Poire, caramel et mousse de riz au lait façon Julien Noray
Vous commencez à me connaitre, lorsque je vais au restaurant j’aime bien « décortiquer » ce que je mange et parfois essayer de refaire à la maison, comme ça sans recette. J’avais adoré mon repas à AG Les Halles et je voulais tenter un dessert du Pâtissier Julien Noray, c’est chose faite (même si rien ne vaut l’original ^_^ )
Ingrédients (pour 6 personnes):
Tuiles: 30 g de beurre, 80 g de cassonade, 50 g de blancs d’oeufs, 30 g de farine
Riz au lait: 100 g de riz rond, 50 cl de lait, 40 cl de crème liquide, 4 jaunes d’oeufs, zestes d’1 orange et d’1/2 citron, 1 gousse de vanille, 80 g de sucre
Pour l’émulsion: 15 cl de lait, 5 cl de crème liquide
3 poires, 30 g de beurre, fève tonka (facultatif)
Crumble: 30 g de beurre pommade, 30 g de poudre d’amande, 20 g de farine, 30 g de sucre
Caramel au beurre salé: j’en ai toujours un pot au frigo, c’est un gain de temps… je fais la recette avec: 50 g de sucre, 10 g de glucose (ou miel), 50 g de beurre salé, 50 cl de crème liquide.
Meringues: 50 g de blancs d’oeufs, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace
Préparation:
Préparer les tubes:
Mélanger la cassonnade et le beurre fondu; ajouter les blancs d’oeufs et la farine, mélanger rapidement et réserver une nuit au frigo (ou placer au congélateur si on est pressé!)
Etaler des bandes régulières (20x 3,5 cm) sur un Silpat et enfourner quelques minutes en surveillant la coloration. Façonner en rouleaux dès la sortie du four (Placer la face supérieure à l’extérieur, c’est plus joli!).
Préparer le riz au lait: ma recette fétiche, celle de Jean-Luc Rocha qui assure un riz au lait crémeux, onctueux et bien parfumé.
Mélanger le lait, la crème, le riz, les zestes et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire environ 25 minutes en remuant régulièrement.
Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier; incorporer ce mélange dans la casserole de riz au lait et porter 3 minutes à ébullition en mélangeant (ajuster le temps en fonction de la consistance souhaitée).
Diviser la préparation en 2, une seule moitié sera utilisée dans cette recette (gardez bien sur la partie non utilisée pour les petits desserts du quotidien)
Mixer finement le riz au lait avec 15 cl de lait et 5 cl de crème. Filtrer (entonnoir + tamis) et verser dans un siphon, gazer et réserver.
Meringues:
Battre les blancs avec le sucre en poudre ajouté en 3 fois. Lorsque les blancs sont fermes, arrêter le batteur et incorporer le sucre glace tamisé avec une spatule; dresser sur Silpat et cuire 1h30 à 100 °C.
Crumble: mélanger tous les ingrédients, étaler sur une feuille de papier cuisson et faire colorer au four quelques minutes.
Peler et couper les poires en petits dés; faire sauter rapidement à la poêle à feu vif et râper une fève de tonka.
Dressage:
Poser un rouleau sur une assiette; déposer une cuillerée de crumble au fond et quelques dés de poire.
Ajouter un peu de caramel au beurre salé et garnir de mousse de riz au lait siphonnée. Ajouter quelques brisures de crumble, une pointe de caramel et une feuille de meringue.
Julien Noray avait ajouté du pop-corn sur ce dessert, j’avais des marrons glacés sous la main, alors j’ai adapté… par contre rien pour remplacer les petites feuilles vertes qui rendaient aussi ce dessert beaucoup plus esthétique… désolée Julien, mon dressage a piètre allure mais on s’est quand même bien régalés 😉
Poire, caramel et mousse de riz au lait
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Bonjour, wahou ! magnifique, bravo et merci pour cette recette Chantal, bonne journée
Bonjour Chantal,
Merci bcp pour cette délicieuse recette qui doit être légère en bouche, vous êtes un chef !
Recette délicieuse faite déjà plusieurs fois et à chaque fois c’est un bonheur.
Waouh ! Un merveilleux dessert. Bravo, et merci pour la recette 😉
Une recette bien gourmande très tentant. Cela ne doit pas être simple de faire les bandes sans les cassé. Vous en faites combien pour être sur qu’elles ne se brisent pas?
Un très beau dessert à l’assiette
Pourquoi rajouter des jaunes d’œufs dans le riz au lait ?
Doit on dresser au dernier moment pour éviter de ramollir la tuile ?
Merci , bon week end
Le fait des rajouter des jaunes d’oeufs permet de lier l’ensemble et ça donne un bon goût de crème anglaise. Oui le dressage doit se faire au dernier moment. Bon WE aussi!
Rhôooolala ce dessert raffiné me semble trop trop bon. Il va falloir que j’essaye !Merci Chantal pour le partage
Jolie présentation !!
Peut-on remplacer le riz rond par un autre riz?
Non, le riz rond est indispensable pour le riz au lait
Bonjour Chantal, je souhaiterais réaliser ce dessert bien gourmand; en terme d’organisation , je vous remercie de me dire s’il est possible de préparer tous les éléments la veille ( tuiles, meringues et mousse de riz) ,est ce que les tuiles sont faciles à retirer de l’emporte pièce ,cela me semble bien délicat..
Cordialement
Geneviève, oui c’est vrai que la réalisation des tuiles est assez délicate mais faisable. Tout peut se préparer à l’avance mais bien sur le dressage doit être finalisé au dernier moment. Bonne soirée !
Bonsoir Chantal, je souhaite préparer ce dessert bien gourmand…, je vous remercie de me dire si je peux préparer la veille, les meringues ,tuiles et riz au lait et faire le montage le jour même.
Bien cordialement.
Bonjour Chantal, un grand merci pour votre aide, ce dessert a été unanimement apprécié; effectivement ,les tuiles sont un peu délicates à préparer, mais j’ai réussi, seul bémol, la longueur des tuiles préparées, insuffisante par rapport à celle de l’emporte pièce utilisé !! J’aurais du vérifier avant ,les erreurs « font grandir », je vais persévérer !! Bien cordialement
Bonsoir, bravo c’est super car la réalisation des tuiles n’est pas si facile! Bonne soirée
Bonjour Chantal, super recette que je voudrais bien tenter. Par contre un conseil : je n’ai pas de siphon, est-ce important ? Bien cordialement.
Bonjour, le siphon permet d’obtenir une mousse très aérienne… sinon, on peut tricher en ajoutant un peu de crème liquide (8 à 10 cl je pense) à la préparation mixée et monter comme une crème chantilly, ça peut être une alternative qui vaut le coup d’être tentée 😉
Très belle journée
Merci pour la recette, tout le monde s’est régalé 🤤
Bonsoir quel température pour les tuiles et le temps svp je vais l essayer demain ma préparation des tuiles et déjà prêt cordialement seb
Seb, four a 170 °C ; pour le temps, je reste devant le four et je surveille la coloration ; c’est très rapide 😉
Merci pour ce partage 🙂 étant belge je cherchais à travailler la traditionnelle tarte au riz sous une forme différente. J’ai suivi la recette à la lettre (j’ai juste mis un peu moins de crème dans le caramel) et ça a fait son effet! Merci 🙂