Comment désarêter un poisson par le dos, l’exemple d’un bar farci

Certains poissons sont parfois servis entier, désarêtés, avec une esthétique plutôt sympa puisqu’ils sont désarêtés par le dos (on dit aussi « en caravelle ») et servis avec une farce généreuse maintenue entre les filets.
Lors de nos vacances en Grèce, nous avons mangé un poisson ainsi préparé et le Chef m’a gentiment proposé de venir en cuisine pour suivre la technique en live.
Plus qu’une recette proprement dite, il s’agit davantage d’une technique pour préparer le poisson; l’intérieur peut ensuite être garni suivant la saison et vos envies d’une farce, mousseline de poisson, ratatouille…

Selon la grosseur des poissons, il est possible de préparer à l’assiette un poisson individuel ou pour 2 personnes.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 bar (environ 500g), 2 cuil. de ricotta, 1 carotte, 1/2 courgette, 1/4 de poivron jaune, 1/2 courgette, feuilles de menthe fraîche, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation:

Ecailler le bar (ou demander à votre poissonnier mais attention il ne doit pas être vidé). Couper les arêtes et les nageoires avec des ciseaux.
Avec un couteau, inciser sur le dos de chaque côté de l’arête centrale de la tête jusqu’à la queue; bien dégager l’arête d’un côté, faire de même avec le 2ème côté. Passer la lame du couteau délicatement entre la chair et l’épine dorsale; une fois que l’épine dorsale est bien dégagée, couper l’arête au niveau de la queue. Dégager l’arête au maximum vers la tête et sectionner avec des ciseaux. Retirer les ouïes et les boyaux… (pas très glamour mais rassurez-vous ça vient très facilement en tirant un peu). Attention, le poisson ne doit pas être incisé sur la partie ventrale.
Laver le poisson ainsi désarêté, sécher avec un sopalin.

L’occasion de me servir de mes nouveaux couteaux 🙂

Préparer la farce:
Couper la carotte, le poivron et la courgette en petits dés. Cuire les morceaux de carottes 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante et blanchir les morceaux de courgettes séparément 1 minute.

Mélanger tous les dés de légumes avec la ricotta, ajouter les feuilles de menthe ciselée, sel et poivre, éventuellement des épices.

Assaisonner l’intérieur du poisson, garnir avec la farce à la ricotta et refermer les filets de chaque côté en maintenant avec 2 cure-dents.
Verser un filet d’huile d’olive et enfourner environ 20 minutes (a ajuster avec la taille du poisson).

Servir avec tomates cerise, poivron, olives, graines… laisser divaguer votre imagination!

Comment désarêter un poisson par le dos

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