Déjeuner à la Grande Maison – Bordeaux, chez Joël Robuchon et Bernard Magrez
Après plusieurs mois d’attente l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon à Bordeaux a enfin eu lieu le 9 décembre dernier… j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous présenter l’établissement lors d’un précédent article.
Le Directeur de l’établissement, Jean-Paul Unzueta, m’avait fait le grand honneur de me présenter l’établissement en avant première quelques jours avant son ouverture: Déco de Frédérique Fournier, meubles de style Napoléon III et tissus somptueux avec de la soie brodée sur les murs… le décor est planté.
Pour cette ouverture tant attendue, Joël Robuchon a fait venir son fidèle et talentueux Chef japonais Tomonori Danzaki avec lequel il a déjà ouvert ses adresses de Tokyo, Las Vegas et Singapour.
Vous pensez bien qu’il me tardait de revenir rapidement voir ce que proposait ce nouveau restaurant de prestige… j’ai parfois une vie passion pas facile ^_^.
C’était d’autant plus une découverte pour moi que Bernard Magrez et Joël Robuchon n’avaient fait aucune com particulière pour l’ouverture de La Grande maison (pas de déjeuner de presse avec des journalistes ou bloggeurs par ex), et du coup, il n’y avait pratiquement aucune photo de plats ou C/R de repas visibles sur le Net.
Heureusement Assiettes Gourmandes est maintenant là pour rétablir cette lacune ^_^
Quatre formules différentes sont proposées pour le déjeuner: de 130 à 210 euros (suivant le nombre d’entrées en trilogie). On a choisi une formule à 160 euros (comprenant 2 entrées en trilogie + 1 plat) et un repas à la Carte, pour goûter les plats signature de Joël Robuchon.
Les (grands) amateurs de vin pourront se faire plaisir et n’auront que l’embarras du choix: Bernard Magrez a souhaité une Carte des vins d’exception unique au monde; tous les Grands Crus classés et assimilés de Gironde y figurent (259 références), sans oublier les autres régions viticoles… certains Champagnes sont à la hauteur de l’établissement et atteignent des sommets!
Un chariot de pains est présenté ; difficile de choisir parmi toutes ces variétés (pain à l’huile d’olive, au safran, à l’encre de seiche, au pesto, focaccia…)!
Arrivent des petites gaufrettes de langoustines et piment d’Espelette pour accompagner l’apéritif (Gin Tanqueray Nr 10 et Tonic Fever Tree, le bonheur quoi ^_^):
On continue avec une assiette de Mise en bouche:
Symphonie gourmande au caviar et à l’araignée de mer
Gelée de homard très concentrée en sucs et très légère, chou-fleur, extrait de chlorophylle d’herbes, araignée de mer et caviar Sturia: la combinaison de ces ingrédients en met déjà plein la vue les papilles! La portion de caviar est très généreuse, pour une mise en bouche, ça mérite d’être souligné.
C’est juste exceptionnel! On a déjà compris que le repas va être de très haut niveau…
On continue avec le Menu et sa 1ère trilogie d’entrée:
Noix de Saint-Jacques, émulsion végétale à l’huile d’olive vierge, farfalle à l’encre de seiche
Langoustine truffée cuite en ravioli avec une étuvée de chou vert
Zéphir au fromage, et crème renversée au coulis chaud de truffe
La noix de Saint-Jacques est très goûteuse, magnifique harmonie de saveurs ensuite avec la raviole de langoustine et son alliance magique entre l’acidité du chou et la douceur du foie gras , puis un compromis sensuel ensuite avec un Zéphir (texture entre le soufflé et la crème renversée)… accompagné d’un coulis de truffe, grandiose!
Pendant ce temps, mon entrée à la Carte m’est servie:
Le Caviar Osciètre de la Maison Sturia
Plat signature de Joël Robuchon créé en 1982, ce plat n’a pas pris une ride! Je vous laisse admirer la quantité de caviar que l’on découvre sous une fine crème de chou-fleur… un plat qu’il faut goûter une fois dans sa vie!
Domi enchaîne avec sa 2ème entrée en trilogie:
Rouelle de homard à la vapeur aux herbes en civet
Turbot rôti sur l’arête aux châtaignes dans un jus de vin jaune
La Soupe folichonne aux saveurs exotiques
Qualité des produits, accords précis (le turbot et son jus réduit au vin jaune était particulièrement sublime), consommé aux puissantes saveurs exotiques… cette trilogie offrait également de belles concentrations de saveurs. Toujours exceptionnel.
Le Plat principal du Menu:
Boeuf Chateaubriand et foie gras en une interprétation Rossini au vieux Porto
Outre la viande d’excellente qualité et la cuisson parfaite, l’accent est mis sur la découpe et le service en Salle. Jus concentré en sucs, foie gras, célébrissime purée aux pommes de terre … et au beurre ;-), quelques pommes de terre soufflées, tout parait simple… c’est net, bien relevé, efficace et surtout riche en goûts.
Le Plat que j’ai choisi à la Carte:
Le foie gras de canard dans un bouillon au fumet de céleri avec truffe
Un autre grand plat signature de Joël Robuchon: le foie gras de canard aux truffes (truffes Extra France) cuit en cocotte lutée dans un fumet de céleri. Qualité incontestable des produits, accords parfaits, cuisson et texture du foie gras tip top … on comprend que ce plat traverse les années avec toujours autant d’enthousiasme, un magnifique moment d’émotion.
On passe ensuite au plateau de fromages qui est prévu dans le Menu:
Avant le dessert du Menu, une assiette de pré-desserts est servie:
Ce pré-dessert ressemble davantage à un véritable dessert en trilogie: bulle de sucre garnie d’une crème brûlée à la Mandarine Impériale, dessert à la mangue / passion / caramel fleur de sel , Castanea onctueux aux marrons de l’Ardèche / parfait givré aux cranberries / tuile blanche royale. Des desserts jolis à l’oeil, avec des jolis jeux de textures et très gourmands. L’excellence continue!
On poursuit avec les desserts du Menu. Présentés de façon traditionnelle, on les choisit parmi un chariot de desserts très fourni:
Tarte aux noisettes, tarte au chocolat, mousse au chocolat, crumble… des classiques mais toujours le souci de la qualité.
Et pour moi, ce sera Dessert à la Carte:
Pomme façon tatin
La pomme semble confite avec un goût typé de caramel; les différentes lamelles superposées fondent en bouche, le sorbet à la pomme reste dans la cohérence, un peu de croustillant avec le crumble… je me régale , tout est parfait jusqu’au bout.
Et si, après tout ça, on a encore une petite faim, un chariot de mignardises vous attend 🙂
Une petite photo souvenir avec le brillant Chef Tomonori Danzaki:
Et avant de quitter les lieux, j’aurai le plaisir de faire un petit tour en cuisine et l’immense privilège de rencontrer et de discuter avec un très grand Monsieur de la Cuisine Française, le Chef le plus étoilé du monde:
Monsieur Robuchon, la ville de Bordeaux est heureuse et fière de vous accueillir!
Vous l’aurez compris à travers mon article: nous avons eu un immense coup de coeur pour La Grande Maison ; la qualité de sa cuisine est aujourd’hui inégalée à Bordeaux intra-muros.
Il s’agit d’une cuisine qui allie avec brio tradition et modernisme, en aucun cas une cuisine figée dans le temps comme auraient pu le craindre certains. De plus, c’est un lieu où l’on se sent bien, le service n’est en aucun cas guindé ou obséquieux.
C’est le restaurant de prestige qu’il manquait à Bordeaux, et qui va être un moteur attractif pour attirer les gastronomes dans la capitale girondine.
Il est probablement judicieux d’aller à La Grande Maison avant que les étoiles et les toques ne tombent rapidement dans les Guides gastronomiques, et que peut-être les prix ne s’envolent.
Compte tenu de la qualité et de la quantité des ingrédients de prestige servis (caviar, truffe, foie gras…), et de l’excellence de la cuisine qui mérite une pléiade d’étoiles, le rapport qualité/prix reste tout à fait raisonnable!
Le restaurant est déjà souvent complet, mais il est possible de trouver quelquefois des tables libres en consultant les dispos directement en ligne sur le site de l’établissement.
Ajout important de mai 2016 :
Joël Robuchon a quitté la Grande Maison et c’est Pierre Gagnaire qui l’a remplacé.
Restaurant La Grande Maison
10 rue Labottière
33000 Bordeaux
tél: 05 35 38 16 16
Je ne sais pas quoi dire. Simplement sublime.
Nous qui avons été si souvent déçus et restés sur notre faim (au sens propre comme figuré) par les restaurants étoilés, je crois que celui-ci mérité le détour avant comme tu le dis l’envolée…
Bonsoir Chantal, je vois que vous avez été tout autant conquise que moi et mon Epouse par cette splendide Maison ! Nous avons trouvé le lieu particulièrement chaleureux et l’assiette, mon dieu l’assiette !!!! Bordeaux n’avait pas à rougir de ses chefs en place mais on doit quand même avouer qu’avec la « Grande Maison », Monsieur Robuchon a mis la barre très haute et nous ne comprendrions pas, qu’à la prochaine sortie du guide rouge, il ne soit auréolé d’un joli chapelet d’étoiles !!!
Pour ce qui est de notre dégustation, nous avons opté pour le menu en 2 services et ce fut largement suffisant. D’ailleurs, sil il doit y avoir une chose à dire, nous n’avions pas bien compris que les services s’entendaient forcément par 3 hors d’oeuvre !!! Ce fut une surprise forte agréable ! Quant au tarif, je doute que les prix s’envolent une fois les saintes étoiles obtenues, je pense qu’ils sont déjà partis sur un prix de restaurant triplement étoilés de Province !!! Encore félicitation pour votre blog, et la prochaine fois, promis, je ne manquerai pas de venir vous saluer !
Merci Kévin, et ravie de partager les mêmes impressions! La Grande Maison est une vraie Grande Maison 😉
Au plaisir de se rencontrer à nouveau lors d’une prochaine étape épicurienne!
Bonjour, Pourquoi les photos ne sont-elles pas visibles ???
IL semble qu’il vient d’y avoir un bug…
c’est d’autant plus bizarre que les autres sujets fonctionnent bien. En espérant que nous puissions bientôt voir ces photos qui, je pense , devraient nous faire rêver … (comme tputes celles de vos report Merci de votre aide
Anne, il faudra attendre ce we pour que je puisse remettre les photos, car elles ont disparu de la base de données, et je suis actuellement à l’étranger.Patience 🙂
Brille seulement de l’extérieur mais de l’intérieur fini les lustres baccarat et l’or, fini aussi le raffinement
http://www.sudouest.fr/2015/02/06/bordeaux-des-cas-de-harcelement-dans-les-cuisines-de-joel-robuchon-1822533-695.php
Enfin en tant que client, personne ne se pose la question de savoir si son T shirt ou son ordinateur est issue d’esclavagisme sinon le moment est gâchée est bien c’est pareil chez Robuchon tout est bon!
Dommage
Oui Toto, mais il faudrait aussi se poser la question si le journaliste qui a écrit cet article n’a pas exagéré et voulu faire du sensationnel en attaquant une grande figure de la Gastronomie française… C’est plus racoleur comme article que d’écrire que les trains arrivent à l’heure!
http://www.sudouest.fr/2015/02/06/bordeaux-des-cas-de-harcelement-dans-les-cuisines-de-joel-robuchon-1822533-695.php
N’en doutez pas JOJO le journaliste en a retirer, car les mots utilisés pour parler au cuisinier seraient censuré, il parle uniquement de la partie soft de l’hôtellerie .
En tout cas ERIC GUERIN lui n’as pas besoin de faire du sensationnel
Pour y gagner quoi, le succès, la gloire, pour passer a la télé?
J’en doute
http://www.francetvinfo.fr/culture/cuisine/video-plongee-dans-l-enfer-des-cuisines_819779.html
Remarquez c’est surement un cas exceptionnelle 🙂 et les témoignages bidons et ah oui, c’était il y a 20 ans .
MDR, un journaliste qui a retiré et censuré des mots pour que ce soit plus soft? Il n’aurait pas voulu faire du sensationnel alors? Et bien celui là, à sa mort, faudra le conserver dans du formol ou l’empailler car c’est un cas unique dans le journalisme 😉
ET LES fameux petits points de jojo robuchon, un pur délire pour le gars en cuisine, faut dire qu’en cuisine ce sont des bagnards qui triment pour bobos chicos
Entièrement d’accord avec JOJO, les journalistes sont là pour vendre a tout prix, s’attaquer au meilleur cuisinier au monde, c’est facile et peut de gens l’ont fait avant.
TOTO ils seraient temps de sortir du monde des bisounours, quand on veut être le meilleur, il faut y mettre les moyens.
Le meilleur.. ! ça se discute! la cuisine a évoluée depuis les heures de gloire de Robuchon. Bref il ne faut pas se voiler la face..suite à cet article qui certes a fait du bruit puisqu’il touchait notre Robuchon national quelques chefs ont témoigné et raconté leur passage dans certains brigades qui maltraitaient les apprentis, commis.. je pense à Eric Guerin qui s’est juré de ne jamais se comporter comme certains chefs l’ont fait avec lui- qui ont besoin d’être violents pour imposer leur grade,- qui sont capables, par leur comportement de dégoûter un jeune à tout jamais de faire carrière en cuisine . Tout celà existe encore et malheur à celui qui porte plainte car il verra les portes des grands restaurants et palaces se fermer devant lui… alors silence !!
Bonjour Chantal,
Merci encore pour ce blog magique. Sur tes conseils nous sommes allés à la grande maison et effectivement c’est du grand art! Je pense que nous n’avons pas vu mieux depuis notre escapade au « cellar de can rocca » dont j’avais mis le compte rendu sur ton blog. Plus encore que la cuisine exceptionnelle que nous avons mangé, les « tableaux » des plats dignes des grands peintres et le personnel juste parfait, ce qui nous a assis c’est la quantité comme tu le dis si bien. Je n’avais jamais vu une telle quantité de mets fins dans un restaurant même de ce niveau, le caviar, la truffe et le foie gras étaient servie en quantité démentielle, sans parler de la qualité! Pourvu que ça dure. Et que dire des attentions, et un peu de purée pour madame même si ce n’était pas dans son plat d’origine, juste pour gouter, et un peu de fromage, même si le chariot n’était inclus que dans mon menu, et vous reprendrez bien un peu de chateaubriand au foie gras (oui, oui, après déjà 2 grosses tranches!!!) et j’en passe…Et nous n’avons pas de blog avec pignon sur rue… (on pense parfois à tort que les attentions ne sont réservés qu’aux gens connus, j’ai souvent eu des bonnes surprises!) Au final un établissement magique, qui manquait cruellement à Bordeaux, un vrai 3 étoiles, enfin!
Et puis au diable la polémique, il se passe des choses en cuisine, la belle affaire, comme si c’était rose dans tous les métiers (nous pourrions parler de ce qui se passe à l’hôpital ou dans ton métier, je pense qu’il existe aussi des problèmes) et pour monter un 3 étoiles et bien de temps à autre ça doit être dur effectivement et s’il y a des abus et bien il faut les condamner, il y a des lois pour ça.
Encore bravo pour le blog et merci à monsieur Robuchon d’avoir choisi Bordeaux.
Amitiés
Olivier
Merci Olivier pour ton retour, ça fait plaisir d’avoir de tes nouvelles! Et je suis heureuse de voir que tu as autant apprécié ton repas à la Grande Maison que nous!