Petit épeautre façon risotto, jaune d’oeuf, truffe et crème de parmesan… Merci Cyril Leclerc!

Le Château d’Adoménil est un lieu que j’affectionne particulièrement, la cuisine de son Chef Cyril Leclerc est remarquable et l’accueil de la maîtresse de maison Sophie Leclerc inoubliable… mais j’aurai l’occasion de vous en reparler 😉
Lors de notre dernier repas à Adoménil, Cyril m’a gentiment expliqué comment il obtenait la texture très particulière d’un jaune d’oeuf, très crémeuse mais différente de celle du jaune d’oeuf cuit à 64 °C.
Incroyable, ce jaune d’oeuf avait été congelé, le jaune était tout simplement « cuit » par le froid! Servi avec un risotto de petit épeautre, une mousse de ricotta et de la truffe d’Alba c’était un plat fabuleux; alors, de retour à la maison, j’ai voulu essayer de refaire ce plat avec quelques adaptations en fonction de mon économat: ricotta remplacée par du parmesan et truffe d’Alba par la Mélano (j’étais passée chez Saveurs d’Aquitaine le matin, ça tombait bien!).

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 jaunes d’oeuf très frais, 400 g de petit épeautre, 200 g de céleri, 2 échalotes, 15 cl de crème liquide

Crème de parmesan: 20 cl de crème liquide, 100 g de parmesan, truffe

Préparation:

La veille, placer les jaunes d’oeufs dans des empreintes Flexipan au congélateur.

Cuire le petit épeautre dans une casserole d’eau salée pendant 45 minutes. Egoutter.

Préparer la crème au parmesan: râper le parmesan et le faire fondre avec la crème, réserver au froid, la crème va épaissir.

Passer le morceau de céleri à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Faire revenir les échalotes émincées dans un filet d’huile;  ajouter la crème liquide, le petit épeautre et le jus de céleri. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Terminer en ajoutant une cuillerée de crème de parmesan pour lier l’ensemble (en garder pour mettre de petites quenelles dans les assiettes).
Sortir les jaunes d’oeuf du congélateur environ 1 heure avant le repas.

Répartir le petit épeautre dans les assiettes, poser un jaune d’oeuf dessus. Ajouter une petite quenelle de crème de parmesan (j’ai passé mes assiettes au four à 60 ° pour tiédir les jaunes).

Râper des lamelles de truffe et servir aussitôt!

Merci Cyril Leclerc pour tes bons conseils, même de retour à la maison on s’est encore régalés grâce à toi 😉

Petit épeautre façon risotto, jaune d’oeuf, truffe et crème de parmesan

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