Oeuf basse température, lait de foie gras, céleri fumé
En mangeant au restaurant, il y a parfois certains plats dont je m’inspire et, sans recette, j’essaie de faire un ersatz à la maison. Aujourd’hui, voilà une recette inspirée d’une entrée de Pascal Nibaudeau, Chef au Pinasse Café au Cap Ferret; lors de ce déjeuner, j’avais beaucoup aimé l’association de l’oeuf cuit à 63 / 64° et d’un bouillon au goût de foie gras et légèrement crémé.
Il y a aussi un ingrédient que j’adore, c’est le céleri; j’ai donc décidé de l’ajouter à cette assiette, mais avec une saveur fumée. Quelques marrons, quelques amandes, de l’esturgeon fumé pour remplacer le haddock d’origine… et au final je suis super satisfaite du résultat, alors autant que vous en profitiez!
Ingrédients (pour 4 personnes):
Lait de foie gras: 50 cl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, 50 g de crème fleurette
4 oeufs
300 g de céleri rave
15 marrons précuits, un petit morceau de haddock fumé ou d’esturgeon fumé, 15 g de beurre, sel et poivre, ciboulette, parmesan
Préparation:
Chauffer l’eau du bain-marie de la Sous-vide suprême à 63,5 °C puis immerger les oeufs ( la sous-vide Suprême permet de maintenir une température de bain-marie stable, on programme température et durée, la machine fait le reste!) et cuire pendant 1 heure.
Préparer le « lait de foie gras »:
Faire chauffer le bouillon, la crème et le foie gras, mixer l’ensemble.
Peler le céleri, le couper en brunoise. Faire sauter dans une poêle dans du beurre mousseux.
Débarrasser ensuite le céleri dans un bol, placer sous cloche en verre, puis fumer avec une pipe fumoir.
Faire revenir les marrons et les amandes dans un peu de beurre.
Ecaler délicatement les oeufs; le blanc ne sera pas cuit et la texture du jaune doit être crémeuse.
Répartir la brunoise de céleri fumé dans des assiettes creuses. Ajouter les marrons, quelques petits morceaux d’esturgeon fumé et un oeuf cuit à basse température.
Verser le lait de foie gras chaud, parsemer de ciboulette, d’amandes grillées et de quelques copeaux de parmesan.
Oeuf basse température, lait de foie gras, céleri fumé
C’est vraiment divin, la texture du jaune d’oeuf est vraiment crémeuse et non coulante comme un oeuf poché… et verdict de mon p’tit mari: » c’est aussi bon que dans les étoilés »… c’est pas mignon? 😉
Oui Chéri, mais on va continuer à aller au restaurant 😉
NB: Cette recette nécessite un peu de matériel…
L’idéal est bien sur d’avoir une thermo-sonde ou la Sous-Vide Suprême pour maintenir une température stable; sinon, on essaie de maintenir une casserole d’eau à température constante (je l’avais fait ici). Une autre possibilité est de faire tout simplement cette recette avec des oeufs pochés.
La pipe-fumoir est vraiment simple d’emploi et très accessible; au début je n’avais pas la cloche avec le trou spécial fumoir, je « bidouillais » avec un saladier renversé comme dans cette recette. Et puis, petit à petit je m’équipe pour un plus grand confort!
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Wahou!!! digne d’un étoilé….. jolie assiette gourmande mais en effet, mieux vaut s’y lancer avec du matériel assurant précision donc réussite
MERCI pour tous ces partages qui titillent les papilles et donnent souvent l’envie d’évasion
NIC
Merci pour cette belle recette. Mais quel est le temps de cuisson de l’oeuf?
Merci pour votre réponse.
Serge Carto
Serge, l’œuf cuit pendant 1 heure.
Bonne soirée!
Voilà une recette originale et qui semble excellent.Je découvre le lait de foie gras qui pourrait sans doute servir dans d’autres recettes. C’est une très bonne idée. Dommage que cela soit si long. On en fait pas tous les jours 😉
J’attends avec impatience mon cuiseur sous vide et je vais realiser cette recette au plus vite…….. si c’est aussi beau que bon et bien je suis deja aux anges
Voilà une recette qui me fait vraiment très envie ! Merci pour ce partage.
J’attends de recevoir le matériel et je m’y mets !
Une petite question cependant : j’ai vu que les amandes n’étaient pas mentionnées dans les ingrédients. Quelle quantité environ faut-il ?
Prévoir environ une cuillerée d’amandes pour 2 assiettes, bonne soirée!
Bonjour Chantal !
Comment fait on cuire l’œuf si on est pas équipé de la sous vide suprême ?
Merci
Il faut essayer de maintenir l’eau dans une casserole stabilisée à une température de 64° avec un thermomètre… La sous vide suprême gère ça toute seule 😉
Bonne journée
Bonsoir Chantal, que mettez vous comme sciure dans la cloche? Je n’y connais rien mais n’y a t il pa plusieurs « arômes » ? merci, isabelle
J’avais utilisé de la sciure de bois de hêtre. Bonne journée!
coucou Chantal,
si on utilise des oeufs de cailles à la place à ton avis combien de temps ?
bise
Bonjour Isabelle, désolée mais je n’ai jamais fait avec des œufs de caille… c’est pourtant une belle idée! Bonne soirée
Bonjour Madame
Super reçette comme beaucoup sur votre blog.
Pensez vous qu’on puisse remplacer le haddock par de l’anguille fumée ?
Merci
Pierre
Oui absolument! J’y avais pensé aussi, mais l’anguille fumée est assez difficile à trouver! Bonne soirée
Bonjour Chantal,
Je tombe sur cette magnifique recette qui me tente pour Noel, combien de temps je dois laisser le cèleri dans le fumoir? et peut on envisager de cuire l’oeuf au thermomix qui lui aussi gère la température de l’eau?
Merci
Fabienne, oui pour l’oeuf au Thermomix; pour le fumoir, c’est très rapide, 40 secondes environ. J’adore aussi cette recette! Bonnes fêtes par avance.