Les Agrumes Bachès à Ferrandi

Au début de l’année j’ai eu la chance d’assister à une présentation exceptionnelle des Agrumes Bachès à l’Ecole Ferrandi à Paris.

Cette présentation a eu lieu lors d’un Dîner de Chefs à Ferrandi, avec William Ledeuil. A cette occasion Bénedicte et Michel Bachès ont quitté Perpignan pour monter à la capitale, chargés  de nombreuses variétés de leur production.
Sur la scène, une immense table recouverte des différents agrumes, tous plus colorés les uns que les autres:

Animés d’une passion peu commune, Michel et Bénedicte nous ont présenté leurs agrumes pendant près de 2 heures.

Pépiniéristes depuis plus de 30 ans, Michel et Bénédicte se sont plus particulièrement passionnés pour les agrumes de part les nombreuses variétés dans le monde et leur diversité. Depuis une dizaine d’années, ils entretiennent une étroite collaboration avec les professionnels de la cuisine et au fil des années ils sont passés de la culture de la plante à la « culture » du fruit en symbiose avec les Chefs. L’idée a été de s’associer avec les Chefs pour mieux utiliser les zestes ou jus d’agrumes en cuisine.

(à gauche, Stéphane Gabrielly, formateur à Ferrandi, et organisateur de cet événement)

Les agrumes sont de grands voyageurs: aucun ne trouve son origine en Méditerranée mais en fait ils viennent d’Asie (Birmanie, Inde, Chine, Japon…); ils sont arrivés au Moyen Orient par la route de la soie, puis c’est par Christophe Colomb qu’ils arriveront en Amérique. Beaucoup d’hybrides vont apparaitre alors sous différentes formes, goûts, types…

Les 1ers agrumes arrivés en France sont les Cédrats. Le cédrat de Corse va d’ailleurs marquer l’histoire en faisant partie de la tradition religieuse juive (il est utilisé lors de la cérémonie  du Sukkot).

Présentation de la petite dernière: une orange chocolat!

Citrons caviar, kumquats longs ou ronds, cédrats, citrons et oranges de toutes sortes, mandarines, pamplemousses, mains de bouddha, combava, yuzu, la liste est longue…
Alors, pour le plaisir des yeux, en voici quelques uns (certains seront plus détaillés dans des billets ultérieurs):

Pendant cette présentation, on trouvait parmi l’auditoire une grande majorité d’étudiants de l’école (section anglophone)… mais également une blogueuse studieuse que vous connaissez bien, et un célèbre Chef 3*, Pascal Barbot:

Car en effet, Michel et Bénedicte Bachès travaillent surtout avec des grands Chefs étoilés, et Pascal utilise les agrumes Bachès depuis de nombreuses années. Alors, comme il connait bien certains de ces fruits, il a est venu à son tour en présenter quelques uns sur la scène:

Stéphane Gabrielly et Antoine Schaeffer se sont mis à l’ouvrage pour nous montrer quelques uns de ces agrumes en coupe et nous les faire déguster:

On a pu découvrir ces agrumes « de l’intérieur »:

cédrat                                                        combava

mandarine rouge                                                  kumquat rond

citron mexicain (amer)                                                citron Gilou (doux)

yuzu                                                   mandarine

Fin de la présentation, on peut maintenant s’approcher de la table… toucher, sentir toutes ces curiosités…

Un immense merci à M. et Mme Bachès, ainsi qu’à Stéphane, pour m’avoir permis de découvrir ce monde merveilleux des agrumes … j’espère que vous aurez eu du plaisir à le partager avec moi!
Histoire à suivre car comme je vous le disais au début, les agrumes Bachès ont été mis à l’honneur le soir même pour un dîner spécial à Ferrandi, avec William Ledeuil himself!

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