Poireaux vinaigrette à la manière d’Eric Frechon
Il y a des plats qui marquent vraiment et on se rend compte que parfois c’est un produit très banal qui laisse un souvenir inoubliable! Je pense au poireau, ce légume populaire que l’on retrouve toute l’année, rustique et aux bienfaits incontestables pour la santé.
Lors de notre repas au Bristol, le « Poireau brûlé » d’Eric Fréchon m’avait marquée, j’avais adoré la texture fondante et le goût du poireau confit dans son propre jus. Après avoir brûlé le poireau, Eric Fréchon l’associe à un tartare d’huîtres relevé d’une vinaigrette, ça marche à la perfection ; mais j’avais des pinces de crabe à la maison donc j’ai fait quelques substitutions tout en gardant une vinaigrette et l’acidité du citron… Explosion de saveurs stupéfiante!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 poireaux, 4 pinces de tourteaux cuites, 2 citrons, vinaigre de mangue, huile d’olive, beurre aux algues (Maison Bordier), fleur de sel et poivre de Timut pour ses notes d’agrumes
Tuiles de pain: 80 g d’ eau, 20 g d’huile d’olive, 10 g de farine, une pincée de sel
Préparation:
Couper les poireaux de manière à ne garder quasiment que la partie blanche; les laver et protéger les racines avec du papier alu. Badigeonner d’une fine couche d’ huile d’olive (facultatif) et passer sous le grill en retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient entièrement noirs. Au bout de 20 / 25 minutes, ils doivent être entièrement brûlés. Les sortir du four et laisser tiédir (la vapeur ne doit pas s’échapper sinon le poireau deviendrait sec).
Décortiquer les pinces de crabe, réserver les morceaux de chair. Peler le citron à vif et prélever les suprêmes (sans les petites peaux).
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de mangue, le jus d’ 1/2 citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre de Timut.
Préparer les tuiles de pain:
Mélanger tous les ingrédients, mixer.
Faire chauffer une poêle à sec à feu vif, verser quelques cuillerées de pâte en espaçant. Dès que les tuiles commencent à se décoller, retourner et cuire l’autre côté. Retirer et réserver sur un Sopalin.
Dressage:
Ouvrir les poireaux dans le sens de la longueur et déposer quelques petits morceaux de beurre d’algue ; garnir avec les pinces de crabe et les suprêmes de citron. Arroser copieusement avec la vinaigrette.
Casser les tuiles de pain et dresser quelques fragments à l’intérieur.
Déguster aussitôt en grattant toute la pulpe à l’intérieur de la coque noircie, vos papilles s’en souviendront!
NB : Et bien sûr, si vous êtes Fan d’huîtres comme moi, il est conseillé d’ajouter un tartare d’huîtres dans la vinaigrette!
Poireaux vinaigrette à la manière d’Eric Fréchon
Bonjour.cela doit être appétissant comme toutes vos recettes.Bravo.Juste quelques précisions
Où trouvez vous le vinaigre de mangue et le poivre de Timut..Dans quelles proportions faites vous la vinaigrette .Merci beaucoup pour vos renseignements et pour votre blog.Super !!!
Merci Cathy 😉
On trouve ces produits en épicerie fine sans trop de difficulté, sinon sur Internet ( https://www.bienmanger.com/1S_Recherche.html?order=relevance&mc=vinaigre+de+mangue )
Je fais le dosage à l’instinct, en gros 1/3 de vinaigre et 2/3 d’huile.
Bonne journée!
HO très originale cette recette;à tester rapidement car cela m’intrigue et j’adore le poireau !merci pour le partage!
Superbe cette recette originale et esthétique! Ca me donne des idées pour quand je recevrai des invités..
Merci, bonne journée!
Elsa
Merci pour le partage de cette entrée !
À bientôt,
Nicolas.
Salut Chantal,
C est une recette formidable qui fait vraiment redecouvrir (voir decouvrir ) le poireau !!
Matthieu nous a fait ca avec un tartare de saumon ( ca matchait très bien ) il y a quelques mois 😉
Merci pour l i inspiration
Merci Sébastien pour ce retour 😉
Bonjour mon mari a dégusté à midi ce poireau d’où mon intérêt pour la recette. Nous avons aussi été accueillis en cuisine et nous avons pu voir les poireaux juste avant d’etre mis sous le gril. Ils sont piqués pour que la vapeur s’echape contrairement à ce vous écrivez. Il n’y avait pas de crabe uniquement un tartare d’huitre. Cordialement
Bonjour Lyliane, je précise bien dans la recette que la recette d’Eric Fréchon est réalisée avec un tartare d’huîtres et que je l’ai remplacé par du crabe 🙂
Concernant la vapeur, Eric Fréchon écrit la recette sur son site et explique:: » le légume est autorisé
a se reposer un peu sans quoi la vapeur s’en échapperait et il deviendrait sec » ; Eric Fréchon dans sa recette ne précise pas de piquer les poireaux comme ce que vous avez vu, vous pourrez le vérifier ici:
http://www.eric-frechon.com/wp-content/uploads/2016/05/Almaviva1.pdf.
Bonne soirée
Bonjour , J’espère avoir une rapidement svp . Mais je me pose la question comment laver correctement le poireau pour enlever le sable sans le couper ??? Merci beaucoup de m’apporte la solution
Bonjour, on le lave à grande eau avec attention. Evidemment c’est plus pratique quand le poireau n’est pas plein de terre. Bonne journée
Merci beaucoup de votre réponse ! J’ai fait l’essai ce midi , mais j’ai préféré l’incisé sur un des coté pour le nettoyage . Si jamais on retrouve un grain de sable à la dégustation ça le ferais pas du tout
C’est clair, le grain de sable qui craque sous la dent est impardonnable 😉