Ceviche de poissons et espuma yaourt concombre

Par ces fortes chaleurs, les repas sont plus légers et j’avoue que je privilégie les plats vite fait. Grillades et salades sont souvent à l’honneur à la maison, mais il y a un plat que j’affectionne aussi lorsqu’il fait très chaud c’est le Ceviche… Pas de cuisson et en plus ça me rappelle mes lointaines vacances au Pérou d’où le Ceviche est originaire!

Le Ceviche, c’est tout simplement du poisson cru mariné dans du jus de citron ; pour les réfractaires au poisson cru, le Ceviche est différent d’un tartare de poisson car le poisson est cuit par l’acidité du citron.
Selon ses goûts, on peut le laisser mariner plus ou moins longtemps pour un résultat plus ou moins « cuit ». Personnellement je le préfère très peu mariné, avant qu’il n’ait pris toute l’acidité du jus de citron. Il existe de nombreuses variantes: on peut faire un ceviche en ajoutant de l’avocat, des dés de tomates, des grains de maïs… à vous de jouer, moi je l’ai accompagné d’une mousse concombre yaourt, l’ensemble est très frais, c’est très riche en saveurs, un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 g de filets de poissons (j’ai utilisé du maigre et de la dorade), 2 citrons verts, 2 citrons jaunes, 1 petit piment, fleur de sel, 3 brins de coriandre, quelques radis, 1 petit oignon rouge
Espuma concombre yaourt : 150 g de concombre, 1 yaourt à la grecque, 2 feuilles de gélatine, jus d’1/2 citron vert, jus d’1/2 citron jaune

Préparation:

Préparer l’espuma: peler le concombre (réserver 4 tranches) et le mixer avec le yaourt. Faire tiédir les jus de citron et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées. Verser dans la préparation au yaourt, ajouter une pincée de sel et mixer à nouveau.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz, secouer et laisser au frigo pendant au moins 2 heures.

Peler l’oignon rouge et couper quelques lamelles avec une mandoline. Les faire tremper dans un bol d’eau avec des glaçons. Faire de même avec les radis et les lamelles de concombre réservées. Ils garderont ainsi tout leur croquant.

Retirer la peau et les arêtes des filets de poisson. Découper la chair en petits dés; presser les citrons et verser sur les dés de poisson. Ajouter un peu de piment coupé en petits morceaux, la fleur de sel, couvrir et laisser mariner 5 minutes au frigo. Si l’on souhaite que le poisson soit davantage cuit, le laisser plus longtemps mais au bout d’1/2 heure, le poisson n’aura plus l’aspect d’un ceviche.

Dressage:
Répartir les morceaux de poisson sur une assiette.. Intercaler quelques lamelles de radis, d’oignon et de concombre.
Ajouter quelques feuilles de coriandre.

Déposer quelques touches de mousse yaourt/concombre et servir aussitôt.

 Ceviche de poissons et espuma yaourt concombre

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