Ceviche de Saint-Jacques et purée de patates douces – Recette de Frédéric Lafon

Cette fois c’est Frédéric Lafon, le Chef de L’ Oiseau Bleu à Bordeaux qui va nous régaler pour la rubrique du blog : « Recettes avec un Chef »

On va réaliser dans les cuisines de l’Oiseau Bleu une des nouveautés de la Carte de Frédéric : un Ceviche de Saint-Jacques… mais pas n’importe quel ceviche!
Un assaisonnement qui fait toute la différence, un sorbet à l’avocat et quelques pointes de purée de patates douces à la vanille, un plat aux saveurs franches, mêlant l’acidité de la marinade et la douceur de la patate douce et de l’avocat, une entrée qui pour sûr ravira vos convives.
Avec les Fêtes qui approchent à grands pas, cette recette tombe à pic ^_^

Pour ce plat, il est impératif d’avoir des Saint-Jacques très fraîches ; mieux vaut les prendre en coquille, c’est une garantie de fraîcheur supplémentaire, et en plus c’est beaucoup moins onéreux.

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 Saint-Jacques, 2 fruits de la passion, 2 citrons verts, 2 échalotes, quelques feuilles de coriandre fraîche, jeunes pousses de coriandre, tabasco, fleur de sel, huile d’olive de qualité
Purée de patates douces: 200 g de patates douces, 30 g de beurre, 50 g de crème liquide, 30 cl de lait, 1/3 de gousse de vanille… il en restera, mais pas de gâchis, vous pourrez servir une purée de patates douces à un autre repas ou vous pourrez la transformer en soupe 😉
Sorbet à l’avocat… que l’on remplacera plus facilement à la maison par un guacamole d’avocat : 2 avocats bien mûrs , épices à guacamole, jus d’1/2 citron

Préparation:

Décoquiller les Saint-Jacques: tenir la coquille Saint-Jacques partie concave dessous ; insérer une spatule (ou un couteau à lame courte) entre les 2 coquilles, maintenir ouverte puis longer et « racler » le couvercle plat le plus près possible de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. Retirer le couvercle, puis glisser ensuite la spatule le long de l’autre coquille en soulevant la barde pour sectionner le nerf. Décoller ensuite la noix (récupérer éventuellement les barbes et le corail).
Rincer abondamment sous l’eau afin d’éliminer tout le sable. Égoutter sur du sopalin. Cette opération est difficile à décrire mais pas si compliquée à exécuter!

Préparer la purée de patates douces : peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la portion de gousse de vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec un peu de lait de cuisson. Réserver.

Guacamole d’avocat : mixer finement la chair des avocats avec les épices à guacamole et le jus de citron (ajouter éventuellement un peu de Tabasco). Filmer au contact et réserver au frigo.

Ciseler l’échalote : ne pas utiliser de hachoir, cela ferait sortir le jus des échalotes et le résultat serait différent (surtout moins bien^_^)

je suis toujours admirative devant la gestuelle des Chefs…

Préparer la marinade : dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter les feuilles de coriandre finement ciselées, une cuil. à c. de Tabasco (ou Lasco pour faire plus locavore… un genre de Tabasco fabriqué dans le Périgord) et environ 5 cuil. à s. d’huile d’olive. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées.

Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles ; l’épaisseur peut varier si l’on souhaite avoir un peu de mâche en bouche. Verser dans la marinade et mélanger avec précaution.

Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille.

Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patates douces froide.

Le Chef ajoute quelques graines de coriandre en saumure… excellent, mais pas facile à trouver ;-(

Ajouter la pulpe des 2 fruits de la passion dans le reste de marinade ; ajouter une cuillerée de ce mélange sur les Saint-Jacques et terminer avec une quenelle de guacamole d’avocat.

Disposer quelques pousses de coriandre et servir aussitôt!

Déguster… explosion en bouche garantie!
Mille mercis à Frédéric Lafon pour avoir partagé cette recette pour les lecteurs d’Assiettes Gourmandes!
Vous pourrez retrouver cette assiette dans son restaurant, l’Oiseau Bleu.

Restaurant l’Oiseau Bleu
127 Avenue Thiers
33100 Bordeaux
tél : 05 56 81 09 39

Ceviche de Saint-Jacques et purée de patates douces

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