Recette adaptée de Christophe Aribert, cabillaud rôti au pain, poireau, fenouil et bouillon menthe agrumes
(25 avis, moyenne : 4,36 sur 5)
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Aujourd’hui, c’est une recette du Chef doublement étoilé Christophe Aribert qui a retenu mon attention dans un magazine Thuriès ; Christophe Aribert réalise ce plat avec un poisson bien de chez lui, la Féra, mais à Bordeaux c’est un peu compliqué de trouver ce poisson d’eau douce, alors on va au plus simple et ça sera avec du cabillaud.
Pour la suite, on continue d’adapter, il faut de la menthe bergamote, j’ai de la menthe et des agrumes…. alors on va faire avec ^_^
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de féra (ou de cabillaud)
Bouillon de menthe aux agrumes: 1 botte de menthe , quelques zestes d’oranges, 25 cl de bouillon de légumes, 50 g de beurre 1/2 sel
200 g de poireaux, 200 g de fenouils, 50 g de beurre
Fleur de sel, poivre, poudre d’agrumes, 4 lamelles de pain très fines, huile d’olive
Préparation:
Bouillon: laver et équeuter la menthe ; réserver quelques feuilles pour la cuisson des légumes. Placer le reste des feuilles dans une casserole, ajouter le bouillon de légumes et 50 g de beurre. Porter à ébullition, ajouter quelques zestes d’agrumes coupés à l’économe, couvrir et laisser infuser 20 minutes (attention, ne pas faire bouillir les zestes d’agrumes, ça pourrait donner de l’amertume au bouillon). Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
Emincer finement les poireaux. Blanchir les fenouils 3 minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter et les émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les légumes et les feuilles de menthe réservées. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 minutes.
Disposer les morceaux de cabillaud sur une fine tranche de pain ; chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire le poisson côté pain. Cuire à l’unilatéral (sur une seule face), à feu doux environ 5 minutes; arroser régulièrement le poisson avec l’huile. Laisser reposer quelques minutes sur un sopalin pour retirer l’excès de gras.
Chauffer et émulsionner le bouillon menthe agrumes à l’aide d’un Bamix.
Réchauffer le poisson dans un four à 160 °C pendant quelques secondes.
Dressage:
Répartir la garniture de légumes dans les assiettes; déposer une portion de poisson avec le pain dessus, verser le bouillon émulsionné autour.
Ajouter une pincée de poudre d’agrumes et déguster aussitôt.
Recette de Christophe Aribert
Cabillaud rôti au pain, poireau, fenouil et bouillon menthe agrumes
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Yummy ! Je garde la recette pour la semaine prochaine. A Dubaï comme à Bordeaux nous avons plein de beaux poissons très frais, alors on en profite. Merci !
J’attends le retour… Made in Dubaï 😉
Ca m’a l’air délicieux et rempli de saveurs… Je teste dès que possible ! Merci 🙂
Cela m’intéresse pour Noël, mais j’ai peur pour le fenouil car tout le monde n’aime pas forcément….est-ce que cela se sent beaucoup ?
Pour le pain vous coupez donc à ras la croute ?
Non, le fenouil ne prend pas le dessus… sinon il suffit de mettre 1/3 fenouil et 2/3 poireaux.
J’ai coupé une très fine tranche de pain dans un pain un peu rassis, on peut laisser la croûte.
Bonne soirée
Bonjour Madame, je vous remercie de me dire où je peux me procurer de la poudre d’agrumes, que je découvre en lisant la recette. Bien cordialement.
Bonjour, j’avais fait sécher quelques zestes que j’avais ensuite mixés. Bon week-end !
Je vous remercie pour votre aide précieuse.
Je viens de réaliser cette recette et surtout, expérimenter un autre mode de cuisson pour le poisson (sur une tranche de pain), en l’occurrence du cabillaud. La recette est bien détaillée ce qui permet de la mener à bien. Je rencontre cependant là, un problème, récurrent à d’autres recettes dès qu’il faut émulsionner une sauce ou un bouillon. J’arrive à émulsionner le produit en essayant d’incorporer un maximum d’air. Mes émulsions ne tiennent pas et retombent rapidement J’utilise cependant un Bamix et un récipient haut pour la réalisation . Y a t’il un « truc » pour avoir de belles émulsions? (avec le Bamix j’ai essayé les différents disques….!). Merci par avance si vous pouvez me donner « le » conseil pour obtenir une belle émulsion.
Bernard, c’est vrai que les émulsions ne tiennent pas très longtemps. J’utilise le couteau étoile du Bamix, la température du liquide a également son importance, environ 60 °C… Voilà quelques conseils qui peuvent être utiles pour les émulsions.
Bonne soirée!
Bonjour, j’ai réalisé cette recette plusieurs fois car je l’adore ! merci pour le partage.
La seule chose que je n’arrive pas encore à réussir c’est l’émulsion 😉
Merci Elodie pour ton retour! Tu as un Bamix pour l’émulsion?
– Fait ce soir…..
– très bon… l’association du pain et du poisson est très sympa
– j’ai utilisé pour la première fois un peu de lécithine de soja pour l’émulsion, ça fonctionne à merveille
– j’ai fait attention de ne pas faire bouillir les zestes d’orange, mais j’en ai mis peut-être trop , car on ne sentait pas la menthe, et l’orange prenait le dessus