Saint-Jacques contisées à la truffe et cèpes… comme un champignon!

Je pourrais dire que j’ai pratiquement autant de plaisir à ramasser les cèpes qu’à les déguster et cette année j’ai encore eu la chance de faire quelques belles cueillettes juste derrière la maison! Tout petits, bien fermes, juste sortis de terre… ce sont mes préférés et c’est aussi l’occasion d’en faire en carpaccio, avec une bonne huile de noix c’est vraiment un régal!
Mais voilà une autre idée très sympa que m’a soufflé Nicolas Masse le Chef doublement étoilé des Sources de Caudalie, lors d’un passage à la maison : les associer avec des noix de Saint-Jacques contisées à la truffe en utilisant seulement le chapeau du cèpe et la Saint-Jacques pour reconstituer le pied.

Alors, si vous avez aussi la chance d’avoir quelques cèpes bien frais, foncez, c’est absolument délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 noix de Saint-Jacques, 12 petits cèpes bien fermes, 50 g de beurre, 1 petite truffe
Jus d’herbes: 1 bouquet de persil, 1 feuille de blette, bouillon de volaille, 25 g de beurre, sel et poivre
Quelques noisettes

Préparation:

Couper les pieds des cèpes; entailler légèrement le dessous de la tête du cèpe à l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que les Saint-Jacques, creuser délicatement avec un couteau.

Entailler les noix de Saint-Jacques au milieu et glisser une lamelle de truffe; refermer.

Insérer la noix de Saint-Jacques dans la cavité du chapeau ainsi réalisée de manière à reconstituer la forme d’un champignon. Placer au frigo pendant au moins 2 heures.

Préparer un jus d’herbes: blanchir le persil et le vert de blette, rafraichir et mixer avec quelques cuillerées de bouillon; assaisonner et ajouter un peu de beurre pour lier l’ensemble.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et placer les « champignons de Saint-Jacques » à l’envers (chapeau contre la poêle). cuire quelques instants en arrosant généreusement et continuellement avec le beurre fondu. Attention , ne pas chauffer trop fort afin d’éviter de brûler le beurre ou utiliser du beurre clarifié)
Retourner le « champignon » afin de cuire la Saint-Jacques. La cuisson est très rapide.

Déposer 3 « champignons » par assiette, verser quelques gouttes de jus de persil, ajouter des noisettes concassées et servir aussitôt.

Saint-Jacques contisées à la truffe et cèpes

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