Joues de boeuf basse température, crème de maïs
(34 avis, moyenne : 3,79 sur 5)
Loading...Il y a des plats traditionnels qui sont très goûteux mais qui sont parfois oubliés… Par exemple la joue de boeuf (mais aussi la joue de porc) fait partie de ces morceaux injustement méconnus alors que c’est un vrai régal. Bon marché, c’est une viande noble que les épicuriens affectionnent.
Par contre il lui faut impérativement une cuisson longue pour rendre la chair moelleuse car la joue de boeuf est une viande particulièrement ferme, c’est un muscle qui travaille beaucoup chez les bovins; c’est le plat idéal qui peut être préparé à l’avance.
Au départ j’avais dans l’idée de reprendre l’association joue de porc/maïs/cidre que j’avais adorée lors d’un repas à l’Auberge Basque, mais, contrainte d’approvisionnement, mon boucher n’avait que des joues de boeuf ce jour là… alors on s’adapte et on repense fortement à cette joue de boeuf mémorable servie au restaurant Le M. Petit entretien avec les Chefs de ce restaurant qui me donnent le secret de leur recette, mais je respecte le temps de cuisson qu’ils me préconisent et qui m’est d’une aide précieuse 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
Joues de boeuf (environ 700 g), 2 carottes, 1/2 oignon, 50 cl de cidre
1 boite de maïs, 50 g de crème fraîche, 6 tranches de chorizo, sel, poivre, huile
Préparation:
Saisir les morceaux de joue dans une poêle avec un filet d’huile.
Couper les carottes et l’oignon, assaisonner et faire suer. Verser le cidre et laisser mariner la viande une nuit.
Retirer les morceaux de joue de boeuf. Placer les ensuite dans un sachet (j’ai ajouté des épices de Roellinger) et mettre sous vide. Cuire en immersion à 60 °C pendant 48 heures (oui oui vous avez bien lu… c’est une cuisson longue!). La viande peut ensuite attendre et il suffira de la faire réchauffer à feu doux dans la marinade.
Faire réduire la marinade au cidre. Filtrer si l’on souhaite un jus sans morceaux.
Mixer le maïs avec un peu de crème.
Couper le chorizo en petits morceaux et répartir dans les assiettes.
Sortir les morceaux de viande des sachets, faire réchauffer.
Dresser la viande sur la crème de maïs au chorizo
Servir aussitôt.
NB: Vous pouvez bien sûr adapter cette recette sans la machine Sous-vide Suprême. Faire alors mijoter la viande dans une cocotte avec le cidre au four à 120/130 °C pendant 7 heures, la viande deviendra confite et fondante.
Joues de boeuf basse température crème de maïs
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Je me lance dans ce type de cuisson depuis peu,mais comme j’ai un nouveau four, je rame et ne dompte pas la bête Bises
Bonjour
Je voudrais faire cette recette pour Pâques, une petite question la crème de maïs se mange chaude ? Merci pour ta réponse et un grand bravo pour toutes tes recettes, quelques-unes sont prévues pour ce dimanche.
Bonjour Margotte, vraiment désolée de ma réponse trop tardive, j’étais en déplacement ces derniers jours. La crème de maïs se mange effectivement chaude!
Bonjour Chantal,
Petite question: y-a-t-il une alternative au niveau de la cuisson pour ceux qui ne sont pas équipés comme vous? en immersion signifie plongée dans de l’eau et au four?
Pour de la joue de porc, la cuisson est-elle la même?
D’avance merci!
Bonjour,il est possible de cuire les joues de boeuf en cocotte environ 2h30 à petit feu. Les joues de porc cuisent un peu plus vite mais comptez 2 bonnes heures quand même.
Bon week-end!
Juste deux petites précisions. Premièrement, pour obtenir la crème de maïs, je suppose qu’après avoir mixé le maïs avec la crème on ajoute la marinade au cidre réduite. Deuxièmement, pour 50g de crème fraîche il faut compter une boite de maïs de quel poids environ? Merci d’avance pour vos réponses et pour cette recette qui s’avère excellente.
Bonjour Bernard, oui c’est ça, il faut ajouter la marinade réduite dans la crème de maïs. Pour la boite de maïs, je prends la boite « moyenne », je ne sais plus quel poids ça fait. Bon dimanche!
je viens d’en faire. j’ai testé avant 48 heures (là j’en suis à 38 environ) et je ne suis pas ravi : mes joues n’ont pas beaucoup de gout, et elles sont très caoutchouteuses. Au point que j’envisage de les faire mijoter à la cocotte pour les rattraper. est-ce que j’ai loupé quelque chose?
comme je n’ai pas grand chose à perdre, je vais tenter de relever ma température de cuisson autour de 66 pour les 10 heures de cuisson sous vide qui restent
Oui c’est bizarre, la cuisson sous vide attendri mais ne rend pas la viande caoutchouteuse…
En fait, ce qui se passe c’est que les joues de bœuf sont pleines de parties gélatineuses qui ont besoin d’être fondues. et la température de 60° est insuffisante pour y parvenir. C’est d’ailleurs la fonte de ces parties qui rend le goût de la joue si particulier. Apres plus de 30 heures de cuisson, la partie gélatineuse s’est attendrie, mais n’avait pas fondu.
J’ai remonté la température à 66 pendant plusieurs heures, et le résultat est bien meilleur maintenant.
La texture n’est plus do tout caoutchouteuse.
Donc il faut modifier la température dans la recette. c’est le jour et la nuit. Peut être que votre cuiseur sous vide cuit plus fort que vous le pensez. je sais que ma température est bonne parce que j’ai un appareil qui fait circuler l’eau précis au dixième de degré près , confirmé par une sonde mastrad précise au degré près.
Dans la cuisson sous vide une petite variation de température peut tout changer
Cordialement
Bonjour Chantal, je ne connais pas les épices de Roellinger, je vous remercie de me dire quelles épices pourraient remplacer ce mélange?
J’ai un très grand plaisir à « mettre en pratique » vos recettes. Avec mes remerciements.
Bonjour, il existe un grand nombre de mélanges d’épices chez Rollinger. Vous pouvez adapter selon vos goûts avec quelques zestes d’oranges et du piment d Espelette par exemple.
Bonne journée
Je vous remercie pour votre réponse et aide bien précieuse.Bien cordialement
Bonjour Chantal,
Je vais faire cette recette avec des joues de porc. Faut-il hanger la température ou le temps de cuisson?
Bonjour Hervé,je n’ai jamais fait de joues de porc, donc difficile de répondre… Je partirais sur une cuisson identique ou plus longue. Bonne journée
Bonjour Chantal,
merci pour votre réponse. Je vais partir sur une cuisson identique et je vous ferai un retour.
Bonne journée.
Bon résultat avec 60°C/50h mais je pense quand même essayer une légère augmentation de la température la prochaine fois (63°C voire 65°C)