Pigeon rôti fumé, potimarron coco tonka, jus réduit

Parmi les plats que j’ai l’occasion de manger au restaurant, il y a parfois des produits dont j’apprécie le goût fumé plus ou moins prononcé. Souvent l’assiette est présentée sous une cloche en verre remplie de fumée, quelques instants suffisent pour que les ingrédients soient imprégnés de ce délicieux goût de fumée et il y a toujours un effet visuel magique lorsque l’on retire la cloche.
J’ai choisi de cuisiner un pigeon; une cuisson « classique », une cuisson sur l’os juste après avoir retiré les cuisses afin de les farcir.

Pour accompagner: potimarron au lait de coco et fève Tonka, feuilles de Pak Choy, écume tonka et un bon jus fait avec des carcasses de pigeons une fois précédente (recette pour faire un jus ici, il suffit de remplacer le veau par des carcasses de pigeons grossièrement concassées)

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 pigeons, 400 g de potimarron, 200 g de pommes de terre, 1 oignon, 100 g de crème de coco, 1 fève tonka, 1 chou Pak Choy (chou chinois mais vous pouvez remplacer par des blettes ou des épinards), huile d’olive
Jus de pigeon

Mousse tonka: 10cl de crème, 10 cl de lait, 20 g de beurre, 1 fève tonka
Brisures de truffe, sel à la truffe (« Diamant de Sel à la truffe » de l’Epicerie Fine Terre Exotique est particulièrement parfumé; je l’ai trouvé dans leur Panier gourmand à la truffe)

Préparation:

Faire une purée de potimarron:
Couper le potimarron, retirer les graines et couper en morceaux (inutile de le peler). Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive; ajouter les morceaux de potimarron et les pommes de terre coupées en morceaux. Ajouter la crème de coco et laisser cuire environ 30 minutes.

Verser dans un blender et mixer finement. Ajuster la consistance avec éventuellement un peu plus de crème de coco. Saler et râper la fève tonka. Réserver ( si vous avez un Thermomix , vous pouvez tout faire avec).

Dégager et découper les cuisses des pigeons, retirer l’os du bas de cuisse; garnir avec des brisures de truffes et recoudre.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse. Faire colorer les coffres des pigeons de tous côtés pendant quelques minutes. Débarrasser et mettre au four à 180 °C pendant 5 minutes. Laisser la viande reposer pendant 3 minutes.

Préparer la mousse tonka: faire chauffer la crème, le lait et le beurre. Râper la fève tonka et laisser infuser. Ensuite émulsionner avec un Bamix afin de faire mousser.

Cuire les feuilles de pak choy à la vapeur. Faire chauffer le jus réduit et poêler les cuisses farcies à la truffe .

Lever les filets de pigeons, les mettre sur plaque et passer au four 2 minutes pour remettre à température (l’idéal est la salamandre). Dresser une quenelle de purée de potimarron, ajouter un filet, une feuille de pak choy, et une cuisse rôtie. Assaisonner avec la fleur de sel à la truffe et poivre du moulin.

Recouvrir d’une cloche en verre adaptée pour pipe fumoir, introduire l’embout du fumoir par le trou prévu à cet effet et allumer l’appareil. La combustion de la sciure de bois va parfumer les aliments.

Ajouter du jus réduit et une cuillerée d’écume tonka devant le convive… c’est presque comme au restaurant 😉

Déguster aussitôt!

Pigeon rôti fumé, potimarron coco tonka, jus réduit

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