Saint-Jacques, bavarois de poireaux et huîtres en tartare
(36 avis, moyenne : 3,36 sur 5)
Loading...Une assiette aux saveurs marines à l’honneur aujourd’hui avec cette idée que le Chef Jérémy Morin avait présenté au moment des Fêtes.
Jérémy Morin (ancien Chef du Métropolitan à Toulouse et maintenant chez lui à L’Aparté) associait des Saint-Jacques et des huîtres avec un ingrédient très basique, le poireau, cuisiné en bavarois.
C’est simple, original et vraiment très bon… Alors à vous de jouer!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques, fleur de sel, poivre Timut, citron
Bavarois de poireaux: 2 gros poireaux (500 g nettoyés et coupés), 10 + 15 cl de crème fleurette, 10 cl de bouillon, huile d’olive, 2,5 feuilles de gélatine
4 huîtres
Mascarpone
Préparation:
Laver et émincer les poireaux; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile, ajouter 10 cl de crème et le bouillon en cours de cuisson, assaisonner. Cuire à couvert.
Quand les poireaux sont cuits, mixer finement au Thermomix (on peut aussi les cuire au Thermomix). Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, mélanger puis laisser refroidir.
Monter la crème fleurette (15 cl) en chantilly. Incorporer dans la purée de poireaux froide, rectifier l’assaisonnement. Laisser prendre au frigo.
Trancher les Saint-Jacques en carpaccio; assaisonner avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre Timut (ce poivre a la particularité d’avoir un goût de pamplemousse qui va très bien avec les Saint-Jacques).
Ouvrir les huîtres et les couper en tartare (ajouter éventuellement quelques fines herbes).
Détendre le Mascarpone avec quelques gouttes de citron et un peu de zeste. Mettre dans une poche à douille et tracer un fin cordon sur l’assiette.
Former une quenelle de mousse de poireaux et déposer une huître en tartare sur le dessus.
Servir aussitôt!
NB: Il me restait pas mal de mousse aux poireaux, on peut l’utiliser pour monter des verrines ou en accompagnement de poissons.
Saint-Jacques, bavarois de poireaux et huîtres en tartare
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Bonjour Chantal, merci pour cette recette, bon samedi, Ninou
J’ai déjà réalisé du tartare d’huitres c’est délicieux j’ai même un jour fais ma pâte à raviolis que j’ai farci d’une huitre et j’ai servi ces raviolis dans une sauce au beurre blanc et citron c’était divin je suis toujours à la recherche d’une façon de cuisine les huîtres et au hasard de mes recherches j’arrive toujours à associer ce délicieux coquillage de différents façons bisous et bonne journee
Bonsoir Vicini,
Est-il possible d,avoir votre recette de beurre blanc citron?
Merci pour votre réponse
Je me permets de te donner ma recette… Ciseler 1 ou 2 échalotes et les mettre dans une casserole avec un jus de citron et 10 cl de vin blanc sec; porter à ébullition et laisser réduire sans colorer. Ajouter alors un peu d’eau froide (3 cuillérées) puis porter de nouveau à ébullition et ajouter 150 g de beurre très très froid (succès de réussite) coupé en morceaux. Fouetter sans arrêt en incorporant les morceaux de beurre; ajouter une pincée de sel. Passer dans une passoire en pressant pour recueillir les sucs et avoir une sauce bien lisse. Bon dimanche Angélique
Bonjour Chantal
je cherchais une recette de gâteau au chocolat pour Pâques et je suis tombée sur le gâteau poires chocolat caramel salé que vous avez fait paraître le 19 février 2009.
vous vous servez d’un moule rond pourriez vous me donner la dimension de celui ci ?
je vous en remercie par avance.
Bonjour Ninine, je ne suis pas actuellement à la maison alors je ne peux pas vous donner les dimensions exactes. Il doit faire dans les 20/25 cm de diamètre
Bonjour Chantal,
Recette originale…je la retiens pour Pâques.
Pour le Bavarois, je prends du bouillon de légumes ou du bouillon de poisson?
D’avance merci.
Merci pour cette belle recette , j’avais déjà associé ces saveurs mais avec des Saint-Jacques snackées et c’était très bon mais là ça doit être divin , bravo
bonjour ,j’aimerais savoir si cette recette se sert chaude ou froide,merci pour toutes ces délicieuses recettes
Bonjour Germaine, en fait c’est un chaud-froid, les St Jacques sont chaudes mais le bavarois froid. Bonne journée
Superbe présentation pour un plat succulent. Bien parfumé, les photos mettent l’eau à la bouche.
MERCI POUR CES EXCELLENTES RECETTES ELABOREES ET RAFFINEES
Merci pour ces bonnes recettes raffinées .
Merci
Un vrai délice, j’ai juste rajouté un peu aneth en plus avec du poivre cubebe, pour accentuer la fraicheur
Bonjour,
Merci beaucoup pour les belles recettes que vous partagez avec nous.
Une petite question concernant les saints Jacques : sont elles en tartare ou faut-il les cuire à la poêle?
Merci beaucoup
Les Saint-Jacques sont crues, juste coupées en tartare. Bonne soirée!
Bonsoir,
Merci pour toutes ces excellentes recettes. Je vais essayer cette préparation de St Jacques qui me fait tres envie. Par contre je suis un peu surpris par la quantité de crème fleurette 1,5l pour 4 quenelles, ne peut-on diminuer la quantité?
cordialement
Jean
Bien vu Jean, un zéro s’est glissé en plus!!!! Il faut monter 15 cl et non 150 cl dans la mousse de poireaux, je rectifie!
Merci et très bonne journée