Turbot, purée de carotte et lait de coco, sponge cake à l’ail des ours et ail noir
(8 avis, moyenne : 4,75 sur 5)
Loading...Le turbot fait partie de ces poissons appréciés pour la finesse et la fermeté de leur chair. Pas toujours facile à trouver, c’est un poisson rare dont le prix est en général assez élevé, mais la qualité et la saveur de sa chair le justifient.
Le turbot se cuit entier, c’est ainsi qu’il est le meilleur, tout simplement au four avec un filet d’huile d’olive, des feuilles de laurier et un jus de citron, et le tour est joué.
J’ai eu la chance de trouver un bestiau de 3 kg, ce qui est très correct pour une « ménagère » 😉
Pour accompagner, une fine purée de carotte au lait de coco, une mie de sponge cake à l’ail des ours et une lamelle d’ail noir d’Aomori… tout simple, mais de très belles saveurs dans l’assiette.
Ingrédients (pour 8/10 personnes):
1 turbot de 3 kg, 1 citron, huile d’olive, feuilles de laurier, sel et poivre
1 kg de carottes, 3 pommes de terre, 20 cl de lait de coco, 30 cl de bouillon, 2 cuil. à s. de mascarpone
sponge cake: 70 g de feuilles d’ail des ours, 3 oeufs, 80 g de farine, sel, 50 g de beurre
2 gousses d’ail noir
Préparation:
Préparer la pâte à sponge cake:
Mixer tous les ingrédients finement; verser dans le siphon en utilisant l’entonnoir tamis afin de retenir les fines particules. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frigo.
Déposer le turbot sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Verser un filet d’huile d’olive, ajouter le jus de citron et quelques tranches, et 3 feuilles de laurier.
Enfourner à 190 °C pendant 50 minutes (mais la cuisson dépend bien sûr de la grosseur du turbot).
Cuire les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux dans le bouillon; ajouter le lait de coco (et éventuellement de l’huile de coco) et mixer finement (ajuster le bouillon si nécessaire). Ajouter le mascarpone et assaisonner.
Percer le fond du gobelet en plastique et remplir la moitié avec la préparation à l’ail des ours.
Cuire au micro-ondes pendant 1 minute 30. Démouler et déchirer en morceaux irréguliers (attention, ne démouler qu’au dernier moment sinon les morceaux de biscuit durcissent).
Lorsque le turbot est cuit, détacher des portions de filets, assaisonner et répartir dans les assiettes. Déposer une quenelle de mousseline de carottes, quelques brisures de sponge cake à l’ail des ours et une lamelle d’ail noir.
Servir aussitôt avec un peu de jus de cuisson.
Turbot, purée de carotte et lait de coco, sponge cake à l’ail des ours et ail noir
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Bonjour Chantal,
La poissonnerie de mon supermarché propose fréquemment du turbot d’élevage. En avez vous déjà consommé et, dans l’affirmative, est il très différent du poisson sauvage ?
Nombre de restaurants ont également ce poisson à leur carte et ce à des prix loin d’être exorbitants. Le prix de ces plats permet de supposer qu’il s’agit d’un produit d’élevage bien que la carte n’apporte aucune précision à ce sujet.
Avez vous déjà pu échanger à ce propos avec les chefs des restaurants gastronomiques que vous nous faites découvrir dans votre blog.
Merci pour votre réponse.
Bonne journée,
Richard
La classe cette recette, merci pour le partage
bonne fin de journée
bises
jojo
Une belle recette , pleine de bonnes astuces
je prends note
bravo et merci pour ce partage
passe une très bonne journée
Bonjour,
Nous savourons avec bonheur l’ail aux ours qui pousse à l’état sauvage près de notre maison. Ma question avant de tester le sponge cake de votre sympathique recette : à quel thermostat faut-il le cuire au micro-ondes dans les gobelets percés ? Merci réponse ! Cordialement.
Françoise, je mets le micro onde à la puissance 800W; faites un test avec un 1er gobelet et adaptez à qqs secondes près en fonction du résultat. Bonne dégustation!
Je n’ai pas de micro ondes, puis je cuire le cake au four ou au bain marie ?
Je n’ai pas d’ail des ours près de chez moi, je vais tester le truc avec des orties …
Anne, non je pense que la cuisson du sponge cake nécessite vraiment un micro-onde pour obtenir cette texture particulière.
Bonne journée!