Akrame et sa recette de Galette des Rois (frangipane sans beurre)

L’Epiphanie est passée mais on a tout le mois de Janvier pour manger la galette des rois… (perso, je l’ai zappée le jour J ^_^)!
Cette semaine j’étais de passage à Paris, c’était l’occasion de faire un petit coucou à Akrame… J’arrive au bon moment: il est en pleine préparation de galettes des rois!
Entre 2 services il réalise ces galettes pour son personnel, et aussi pour Philippe Conticini qui va passer lui rendre visite.

« Chantal, goûte ça et essaie de deviner la composition de cette frangipane »…

C’est super bon, mais je suis mauvaise en devinette, alors Akrame m’annonce que c’est une frangipane sans beurre, avec de la pulpe de pomme de terre… ce Chef m’étonnera toujours!
« Mais ouiii bien sur, maintenant que tu le dis…! »… Epoustouflant!
Alors, si cette recette vous intéresse et comme c’est drôlement bon, Akrame nous la dévoile pour Assiettes Gourmandes 😉
NB: Pas de photos pour le déroulement par étapes, ce billet n’était pas prévu à l’origine!

Ingrédients (pour une galette pour 8 personnes):

Pâte feuilletée (500 g), 1 jaune d’oeuf
Frangipane: 400 g de pulpe de pommes de terre, 250 g d’amandes entières torréfiées puis mixées, 4 oeufs, 100 g de sucre

Préparation:

Préparer la frangipane: mélanger la pulpe de pomme de terre, les amandes en poudre, les oeufs et le sucre de manière à obtenir une texture souple et homogène (vous pouvez goûter à la petite cuillère, déjà c’est trop bon ^_^)

Diviser la pâte en 2 parts, l’une sensiblement plus importante que l’autre (pâte du dessus). Etaler les 2 disques de pâte sur un plan fariné puis placer au frigo pendant 15 minutes.

Répartir ensuite la garniture en spirale sur le plus petit disque de pâte en laissant 2 cm sur le pourtour. Humidifier cette bordure avec un pinceau (à l’eau ou avec du jaune d’oeuf). C’est aussi le moment de mettre la fève.

Recouvrir avec le  disque de pâte légèrement plus grand. Faire adhérer les bords en appuyant avec les doigts. Attention, les bords doivent être parfaitement soudés pour éviter que la crème ne déborde lors de la cuisson.
Chiqueter le pourtour avec la lame d’un couteau,  puis badigeonner le dessus avec le jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau. Attention, pour que la pâte lève correctement, il ne faut pas déborder sur l’épaisseur de la galette. Réserver 1 heure au frigo.
Dessiner quelques stries sur la pâte avec une fourchette, percer la pâte avec la pointe d’un couteau pour que la vapeur s’échappe, puis enfourner environ 40 minutes à 190 °C.

Dorée à point… et servie par le Chef himself!

Akrame et sa recette de Galette des Rois

Restaurant Akrame
19 rue Lauriston
75016 Paris
tél: 01 40 67 11 16

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