!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1/2 céleri boule (ou 1 petit), 1 belle betterave, 12 noix de Saint-Jacques, 25 cl de bouillon de volaille, 10 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 mini betterave chiogga, 1 truffe mélano, purée de truffe (en épicerie fine), fleur de sel, huile d’olive, pousses de betterave

Préparation:

Peler le céleri ; attention, il doit être bien blanc et ferme. Couper des tranches d’environ 4-5 mm d’épaisseur; retailler en fin bâtonnets puis ensuite en brunoise.

Mettre la brunoise dans une casserole et recouvrir avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Verser la crème, ajouter une cuillerée de purée de truffe et mélanger ; laisser cuire à feu doux pendant 1h30 à frémissements. Tout le liquide va être absorbé, le risotto doit devenir tendre et crémeux.

Peler la betterave; la passer à la centrifugeuse. Verser le jus dans une casserole, ajouter fleur de sel et lait. Faire tiédir puis émulsionner.

Couper des lamelles de truffe à la mandoline.
Fendre les noix de Saint-Jacques en 2 dans l’épaisseur ; glisser une lamelle de truffe. Assaisonner avec la fleur de sel.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les Saint-Jacques sur les 2 faces.

Passer la mini chiogga à la mandoline (pour conserver les lamelles croquantes, les immerger dans de l’eau glacée).

(vous aurez remarqué sur les photos que jusqu’à présent Thierry se la coule douce, on va le faire travailler un peu maintenant ^^)

Déposer les lamelles de chiogga sur un Sopalin et verser quelques gouttes d’huile d’olive et fleur de sel.

Dresser une ou deux cuillerées de risotto de céleri au fond des assiettes ; répartir les noix de Saint-Jacques contisées à la truffe.

Emulsionner de nouveau le jus de betterave et prélever quelques cuillerées de mousse, disposer dans les assiettes (bon, il a pas travaillé longtemps le Chef, il faut que je remette la main à la pâte ! ^^)

Terminer avec des lamelles de chiogga, des lamelles de truffe fraîche et des pousses de betterave.

Mille mercis Thierry pour ta gentillesse, ta disponibilité et pour cette magnifique recette! On a réalisé un beau travail d’équipe ^^ !

 Risotto de céleri à la truffe, Saint-Jacques contisées et émulsion de betterave

Restaurant Le Patio
10 Boulevard de la Plage
33120 Arcachon
tél : 05 56 83 02 72

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