Déjeuner à La Grande Maison à Bordeaux, by Pierre Gagnaire

« Bordeaux, ça bouge au niveau de la Gastronomie »… c’est ce qu’on me dit souvent quand je rencontre des personnes d’autres régions de France.
Il faut dire que ces derniers temps, les Chefs semblent avoir la bougeotte sur Bordeaux 🙂
Pas toujours facile pour les guides officiels d’avoir les derniers chefs actuels dans leur édition annuelle…
Heureusement Assiettes Gourmandes est là  ^_^, et vous emmène aujourd’hui (re)découvrir La Grande Maison – Bernard Magrez –  à Bordeaux… car vous le savez certainement Joël Robuchon et son Chef Tomonori Danzaki ont quitté l’ établissement cette année, et c’est Pierre Gagnaire qui a repris les fourneaux de LGM le 24 juin

On ne présente plus Pierre Gagnaire, ce génie de la cuisine, qui a pas moins de 14 restaurants de par le monde, et qui a été élu en 2015 « Plus grand Chef étoilé » selon ses pairs.

Suivez moi, je vais vous faire découvrir la nouvelle Grande Maison, by Pierre Gagnaire:

Pour cet été, on retrouve Nicolas Fontaine dans les cuisines de la Grande Maison ; habituellement il officie au restaurant Gaya de Pierre Gagnaire, mais c’est à lui que revient l’honneur d’écrire cette première histoire de Pierre Gagnaire à LGM.  Car Pierre Gagnaire l’a voulu ainsi : écrire non pas une seule histoire à LGM, mais une histoire qui se renouvelle et évolue au fil du temps.

A la rentrée, ce sera Jean Denis Le Bras, Chef actuellement à Hong-Kong qui lui succédera, et qui écrira à son tour une nouvelle histoire.

Pour ce début de l’Histoire Pierre Gagnaire et Nicolas Fontaine proposent 2 Menus pour le Déjeuner : 65 et 135 euros. Il y a également de nombreux plats présentés à la carte… plusieurs d’entre-eux nous tentent bien, ça sera repas à la Carte! (tous les détails de ce Début de l’Histoire ici)

Avec l’arrivée de Pierre Gagnaire, la décoration intérieure des salons de la Grande Maison a été refaite ; elle gagne en légèreté… on retrouve l’esprit Gagnaire (et sa photo ^^)

La Carte des vins est impressionnante… comme cette sélection de Champagnes d’exception  (Krug « Clos d’Ambonnay » par ex.):

On débute le repas avec une farandole de mises en bouche… il n’y a pas à dire, on retrouve bel et bien l’esprit Gagnaire:

Sacristains aux épices tandoori et fines lamelles de pain grillé, rillettes sardines/coriandre, bouchons de cochon grillé laqué au soja, brandade du Chef olives/épinards, chutney d’été aux fruits secs, sablé crème de Parmesan, olives noires croustillantes, traditionnels radis beurre (à la poutargue)

On continue avec plusieurs entrées de la Carte:

Terrine de raie et oreilles de cochon aux câpres, pickles de légumes, Velouté vert, glace à la moutarde de Dijon

Une entrée surprenante et aussi une très belle réussite! Un plat très frais qui se déguste avec des pickles carotte, oignon, chou-fleur, radis… et accompagné d’une superbe glace à la moutarde et velouté aux herbes. Un plat fait de contrastes, remarquable, hors du commun.

Rouget de roche, amandes coquillages, tomme de brebis et petits pois

Des filets de rougets cuits à la perfection, des textures et des saveurs cohérentes, chaque ingrédient trouve sa place, une composition efficace et très copieuse, magnifique.

Crémeux glacé burrata /Grappa, / Champagne / citron vert; infusion d’hibiscus, courgettes

Courgettes vertes et jaunes, crues et cuites, crème de Burrata aux agrumes (citron vert et écorces d’oranges), infusion d’hibiscus… un plat avec des ingrédients simples qui prend une toute autre dimension. Plaisir gustatif, magnifique composition de saveurs, c’est très parfumé, très très bien.

Blanc de Saint-Pierre en gelée parfumée de badiane, concombre, pastèque et melon Galia au Campari, sorbet blanc, piperade

 Telle la palette d’un peintre, l’assiette émerveille par son visuel et son dressage parfait. Colorée et fraîche, la palette de goût est tout aussi intéressante avec par exemple cette gelée de badiane, ce sorbet aux 2 citrons ou cette piperade de poivrons légèrement sucrée qui vient adoucir la puissance du Campari.
Tout un concentré de savoir faire pour que notre palais se souvienne de ce voyage gustatif, l’émotion est bien là… on se souviendra d’un grand moment!

En bonus:

Huître impériale

L’huître est ici travaillée avec du céleri branche et une sauce violine (chou rouge et porto), une petit bonus bien apprécié 😉

Les plats principaux de la Carte:

Fricassée de homard bleu au jus de carotte, amandes fraîches, bisque Dodo, rillettes à la coriandre et mousse de groseille à maquereau

Le homard est cuit dans un jus de carotte, sublime ; il est servi avec une macédoine carottes et pommes de terre rattes, bisque de homard aux fruits secs, amandes fraîches… C’est puissant, parfumé, équilibré, magique! Un petit pot de rillettes de homard parfumé à la coriandre, une mousseline de groseilles à maquereaux qui réveille les papilles avec juste l’acidité nécessaire, le reste de bisque dans un verre à saké… Magnifique!

Biscuit de foie gras de canard à la Manzanilla – petit épeautre du pays de Sault, truffes blanches d’été, magret de canard gras en bigarade

La crème de foie gras de canard se cache sous le petit épeautre cuisiné au Sauternes (notes acidulées), le carpaccio de truffes apporte de la structure mais les parfums seront bien sûr plus puissants quand la saison permettra d’avoir de la Mélano. Le magret cuisiné en bigarade avec une sauce au jus d’orange prend un aspect laqué, légèrement caramélisé, avec un côté sucré qui ne vient pas perturber le foie gras bien au contraire. Les saveurs s’harmonisent et se conjuguent, le plaisir est au rendez-vous.

Tronçon de baudroie en tandoori enrobé de pancetta, maïs frais, pousses d’épinards, et Frégola.
Sauce Jean Vignard, artichaut poivrade confit au poivre de Sarawak

La baudroie prend des airs exotiques et méditerranéens avec les épices parfaitement maîtrisées; la pancetta l’habille à merveille, le mélange frégola maïs en accompagnement est un régal, et la classique sauce à base de tomates et vin blanc montre que la tradition est bien la base du goût mais que le savoir faire est tout un art. Encore un très joli plat .

Un plat à base de fromage pour faire la transition avec leS dessertS (vous comprendrez pourquoi j’ai écrit S en majuscule un peu plus loin ^_^)

Soufflé au parmesan frais, biscuit roquette, sorbet poivron vert, cubes de pistaches de Sicile

Un soufflé tout léger qui tient tout seul sur une fine base de biscuit croustillant à la roquette, des cubes de Parmesan givrés avec des éclats de pistaches, un délicieux sorbet, ce soufflé se présente déjà tel un dessert à part entière.

LeS dessertS arrivent ensuite, en même temps que les mignardises, et là c’est le bouquet final du repas… le feu d’artifice, façon Pierre Gagnaire:

Le Grand Dessert (oui, c’est pour 1 personne ^_^)  

Chantilly de Garriguettes, meringue et rhubarbe confite / Baba chutney fruits secs / Basilic et framboises en ravioles / Givré de pomme verte, marmelade d’abricots, éclats et espuma de grenade, champignons shimeji  / Cerise Burlat confite et reconstituée, crumble de cerise et sorbet caramel beurre salé
Légèreté, acidité, fraîcheur, textures… on ne peut qu’être éblouis par ce tableau visuel et gustatif, un vrai voyage au pays de la Gourmandise… ça tombe bien, on est trèèèès gourmands ^_^

Croquant Dulcey à la vanille de Madagascar, fraises gariguette

Simple et discret mais aussi très gourmand,  un crémeux à la vanille intense se cache sous une généreuse salade de Mara des bois. Pétales de rose en sucre, groseilles givrées de sucre, un jardin de fraîcheur parfaitement équilibré, on se régale toujours.

Croustade d’abricots aux amandes fraîches, burrata au lait d’amande

Compotée d’abricots/pêches jaunes, fraises, groseilles, crémeux de Burrata, amandes fraîches, fines tuiles croustillantes… un très bon dessert même si ce n’est pas le plus éblouissant.

Les mignardises:

Baklava pistache, choux coeur citron jaune, Martha au coeur coulant, nougatine et ganache rhum, loukhoum de groseille

Pour ce Début de l’Histoire, Pierre Gagnaire écrit déjà une superbe histoire.
On est heureux de retrouver maintenant le « style Gagnaire » à Bordeaux, une cuisine toujours basée sur la qualité, la sincérité, l’authenticité et le Bonheur de transmission.
A la Grande Maison, on retrouve un mélange de ses restaurants de Dubaï, Gordes, Gaïa Paris,… mais adaptés à notre région.

Tout cet été, Pierre Gagnaire s’imprègne de « l’ambiance bordelaise » pour s’approprier des lieux avec des plats élégants et goûteux et, dès la rentrée de Septembre la Carte connaitra des changements avec Jean-Denis Le Braz en cuisine.

Nous avons été complètement séduits par ce début d’histoire – un grand Bravo à Nicolas Fontaine – et nous sommes confiants pour l’avenir; tel un délicieux roman, nous sommes impatients de connaître la Suite 😉

Restaurant La Grande Maison
10 Rue Labottière
33000 Bordeaux
tél : 05 35 38 16 16

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