Betterave en croûte de sel – Salade de betteraves – Alain Passard
(50 avis, moyenne : 3,78 sur 5)
Loading...La betterave n’a pas toujours le vent en poupe; à l’origine c’est souvent lié à de mauvais souvenirs de cantine avec des petits cubes de betteraves trop cuits, servis en salade et une vinaigrette insipide.
Pourtant il y a un moyen de cuisson qui permet de préserver les qualités gustatives de ce légume racine, c’est la cuisson en croûte de sel. Alain Passard en est à l’origine et ainsi cuite, la betterave a un goût vraiment topissime. Alors ne partez pas en courant 😉
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 betterave crue, 1 kg de gros sel, huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre et quelques brins de ciboulette.
Préparation:
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30 (ma betterave pesait 300 g). Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio.
Assaisonner avec une vinaigrette au balsamique (avec du vinaigre de framboise c’est tip top aussi), poivrer et ajouter quelques brins de ciboulette.
C’est tout simple, mais tellement délicieux qu’il ne faut pas s’en priver!
Encore plus simplement, on peut juste couper la betterave en 4 quartiers et la servir en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
Une autre recette en croûte de sel: Le bar en croûte de sel
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J’adore la betterave crue mais je vais tester cette cuisson. Moi j’ai cuisiné les fanes c’est très bon aussi.
Flo, la betterave crue j’adore aussi, les feuilles en salade c’est super bon aussi… comme quoi tout est bon dans la betterave! Bon WE!
Voilà une belle recette que je ne connaissais pas ! et Ca a l’air bien appêtissant, j’en ai l’eau à la bouche…
Testé et approuvé ! Merci Chantal. Etonnament j’ai du rajouter du sel dans la vinaigrette, j’ai aussi préféré éplucher la betterave après cuisson, avant de la passer à la mandoline ???
Mandarine, c’est vrai que étonnamment la betterave n’a pas un goût salé, un bon assaisonnement peut alors s’avérer nécessaire. On m’a aussi conseillé une vinaigrette au sésame, ça me tente bien pour une prochaine fois.
J’ai essayé de peler la betterave, mais la peau était tellement fine, que je l’ai laissée, elle passait inaperçue 😉
J’adore cette recette. Je vais l’essayer pour mon chéri 😉
Tres tres belle. J’aime bcp la recette,
merci pour la partage
j’espere tu donneras plus de recette
C’est vraiment simple, un bon plat rouge qui fait le repas plus coloré. J’aime votre idée et votre recette!
J’ai lu beaucoup de vos articles et votre blog est vraiment intéressant. Bonne continuation!
Bonjour Chantal,ne pourrait on pas associé ces fines lamelles de betteraves avec du foie gras,qu’en pensez vous?? Merci et bon dimanche !!
Bonjour, Oui bien sûr, betterave et foie gras c’est un beau mariage 😉
Bonne soirée
Merci,je vais faire un montage,style millefeuille,avec un foie gras maison pour le 31….. Bravo pour le blog,un régal !!!
ça va être excellent !
J’ai eu la chance de déjeuner à l’Arpège où j’ai dégusté cette betterave en croûte de sel merci M. Passart. Je vais essayer de faire votre recette et de régaler mes Hôtes comme vous m’avez régalé…
Bonjour,
Juste un point de vérification: on laisse bien refroidir la betterave avant de la trancher, et on sert froid? Ou on la sert encore chaude?
Merci d’avance
Bonjour Domi, absolument, on laisse refroidir la betterave, on la sert à température ambiante.
Bon week-end !
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide! Votre site est plein de ressources extraordinaires pour inspirer mes invitations à dîner. Grand merci!