Nouveau déjeuner chez Akrame, à Paris

Notre dernier repas chez Akrame remontait à il y a un peu plus d’un an… Connaissant la créativité débordante d’Akrame, c’est comme si nous n’y étions pas allés depuis un siècle, une éternité car à chaque fois c’est une nouvelle découverte 🙂

Alors il était grand temps de reprogrammer un petit séjour à Paris … ce que nous avons fait la semaine dernière

Les lieux sont toujours les mêmes, mais depuis notre tout premier repas chez Akrame à peine une semaine après son ouverture, que de chemin parcouru par le Chef et sa charmante épouse Farah:
1 étoile au Michelin pour le restaurant gastronomique, l’Atelier Vivanda ouvert également rue Lauriston, l’ouverture d’un restaurant Akrame à Hong-Kong dans Wanchai… et maintenant, un nouveau bar à fromages/vins qui va ouvrir également rue Lauriston!
D’ici peu, la rue va probablement changer de nom d’ailleurs 🙂

En attendant, revenons au n° 19, là où tout a commencé pour Akrame dans son aventure parisienne…

Quand il a débuté, Akrame était quasiment seul dans sa cuisine; maintenant il a 5 personnes qui s’affairent dans sa brigade, et il est plus disponible pour venir discuter avec ses clients… pour leur plus grand bonheur!

Deux Menus « surprise » sont proposés: à 75 euros (4 plats) et 95 euros (6 plats), + un Menu Déjeuner à 40 euros.
Accrochez-vous, quand je vais chez Akrame, je pars pour un long défilé de plats… il veut tout me faire goûter ^_^

On commence avec des mises en bouches:

Champignons, crémeux moutarde, poudre de pain noir; croustillant olive noire et yaourt; raviole navet et anchois millésimé; papier végétal, anguille fumée

On enchaine avec une première mise en bouche/entrée (en option au menu):

Qu’est ce donc?

Vermicelle à la truffe

Avec ce plat Akrame veut rendre hommage à la cuisine familiale de son enfance: la soupe au vermicelle. Tout le monde connait, mais cette version est revisitée avec un ingrédient de luxe, la truffe d’Alba. Une crème au parmesan réduite est ajoutée au moment, le parfum exhalé est intense, les saveurs au top!

Le plat suivant:

Potiron, mandarine, praliné, noix de pécan

Des textures et des saveurs douces, acidulées et fruitées; une crème noix de pécan, quelques feuilles de mouron des oiseaux et pétales de fleur d’oeillet. C’est joli, délicatement parfumé, et savoureux.

On enchaîne sans perdre de temps:

Pomme de terre légèrement fumée, coques

Une sorte de pomme de terre farcie avec une garniture à base de coques, des saveurs terre/mer comme j’affectionne!

Un plat de la mer ensuite, en 2 services:

Saint-Jacques de plongée en 2 services, citron et cardamome

La 1ère Saint-Jacques servie a été préalablement plongée dans un bain d’huile de pépins de raisin à la cardamome; la 2de est servie avec une pâte de citron, davantage tournée vers l’acidité. C’est très fin, la Saint-Jacques est extrêmement tendre, fondante et moelleuse, on se régale.

Encore un plat de la mer:

Homard cuit dans son bouillon, crémeux citron, poireaux grillés

Le homard est présenté cru et il va cuire dans le bouillon très chaud versé devant le convive. Coriandre, ciboulette, aneth, crémeux et zestes de citron, autant de saveurs et de parfums qui donnent beaucoup d’intensité au bouillon et parfument la chair délicate du homard dont la cuisson se fait en direct. Explosion de saveurs en bouche, c’est absolument sublime!

Troisième plat de la mer:

Cabillaud à la vapeur de mousse bio, poire, topinambour

La pellicule verte qui recouvre le cabillaud n’a rien à voir avec une croute d’herbes ; l’aspect est plutôt celui d’une poudre délicate et le poisson est cuit à la vapeur de mousse… cuisson originale, le poisson garde toute sa saveur et prend un discret parfum des sous-bois. Un accompagnement topinambour en fine purée et lamelles de poire, duo qui fonctionne à merveille, un beurre noisette légèrement vanillé, c’est un très bel accord terre mer, un grand coup de coeur pour ce plat, topissime.

Un petit trou normand ensuite, façon Akrame:

Sorbet citron confit

On continue avec nos 2 plats de viande:

Pigeon mariné à la vanille, patate douce, émulsion de lait

Le pigeon est extrêmement tendre, fondant, juteux et goûteux. Les saveurs sont pleines de douceur, équilibrées. On a beau chercher une fausse note, mais non tout est parfait, maitrisé par le Chef.

Ris de veau, avocat, poudre de tacos, oignon grelon

Des textures contrastées avec ce ris de veau croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, l’avocat est légèrement fumé, une poudre de Tacos rappelle un goût de maïs grillé, un plat magnifique!

Transition avec un fromage cuisiné:

Ossau Iraty et champignons de Paris, quintessence de champignons

Tout simplement magique, faut absolument y goûter!

Un nouveau p’tit trou normand:

Margarita givrée

Enfin le dessert, en 3 services:

Ananas fumé au charbon de bambou, glace caramel charbon; crème réglisse et sorbet yaourt; mousse au chocolat tiédi, croustillant chocolat, fleur de sel

L’ananas est cuit entier au four puis fumé au moment au charbon de bambou. Ce plat monochrome est surprenant, et quand on y goûte on est conquis! Le crémeux réglisse yaourt est divin avec sa croûte de caramel de lait et son émulsion beurre noisette. Quant à la mousse au chocolat, c’est un mélange glace chocolat fondant sous une mousse chocolat chaude avec un croustillant chocolat… et une pointe de fleur de sel pour dynamiser le tout. De quoi finir en beauté.

Quelques mignardises pour accompagner le café:

Et la photo finale, avec Farah et Akrame… parce que vraiment, ils le valent bien!

Bravo Akrame, on a beau te connaitre et connaitre ta cuisine, tu es encore réussi à nous éblouir et tu nous as vraiment encore bluffé!
L’étoile brille de plus en plus au dessus du 19 rue Lauriston, et une petite 2ème viendrait la rejoindre un de ces jours que ça ne m’étonnerait même pas!
19 rue Lauriston, incontestablement the adresse du 16ème avec l’adorable sourire de Farah en prime 🙂

Restaurant Akrame
19 rue Lauriston
75016 Paris
tél: 01 40 67 11 16

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