La truite des Fjords s’invite au restaurant Le Manège à Léognan

J’ai eu l’occasion de participer à un déjeuner de Presse présentant un événement autour de la Truite des Fjords de Norvège au restaurant Le Manège, restaurant créé dans les anciennes écuries de la propriété viticole du  Château de Léognan; lieu champêtre et matières nobles, ouvert 7 jours / 7, c’est à Flora Mikula qu’a été confié la conception de la Carte.

Afin de faire connaitre la Truite des Fjords en France, quelques restaurants participent à un « Tour de France de la Truite des Fjords » du 11 au 24 Janvier 2016 ; deux semaines pour faire déguster ce poisson à leurs clients.
Pour cet événement, 4 restaurants ont été choisis sur Bordeaux: Le Château de Léognan (Flora Mikula), Au Bonheur du Palais (Les Frères Shan), Le Petit Commerce (Stéphane Carrade) et Le Prince Noir (Vivien Durand).

Flora Mikula et les Frères Shan du restaurant Le Bonheur du Palais à Bordeaux

La truite vous connaissez; la truite des Fjords de Norvège vous connaissez peut-être un peu moins.
Encore peu connu en France, ce trésor des Fjords de Norvège était jusqu’à présent peu exporté; élevée en petit nombre, cette Truite est aujourd’hui disponible en France pour le plus grand plaisir des gourmands et des gastronomes.
La Truite des Fjords affiche des spécificités facilement reconnaissables. Elevée dans les eaux froides et limpides des Fjords norvégiens, sa taille n’a rien à voir avec la truite de nos ruisseaux… Elle pèse en moyenne 4 kg et peut atteindre 25 kg! Sa chair est marbrée rose orangée, sa texture à la fois ferme et moelleuse, et son goût délicat en font un mets raffiné.

Le Centre des Produits de la Mer de Norvège et la filière de la truite ont développé ensemble une norme de qualité pour la truite d’élevage de Norvège, garantissant ainsi un niveau de qualité constant. Cette norme de qualité impose des critères stricts concernant les conditions d’élevage, de conditionnement et de transport de la truite des Fjords. Ce produit haut de gamme a une image beaucoup plus valorisante que le saumon qui suscite pas mal de polémique.

En termes d’élevage, les règles sont drastiques pour garantir une sécurité alimentaire et respecter l’environnement. C’est après une première période de vie en eau douce que les poissons continuent leur croissance dans les eaux peu salées des Fjords et l’élevage dure au minimum 2 ans 1/2 à 3 ans… 2 fois plus longtemps que les saumons.

Pour apprécier pleinement la qualité gustative de ce poisson venu du Nord, c’est le Chef norvégien Mathias Spieler Buggue qui nous prépare des tapas: pour débuter, la chair de la truite est crue et marinée, parfois façon gravlax ou encore avec des épices, du soja ou une crème au raifort. Chili, coriandre, pignons torréfiés, huile d’olive, Xérès, graines de grenade… les combinaisons sont nombreuses et on est séduits par la texture de la chair à la fois ferme et moelleuse.

C’est toujours avec du cru que Flora Mikula enchaine avec un Ceviche façon Gin To… tiens tiens, c’est fait pour moi ça ^_^

La Truite des Fjords est ici marinée dans du citron vert et de la coriandre comme tout ceviche, mais aussi dans du Gin; tartare algues et huîtres, citron caviar… c’est frais, raffiné, une texture unique.

Ensuite c’est un clin d’oeil aux origines polonaises de Flora Mikula avec un mariage Truite et foie gras fumé accompagné d’un bouillon Bortsch parfumé et relevé.

Le Bortsch est un plat d’Europe de l’Est à base de chou, betterave rouge, poitrine fumée. Flora accompagne ce plat d’une galette de kasha (le kasha est la graine de sarrasin grillée) et d’ une chantilly au raifort. Cuisson douce pour la truite afin de conserver tout son moelleux, beaucoup de saveurs et de judicieux mariages de produits, une belle mise en avant de la Truite des Fjords et un excellent moment de dégustation.

Pas de Truite pour le dessert, on termine avec une sphère chocolat et mandarine qui fait toujours son effet magique…

Restaurant Le Manège/ Château de Leognan
88 Chemin du Barp
33850 Léognan
tél: 05 57 67 13 84

Aujourd’hui cette truite d’exception est principalement vendue aux restaurateurs, alors si vous souhaitez la déguster lors de son « Tour de France » du 11 au 24 janvier, voici la liste complète des restaurants  qui joueront le jeu:

A Paris : Racines 2 (Alexandre Navarro), Itinéraires (Sylvain Sendra), Auberge de Flora (Flora Mikula), Le Jadis (Guillaume Delage), Macaille ( Norbert Tarayre), Youpi et Voilà (Patrice Gelbart).

A Lille : Rouge Barre (Steven Ramon), La royale (Mickaël Braure), Le Oui (Eric Delerue), Pessoa (Nicolas Choquet).

A Lyon: PRairial (Gaëtan Gentil), Restaurant Fond Rose (Olivier Bourrat),Le Moment (Alexandre Gaillot), M Restaurant (Julien Gautier), Restaurant Fabrice Moya (Fabrice Moya)

A Nice : Flaveur (Mickaël et Gaël Tourteaux), Le Millésime (Aurélien Nourry), Les 2 Canailles (Tsumoru Takano), L’Atelier (Stéphane Chenneveau), Nice @rt Bistro (Marc Laville)

A Bordeaux : Château de Léognan (Flora Mikula), Au Bonheur du Palais (Andy et Tommy Shan), Le Petit Commerce (Stéphane Carrade), Le Prince Noir (Vivien Durand)

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