Tourte pigeon et foie gras
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Loading...Les recettes pour les Fêtes battent leur plein en ce moment, c’est le moment ou jamais!
C’est en voyant quelques échanges sur Facebook entre le Chef Nicolas Masse (2 étoiles Michelin aux Sources de Caudalie) et Stéphane Gabrielly (Formateur à l’Ecole Ferrandi) sur une tourte de pigeon que l’idée m’est venue… tiens, si je faisais un pithiviers pigeon/foie gras pour Noël?
Alors si ça vous dit, poursuivez la lecture 😉
Ingrédients (pour 2 petites tourtes = 4 personnes):
2 beaux filets de pigeon (donc un joli pigeon ^_^), 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 100 g de lardons fumés, 150 g de filets de poulet, ciboulette, 2 jaunes d’oeuf (1 pour la farce et 1 pour dorer le feuilletage), sel et poivre… et truffe si vous en avez!
Foie gras cru (40 g par tourte) et quelques feuilles d’épinard (ou blette)
Préparation:
Préparer la farce:
Mixer les filets de poulet coupés en morceaux, l’oignon, l’ail et les lardons pour faire une farce fine; incorporer le jaune d’oeuf, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée et éventuellement quelques brisures de truffe. Bien mélanger
Désosser le pigeon et lever les filets (le « coffre » du pigeon servira pour un jus et les cuisses pourront être confites par exemple).
Placer un cercle à pâtisserie sur la pâte feuilletée; tapisser le fond et les côtés d’une fine couche de farce. Déposer 2 feuilles d’épinard, un filet de pigeon, un morceau de foie gras, un peu de farce et de nouveau des feuilles d’épinard.
Glisser quelques lamelles de truffe en cours de route ( facultatif).
Retirer le cercle délicatement (pour faciliter cette étape, on peut placer 15 min au congélateur au préalable) puis recouvrir l’ensemble par une fine abaisse de pâte (prévoir le diamètre pour recouvrir parfaitement les côtés); découper la pâte et souder les bords.
Badigeonner la tourte avec le jaune d’oeuf restant, mettre au frigo 5 min et recommencer; dessiner quelques rayures avec une fourchette, percer une cheminée et enfourner à 220 °C pendant 12 minutes.
Laisser reposer 7 – 8 minutes avant de trancher chaque tourte en 2.
Toujours un petit moment d’angoisse au moment où l’on découpe… comment ça va être à l’intérieur?
Pas mal! Alors servir aussitôt, c’est tip top!
NB: Un grand merci aux Amis FB qui ont ajouté quelques recommandations pour améliorer cette tourte; par exemple, afin d’éviter la détrempe de la pâte, on peut soit précuire le fond de la tourte avant de la garnir, soit la badigeonner avec du Mycrio fondu que l’on laisse durcir avant de poser la garniture… et ça marche aussi bien avec les pâtes salées que sucrées, à tester donc pour la prochaine fournée 😉
Pour une présentation plus soignée, retaillez les extrémités du filet de pigeon avant de le déposer dans la farce.
Des améliorations peuvent être faites, les ingrédients doivent bien sûr être de qualité, mais même si ce n’est pas absolument parfait en présentation, vous pouvez déjà régaler vos invités, je vous assure que c’est vraiment excellent!
Tourte pigeon foie gras
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Je pense que je vais essayer surtout que j’adore le pigeon et surtout le foie gras…. Les bonnes choses quoi!!!
Oui c’est une valeur sure! Bonnes Fêtes Mireille!
Un seul mot::SUPERBE.
J’avoue, que les bases en feuilletées,posent toujours problème ,car elles se détrempent.
Là, un peu moins,car il n’y a pas de liquide.
La plupart du temps, je badigeonne de blanc d’œuf et précuis, ou j’utilise une pâte brisée( ce qui me satisfait le plus).
Agréable fin d’année dans les sourires et la joie. Chris 06
Oui il fautdrait essayer avec du blanc d’oeuf et précuire aussi…. Bonnes Fêtes 😉
Bonsoir, puis-je remplacer le pigeon par une part de magret cru. Merci.
Oui, on peut faire le même genre avec du magret, des cailles aussi, du perdreau….
Excellente et superbe recette ! Vous venez de trouver mon idée d’entrée pour le réveillon de Noël. Merci pour le partage et bonne continuation
Bonsoir Chantal …..
Puis-je me permettre de vous demander de quel diamètre sont les cercles que vous utilisez ?
Merci d’avance et je vous souhaite une très bonne fin d’année
Le diamètre est de 8 cm. Bonne fin d’année aussi!
Cette tourte est magnifique et les saveurs me font vraiment envies ! Pensez-vous qu’il est possible d’utiliser de la pâte brisée à la place de la feuilletée ? Merci beaucoup et bravo pour cette belle réalisation !
Charlotte, oui pourquoi pas… mais l’effet sera certainement un peu différent.
Bonjour Chantal,
J’ai déjà fait plusieurs de vos recettes et j’ai toujours épaté mes invités. Je dois faire un dîner presque parfait avec des amis (nous le faisons tous les ans).J’aimerais bien faire cette recette mais en mettant du magret à la place du pigeon. Combien de temps de cuisson avec le magret?
Merci pour vos recettes et votre réponse. A bientôt
Martine
Martine, je ne l’ai pas fait avec du magret donc c’est difficile de donner le temps de cuisson; je pense que je rajouterais 2 – 3 minutes de plus.
Pour le Mycrio, j’avoue que j’ai fait des tests et je ne suis pas convaincue… on peut s’en passer!
J’ai aussi congelé ces petites tourtes, et le résultat final était toujours aussi bien (ça peut être pratique!); dans ce cas, je congèle la tourte avant la cuisson, je laisse ensuite décongeler et je cuis normalement.
Bon WE!
Encore une question : vous dites de mettre pour ne pas détremper la pâte du MyCryo Beurre de Cacao en Poudre, c’est bien ça?
Merci encore
un petit truc pour éviter la détrempe du feuilletage. Tapissez votre feuilletage avec des crépes sucrées ou pas suivant votre plat. Pourquoi ne pas utiliser les carcasses pour faire un fond réduit avec un peu de sauce soja en accompagnement.
Et un triple bravo pour ce site.
Peut-on utiliser du foie gras crus déveiné spécial terrine ? Ne va t’il pas trop fondre ?
Oui bien sur, le seul impératif est de choisir un foie de qualité et ainsi il ne fondra pas (ou très peu)
Bonjour Chantal,
Merci pour cette superbe recette. Je viens de commander les pigeons et le foie gras chez mon boucher. Je compte faire ces tourtes quelques jours avant le 24.12 et les congeler (vous avez mis en commentaire qu’on pouvait le faire)
J’ai une question : Si je les sors du congel le 23 et les laisse décongeler au frigo pour les cuire le 24, est ce que la pâte feuilletée ne sera pas trop détrempée ?
J’ai un peu cette crainte avant de me lancer dans cette recette. Qu’en pensez-vous ?
Passez de jolies fêtes !!
Elisabeth, la pâte va tenir le coup, soyez confiante 😉
Belle fin d’année!
Bonjour Chantal,je vais préparer cette tourte pour le réveillon de Noël,je voudrais rajouter une farce végétale, champignons épinards poires, pensez vous que je puisse la préparer ce jour,et la cuire demain, j’ai peur que la farce végétale ne détrempe la pâte feuilletée.Je vous remercie pour votre conseil . Bien cordialement,passez de bonnes fêtes malgré ce contexte si singulier.
Bonjour, les poires risquent effectivement de rendre de l’eau et détremper la pâte. Préférez champignons épinards et topinambours par exemple… Très bon réveillon!
Merci Chantal pour votre réponse et votre conseil précieux, le résultat était parfait et tout le monde a beaucoup apprécié . Bien cordialement.
Bonjour,
Je souhaite essayer cette recette mais je me pose une question: est il nécessaire de précuire le filet de pigeon et la farce avant de mettre au four? 12 minutes à 200 degrés, est-ce vraiment suffisant pour tout cuire dans le pitivier sans cuisson préalable du filet et de la farce?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour, je ne cuis ni le filet de pigeon ni la farce au préalable. Le temps de cuisson est indicatif, prolongez de quelques minutes si vous préférez une viande plus cuite (ça dépend aussi comment chauffe votre four). On peut vérifier aussi la cuisson en piquant une tige métallique (style brochette) et voir s’il y a du sang en la retirant.La croûte feuilletée doit également être dorée.
J’adore cette recette, elle connait à chaque fois un vif succès 😉
Bonjour Chantal.
J’ai réalisé ces Pithiviers dimanche dernier lors d’un repas avec des amis.
Un vrai délice.
Il faut bien penser à mettre les « pâtés » quelques instants au congélateur pour pouvoir les manipuler facilement.
Et bien sûr acheter des produits de qualité (feuilletage, pigeons, foie) indispensables pour un résultat final optimal.
J’aurais une mention spéciale pour la farce fine qui est extrêmement gouteuse.
J’avais fait une sauce avec les carcasses des pigeons au vin rouge.
A faire et à refaire sans hésitations.
Olivier