Dîner à Substrat à Lyon

De passage à Lyon il y a 2 semaines (et après être allés au restaurant Palégrié l’année dernière) , nous sommes allés cette fois au restaurant Substrat, adresse dont un certain Thomas de Lyon (qui a quelques connaissances en gastronomie ^_^) disait le plus grand bien…

Ici on n’est pas dans un étoilé avec nappes blanches et prix (g)astronomiques, mais plutôt dans le style bistrot/brasserie avec des tables en bois, et où l’on mange très bien pour un prix très sage dans une ambiance décontractée:

Ce soir là, on a choisi le « Grand » Menu du Chef en 4 services… pour 39 euros!

Petite mise en bouche pour se mettre en appétit:

Boeuf semi-séché, aigre doux de fruits rouges, graines de sésame torréfiées

L’entrée du Menu:

Cuisses de cailles confites dans un beurre de cigare, crosnes, éclats de truffe noire

La caille est un produit que l’on ne retrouve pas très souvent au restaurant et c’est bien dommage, j’adore sa chair fine et délicate; ici, les cuisses sont confites pendant 2 ou 3 heures (sorry Chef, j’ai oublié!), c’est extrêmement fondant en bouche. Pour accompagner, des crosnes au goût très fin, entre l’artichaut et le salsifis avec un parfum de noisette ( si si y’a tout ça dans ces petits tubercules). Quelques lamelles de truffe et un excellent jus corsé subliment l’assiette.

Deuxième plat, le poisson:

Filet de sole pané, crème de cresson

Le filet de sole est pané au Panko, cette chapelure japonaise qui a la particularité de rester croustillante après la cuisson. L’alliance du poisson avec la crème de cresson est parfaite, des saveurs assez puissantes et épicées renforcées par l’ajout d’un vinaigre portugais, et pour rester dans l’esprit marin, quelques coquillages (coques, praires, amandes) viennent s’ajouter dans ce plat.
Tout le monde adore, la cuisson de la sole dans son enveloppe croustillante est top… c’est très réussi!

Le plat de viande ensuite:

Agneau confit une nuit, oeufs de cabillaud fumés, jus corsé au pain d’épices, rutabaga

L’agneau de lait est confit pendant toute une nuit, la viande est d’une texture incroyablement fondante, s’effiloche comme il se doit, et ça a le bon goût du terroir.
Le mariage avec les oeufs de cabillaud fumés (façon poutargue) surprend au début, mais on se rend vite compte que c’est une belle complémentarité. Quelques fines lamelles de rutabaga permettent de retrouver là encore l’esprit du terroir, et le jus, véritable concentré de saveurs, est servi de manière généreuse; le plaisir est là, nous sommes 4 et les avis sont unanimes, c’est copieux et c’est du pur bonheur.

Pour finir, le dessert:

Glace chicorée et main de bouddha, émulsion de bière blanche, ananas

Une composition qui aurait pu me plaire mais perso j’ai eu du mal avec l’émulsion à la bière! C’est de ma faute, les goûts de malt, de froment, de levure… bref tout ça, j’ai vraiment du mal mais j’ai fait un effort 😉 Par contre Domi a bien apprécié ce dessert, comme quoi le plaisir gustatif reste personnel et subjectif!

Et un peu de liquide pour bien finir la soirée:

Un verre de Gamay rosé pétillant, et une Chartreuse (que tu n’auras pas bu Nera ^_^ … private joke)

Tout au long du repas, vous pouvez voir le Chef Hubert Vergoin s’activer dans la cuisine largement ouverte sur la salle:

Un rapport qualité prix exceptionnel, des portions généreuses, une cuisine franche, sincère et qui a du goût… et une ambiance très très sympa pour ne pas dire « rigolote » avec l’humour de Christelle qui assure le service en salle… bref une adresse où l’on se sent bien et qui a tout pour plaire!
Heureux Lyonnais ^_^!

Restaurant Substrat
7 Rue Pailleron
69004 Lyon
tél: 04 78 29 14 93

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