Foie gras sous vide basse température
(82 avis, moyenne : 4,44 sur 5)
Loading...Foie gras rime souvent avec Fêtes de fin d’année… surtout si l’on est du Sud-ouest 😉
Si l’on souhaite préparer soi-même son foie gras, la cuisson n’est pas toujours facile à réussir: technique, précision et qualité du produit sont indispensables. Concernant le produit lui même, il faut savoir qu’un foie gras doit être préparé le plus rapidement possible après l’abattage; plus on laissera le foie en attente au frigo, plus la fonte sera importante, quelle que soit la méthode de cuisson, un foie gras cru n’attend pas.
J’adore l’onctuosité et les qualités gustatives du foie gras cuit sous-vide à basse température, alors cette année pour la 1ère fois j’ai voulu tenter ce mode de cuisson. Et bien, c’est GE-NIAL, le foie gras était hyper moelleux, une super texture et surtout un super goût en bouche.
Matériel:
Machine à emballer sous vide
Sous-vide Suprême ou thermoplongeur
Ingrédients:
1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g), 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie), 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo)
Chutney poire vanille pour accompagner: 3 poires (comice), 1 oignon, 2cuil. à s. de sucre, 1 gousse de vanille, 2 cuil. à s. de vinaigre de cidre, gingembre frais, anis étoilé
Préparation:
Sortir le foie gras du frigo et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple; l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer (il faudra suivre une grosse veine et repérer les ramifications).
Assaisonner alors le foie avec sel, poivre et graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sec adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide.
Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.
Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Laisser 2 ou 3 jours au frigo et enlever le film. Il ne reste plus qu’à découper en portions.
Chutney aux poires:
Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon émincé dans un filet d’huile ; ajouter le sucre et les morceaux de poires et mélanger; verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au frigo.
Servir le foie gras avec le chutney; le foie gras ainsi cuit est extrêmement fondant et au niveau gustatif c’est top!
…et très rapidement, la recette de ce foie gras utilisé dans une terrine avec un montage avec de l’artichaut…
Foie gras sous vide basse température
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» Foie gras rime souvent avec Fêtes de fin d’année… surtout si l’on est du Sud-ouest »
Je vous rassure, du sud au nord de la France, le foie gras EST un incontournable français ( la légende veut même que ce soit un cuisinier alsacien qui a réalisé le premier pâté de foie gras 😀 )
Quoi qu’il en soit, je veux bien que vous m’en envoyez une tranche direction le pays des Chtis par Colissimo mmm ! Ça donne envie de s’y essayer…Merci pour la recette !
LOL; pardon d’avoir oublié le Grand Nord 😉
Complètement d’accord, le foie gras est un incontournable français… difficile d’en envoyer ona mangé la dernière tranche ce midi 😉
Très bonne fin d’année et meilleurs voeux pour 2014!
Surtout si l’on connaît les origines alsaciennes du foie gras…
Je compte essayer cette recette dès demain….Quand j’aurai acheté le foie gras! J’avoue utiliser cette machine de cuisson magique pour le poisson plusieurs fois par semaine pour le poisson. Le résulta en vaut vraiment la peine. Je n’ai pas encore testé la cuisson des viandes.
Merci pour toutes ces belles recettes
Ah super si vous avez la machine! Le Foie gras ainsi cuit est aussi une merveille. Très bonne fin d’année et meilleurs voeux pour 2014!
Il est dommage que cette machine à faire le vide soit aussi chère. Je suis la recette que j’ai apprise à la petite maison de cucuron d’Eric Sapet. On saucissonne le foie très serré dans un film alimentaire comme sur votre photo. On le plonge dans un grand récipient d’eau froide en le maintenant au fond du contenant. On fait chauffer à feu très bas afin d’avoir une montée en température très lente dans l’eau et dans le foie . Quand l’eau atteint 61°C , on coupe le feu , on couvre le contenant et on attend 35 min pour un foie de 450 à 500g. Après ces 35 min l’eau est à environ 56°C . Mais à cause de l’inertie thermique on a un foie à 57°C à cœur qui est, comme vous le dites, la température idéale pour cuire un foie ( au dessus de 61, 62°C il rendra beaucoup de graisse . C’est pour cela qu’à 57°C , ayant gardé sa graisse il aura un moelleux incomparable.
Pour le chutney de poires c’est parfait et c’est délicieux . Personnellement cette année j’ai utilisé des graines de gingembre concassées avec un mortier et un pilon. Je vous suggère d’accompagner le chutney de poires par de la cristalline de poire qui va apporter un peu de croquant
J’en profite Chantal pour vous souhaiter une bonne et heureuse année , pleine de créativité et sachez que je suis un inconditionnel de vos recettes
Merci René pour ce commentaire instructif; cette technique de cuisson est très intéressante!
Je suis intriguée par les « graines » de gingembre dans le chutney… comment ça se présente vu que le gingembre est une racine?
Très bonne fin d’année et meilleurs voeux gourmands pour 2014!
😉 bonne question !
🙁 pas de réponse !
merci pour le bon plan de la sous-vide suprême … j’ai pu le trouver en Belgique 🙂
Super 😉
Bonjour Chantal,
Je souhaite acheter la machine supreme mais je ne trouve pas beaucoup de retour sur le net.
Pourrais-tu me dire si elle te convient, les plus, les moins de la machine.
Est-ce qu’on peut faire cuire 10 saumons par exemple ou il faut prendre le modèle au dessus?
Merci pour tes réponses.
Bonjour Seb,
Je suis très satisfaite de la machine supreme, mais il faut savoir que ça reste du domaine ménager et non pro… pas forcément adapté pour des grosses quantités, la cuve sera trop petite.
Bonne journée
Merci pour ta réponse.
Je me disais que ça n’était pas très grand mais qu’on pouvait quand meme faire cuire une dizaine de pavés de saumon.
A ton avis on pourrait en mettre seulement combien?
Merci.
Ah oui, 10 pavés ça doit loger… j’avais compris 10 saumons entiers dans le précédent commentaire 🙂
quelle est la durée de conservation et le mode, sil vous plait ?
J’avoue que je ne sais pas vraiment quelle est la durée de conservation… sorry ;-(
Bonjour Chantal,
N’ayant pas la machine, je me demandais si une cuisson au thermomix pouvait faire l’affaire.
A votre avis vaut-il mieux le mettre à 50° un peu plus longtemps ou à 60 un peu moins ?
merci d’avance
Cécile, justement une amie me parlait de la cuisson du foie gras avec le Thermomix; elle a fait cuire le foie gras ( environ 500 g)au Varoma pendant 12 minutes de chaque côté et il parait que le résultat était génial… j’essaierai de trouver le temps de tester 😉
On se tient au courant !
Bonjour Chantal et chapeau pour votre blog!
Petite question par rapport à la cuisson du foie gras. Est ce que je peux appliquer le même principe de cuisson et la même température en utilisant un four à vapeur? Et, quel temps de cuisson pour une terrine de 1Kg?
En vous remerciant
Merci pour ce commentaire! Malheureusement j’ai du mal à répondre car je n’ai pas de four vapeur… mais ça vaudrait le coup d’essayer! Bonne journée!
Bonjour
Si je veux cuire 2 foies gras en même temps .je dois augmenter le temps ou la température
Merci du retour
Françoise, non le temps sera le même; j’en fais cuire 2 séparés et c’est nickel. Bonnes Fêtes de fin d’année!
Bonjour, j’ai une petite machine de cuisson basse température et je vais essayer votre recette. Faut-il plonger le sac sous vide dans l’eau froide ou déjà montée à 57°?
Merci
Marie
Marie, oui la température doit être montée avant de mettre le sac sous vide. Très bonnes fêtes !
Bonjour,
Je viens de tester votre mode de cuisson et mon foie gras est granuleux?
D’avance merci
Cindy, cela vient certainement de la qualité du foie gras mais pas du mode de cuisson… Bonne soirée