Dodine pigeon Foie gras avec Aurélien Crosato
Un plat magique dégusté au Soléna (la dodine de grouse au foie gras), un Chef super sympa (Aurélien Crosato), et c’est parti pour un cours de cuisine particulier à la maison… elle est pas belle la vie?
Ce n’est pas la saison des grouses, alors Aurélien me propose de faire la recette avec du pigeon : je valide!
Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d’avoir de beaux filets et c’est l’éleveur de pigeons Jean-Christophe Duleau qui sera notre fournisseur. JC. Duleau était présent aux Rencontres de l’Excellence du Gault&Millau aux Sources de Caudalie, c’est une valeur sure, un produit de qualité, et une magnifique façon de mettre en valeur les pigeons de Brannens (tout près de Langon).
Ce plat est sublime, il nécessite de beaux ingrédients pour garantir sa réussite, et un peu de technique aussi (la cuisson sous-vide basse température nécessite aussi un minimum de matériel)… j’ai suivi les conseils du Maître et il avait l’air content de son élève 😉
Maintenant, à vous!
Ingrédients (pour 8 personnes):
4 pigeons, 8 belles escalopes de foie gras, crépine, 5 courgettes (ou des feuilles de chou)
3 échalotes, jambon de pays haché (environ 50 g)
Farce fine de volaille: 300 g de blancs de poulet, 60 g d’oeuf entier (1 oeuf), 12 g de sel, 300 g de crème à 35%
Crépine, Whisky tourbé, huile, sel et poivre
Garniture: girolles et cerises QS, petits pois (prévoir environ 50 g /pers), beurre
Jus: 6 belles cuillerées de fond brun, Madère, Xérès, 50 g de beurre, , quelques dés de jambon paysan
Préparation:
Commencer par lever les filets de pigeons:
Placer les pigeons sur le dos. Entailler délicatement la peau entre la cuisse et le filet et tirer la cuisse vers l’arrière.
Passer le couteau en longeant le bréchet puis dégager les filets. Retirer la peau.
Assaisonner puis arroser de Whisky tourbé.
Réserver. Garder bien sur les carcasses et les cuisses pour d’autres utilisations (jus, cuisses confites…)
Préparer la farce fine:
Les ingrédients doivent être très froid. Mixer la chair de poulet préalablement coupée en morceaux avec le sel; agir par impulsion, le mélange ne doit pas chauffer. Ajouter ensuite l’oeuf puis la crème en mixant à chaque fois très rapidement. Si l’on souhaite une farce très lisse, on peut passer cette farce au tamis.
Aurélien avait préalablement préparé la farce au Pacojet… texture idéale, mon Thermomix va devoir faire de son mieux ^_^
Prélever 3 cuillerées de farce fine et mélanger avec le jambon haché.
Réserver au frigo ces 2 préparations.
Assaisonner généreusement les escalopes de foie gras avec du sel et du poivre du moulin.
Trancher les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur. Les blanchir dans une eau salée, refroidir aussitôt. Egoutter sur un sopalin.
Etaler la crépine sur une planche; découper des rectangles d’environ 20 sur 30 cm en retirant les parties trop épaisses. Tartiner avec une petite spatule avec de la farce fine de manière régulière sans trop d’épaisseur.
Aligner 4 lamelles de courgette en les superposant légèrement. Poser un filet de pigeon (côté bombé dessous).
Ajouter un peu de farce/jambon en prenant soin de recouvrir le filet. Poser le foie gras puis napper de nouveau avec la farce fine (il y en a 1 qui en perd pas une miette ^_^)
Enrouler l’ensemble dans la crépine, replier les extrémités.
Dérouler du film étirable, poser le rouleau de crépine et rouler en serrant. Pincer les 2 extrémités pour chasser l’air et rouler afin de former de belles dodines. Replier le film en dessous.
Placer les dodines dans des sacs sous vide et faire le vide avec la machine sous-vide.
Cuire en immersion à 56 °C pendant 1 heure 30… Ma Sous-Vide Suprême a été parfaite!
Jus: faire suer les échalotes finement ciselées avec les dés de jambon sans coloration. Déglacer au Madère et ajouter le fond brun en remuant à feu doux. Verser une cuillère à soupe de Xérès, du poivre du moulin et laisser bouillonner pendant quelques minutes. Monter au beurre à la minute
Préparer la garniture:
Blanchir les petits pois et les rafraîchir aussitôt.
(vous pouvez sniffer une ligne de vos girolles avant de les cuisiner ^_^)
Faire revenir les girolles dans un peu de beurre, verser une lichette de Xérès en fin de cuisson; ajouter les petits pois et les cerises dénoyautées, mélanger l’ensemble, assaisonner.
Lorsque les dodines sont cuites, les refroidir, retirer le film et colorer à la poêle à feu vif (surveiller du coin de l’oeil ^_^). Découper en 3 morceaux.
Dresser les morceaux sur les assiettes, ajouter la garniture, un peu de jus, quelques pousses de petits pois… et Mmmmmm c’est le Nirvana!
Cette recette est assez complexe mais tout à fait réalisable, et vous avez 6 mois pour vous entrainer pour présenter une assiette comme dans les grands restaurants pour les Fêtes 🙂
Un très grand merci à Aurélien Crosato pour toutes ses explications pas à pas, afin de pouvoir réaliser cette magnifique recette! Si vous voulez vous régaler, vous pouvez retrouver sa cuisine au restaurant Soléna, 5 rue Chauffour à Bordeaux.
Dodine pigeon Foie gras avec Aurélien Crosato
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Coucou Chantal quel beau plat ,magnifique ta recette.
Juste un bémol si on a pas ta machine Sous-Vide Suprême comment peut on exécuter ce plat succulent, j’en bave, merci de ta réponse, bisous bonne journée
Jackie, j’avoue que si on n’a pas le matériel pour cuire sous vide basse température, le résultat n’est pas garanti! Bon WE!
Merci pour cette belle recette avec de belles techniques, je retrouve l’âme première de votre blog. Les visites des restaurants ne sont pas inintéressantes – loin de là – mais en ce qui me concerne ou les restaurants sont trop éloignés de chez moi ou mon budget ne me permet pas d’y aller. Belle journée !
Bonjour L’Or, c’est vrai qu’avec le temps le blog a évolué… mais comme toute chose vivante! J’ai moins souvent l’occasion de cuisiner (depuis 9 ans que le blog existe les enfants ont quitté le domicile familial), mais par contre j’ai l’occasion de sortir plus souvent (voyages, restos), alors forcément je suis moins souvent à la maison pour réaliser des recettes. Au fil du temps également, le blog a gagné de nombreux lecteurs qui ne sont intéressés que par les C/R de restaurants, et le blog connait une belle notoriété grâce à cela.
J’essaie quand même de me remettre au travail dans ma cuisine dès que je peux 🙂 En attendant, merci pour votre fidélité au blog!
Belle recette, pas facile à réaliser, mais effectivement cela doit être fameux.
Merci pour cette belle recette au menu de dimanche.
Ne possédant pas le matériel nécessaire, j’ai réalisé la cuisson au four à 100°C pendant 1 H, le plat au bain-marie (eau bouillante dans le lèchefrite). J’ai utilisé un sachet plastique pour cuisson au four pour enfermer les dodines. C’était excellent.
Le plat originel à la grouse, découvert sur ce site, m’avait incitée à faire le trajet Clermont-Fd Bordeaux, et je ne l’ai pas regretté. La cuisine de M. Crosato est inventive et excellente.
Merci pour ce retour et je me souviens de cette escapade bordelaise pour déguster la cuisine d’Aurélien Crosato 😉
Bonne soirée
Bonjour Chantal, et merci pour votre blog que j’adore même si je n’y suis jamais intervenu (jusqu’à cette seconde).
J’essaie beaucoup de vos recettes, et celle-ci en fait partie, le résultat est excellent du point de vue gustatif (nous n’utilisons pas les mêmes équipements, mais les techniques sont les mêmes et donnent entière satisfaction).
En revanche, sur le plan esthétique, je suis lamentable. Mes dodines, déjà pas très rondes, s’écrasent un peu à la mise sous vide. Et quand je vois sur les photos la superbe forme des votres, j’enrage 🙂
Quel est votre secret? Pensez-vous qu’un thermoretractable puisse aider?
Merci pour vos conseils.
Merci de vos conseils avisés et encore bravo.
Hervé
Bonjour Hervé, pas vraiment de secret mais c’est vrai que le façonnage des dodines n’est pas évident… Si elles ne tiennent pas, c’est peut-être parce qu’elles ne sont pas roulées assez serrées; il faut vraiment les tenir avec les doigts en même temps que l’on roule de manière à bien serrer l’ensemble. Je pense que c’est plutôt ce geste qui conditionne la bonne tenue… La prochaine fois sera la bonne j’en suis sure 😉
Merci pour votre fidélité et bonne journée!
Bonjour Chantal,
Le xérès c’est du vin ou du vinaigre?
Belle journée 🙂
Angélique
Angélique , c’est du vinaigre de Xérès, bonne soirée
Bonjour Chantal,
Encore une fan de votre blog ! Je voudrais réaliser la recette avec du filet mignon coupé en deux dans la longueur à la place du pigeon. Ce ne sera pas aussi beau esthétiquement mais pensez vous que l’association peut-être bonne ? De plus comme nous serons 14, est-ce que je peux précuire les boudins la veuille dans un bain marie au four et les faire revenir le lendemain soir ?
Merci pour vos conseils,
Christine
Christine, oui je pense que les « boudins » peuvent être précuits la veille, c’est toujours ça de moins à faire le jour J! Le filet mignon est excellent mais je verrai plutôt du magret en substitution des pigeons…
Très bonne soirée et très bonnes Fêtes gourmandes!
Merci Chantal pour votre réactivité ! Excellente idée le magret. Je vais tenter les »boudins » (!!!) au pigeon pour demain soir, nous ne sommes que quatre, ça me fera la main. Bonnes fêtes également et à l’année prochaine pour de nouvelles aventures gourmandes en votre compagnie. Christine
Bonjour Chantal,
Félicitations pour vos recettes, c’est magnifique, une question, pour les Dodines de pigeon au foie gras qu’Est-ce que je peux mettre à la place du pigeon ? Merci
Bonsoir, vous pouvez essayer avec des morceaux de magret de canard, je pense que c’est une bonne alternative. Bonne soirée
Bonjour,
j’étais à la recherche d’une recette d’excellence pour mon repas de Noël (et oui je suis en avance) et la votre me séduit en tous points. Juste un petit détail pour le foie gras il doit cru ou déjà pré cuit ou cuit ?
Je pense qu’il s’agit de foie gras cru mais je voudrais avoir votre confirmation, merci pour la réponse et encore bravo pour votre blog, c’est une réussite, merci à vous pour le partage.
Cordialement, Jean-Marie.
Bonjour Jean-Marie, oui oui le foie gras est cru! Bonne journée!
Bonjour, j’aimerai bien faire ces dodines pour mon repas de noël mais est il possible de préparer les dodines deux jours avant et de ne faire qu’au dernier moment la coloration sur la poele ? et la méthode de cuisson au four à 100° si on n’a pas l’appareil à cuisson sous vide est-ce que c’est acceptable ? merci
Bonjour, Oui c’est tout à fait possible de faire à l’avance et de colorer au dernier moment, par contre je ne sais pas du tout ce que ça donne quand ce n’est pas sous vide… Il faudrait essayer 😉
Bonne journée