Mousse de champignons de Paris – Recette de Christopher Hache

Dans la rubrique « Une recette de Chef réalisée dans ses cuisines« , c’est Christopher Hache qui nous ouvre cette fois les portes des cuisines du Crillon pour réaliser une de ses recettes emblématiques, la mousse de champignons de Paris.
Servie en entrée, on l’avait découverte lors d’un dîner au restaurant L’Écrin, le Chef l’a adaptée pour pouvoir la réaliser facilement dans nos cuisines.
Si ça vous dit, attrapez votre siphon qui dort dans le placard, et go go go!

Ingrédients (pour 6 personnes):

Siphon: 1 kg de champignons de Paris, 300 g de crème liquide
Garniture: 50 g de champignons enoki, 20 g de champignon shimeji, 40 g de mini champignons de Paris, huile de pépins de raisin, vinaigre de Xérès
Crumble noir: 150 g de farine, 75 g de beurre pommade, 20 g de sucre glace, 4 c. à s. d’encre de seiche
quelques noisettes caramélisées, cardamome noire

Allez on relit une dernière frois la recette et c’est parti!

Préparation:

Siphon de champignons:
Laver et émincer les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau (environ 300 g ), et cuire pendant 12 heures à couvert (si vous avez le matériel, mettre les champignons en poche sous vide avec 300 g d’eau et cuire en four vapeur pendant 12 h).

Cette cuisson longue permet d’avoir une « eau de champignons » très concentrée en goût ; à la maison, on peut réduire ce temps de cuisson à quelques heures, ce sera moins concentré mais quand même très bon. Passer, filtrer et récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire. Ajouter la crème liquide, cuire environ 5 minutes en laissant bouillonner légèrement et en mélangeant au fouet.

on goûte… c’est parfait ! ^^

Laisser refroidir, verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et placer au frigo.

Crumble :
Mélanger tous les ingrédients, sabler pour obtenir un mélange homogène ; cuire sur plaque au four 20 minutes à 170 °C. Réduire en miettes et réserver.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile. Ajouter les shiméjis, faire sauter 2 minutes. Saler. Déglacer au Xérès.

Emincer finement les mini champignons de Paris.

Dans une assiette de service, disposer une belle portion de siphon de champignons, couvrir de crumble ; disposer quelques noisettes, des lamelles de champignons de Paris crus, des champignons shimeji et énoki légèrement poêlés.

Pour terminer, râper de la cardamome noire sur l’ensemble.

Tadam!!! C’est prêt!

Dégustez sans attendre, et appréciez l’onctueux, le mousseux, le croustillant, l’acidité… bref toutes les saveurs qui se conjuguent et se complètent!

Enjoy et mille mercis Christopher pour ta disponibilité et ton sens du Partage ^_^

Mousse de champignons de Paris

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