Cabillaud et bouillon de champignons
Rien à voir avec les veloutés et diverses soupes aux champignons, ce bouillon de champignons est une sorte d’infusion qui concentre un maximum de parfums et de saveurs. Sans aucun ajout de crème, c’est léger, on pourrait même en faire une cure détox 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de dos de cabillaud, 2 oignons, noisettes et amandes, huile d’olive, sel et poivre, 1 cuil. à c. de sucre en poudre
200 g de champignons de Paris, 100 g de cèpes, shitakés, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, gingembre frais, 1 L de bouillon de légumes, huile d’olive
Préparation:
Bouillon de champignons:
Faire chauffer un filet d’huile d’olive; faire suer l’oignon ciselé puis ajouter les champignons coupés en morceaux. Laisser frémir quelques minutes puis verser le bouillon, ajouter les gousses d’ail en morceaux, les feuilles de laurier et quelques lamelles de gingembre. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Filtrer ensuite le bouillon, puis le passer au travers d’une étamine afin de le clarifier au maximum. (Petit conseil: mouiller l’étamine avec de l’eau au préalable, cela évitera qu’une partie du bouillon soit absorbée par l’étamine).
Eplucher et ciseler les oignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les oignons. En fin de cuisson, ajouter une petite cuillerée de sucre pour caraméliser. Hacher grossièrement amandes et noisettes avec un couteau.
Saisir les morceaux de cabillaud à la poêle dans un peu d’huile d’olive sans cuire complètement.
Répartir la compotée d’oignons caramélisées dans les assiettes; déposer un morceau de poisson dessus, effeuiller éventuellement la chair, recouvrir d’une fine tranche de lard de Colonnata , puis ajouter quelques fruits secs concassés.
Réchauffer le bouillon de champignons et verser ce bouillon bien chaud sur les morceaux de cabillaud, le poisson terminera sa cuisson dans le bouillon.
Cabillaud et bouillon de champignons
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merci pour toutes ces recettes plus originales qui me donne envie de cuisiner
bisous
Une superbe recette encore une fois !
Merci pour tout
Bis
je découvre ce blog, de belles recettes et des photos qui donnent vraiment envie d’y gouter! félicitations!
Excellente recette!
Les recettes sont plus magnifiques les une que les autres.
Celle ci ne me semble pas difficile, je la fais ce week end
Franchement, vous êtes ma meilleure source d’inspiration et la garantie de ma réputation de cordon bleu!
Connaissez-vous un traiteur spécialiste en poisson ?
J‘adore la sobriété de cette recette….J‘en ai l‘eau à la bouche !
Bonjour,
Ma question est peut être bête mais les champignons ayant servi pour le bouillon sont réutilisés ou jetés par la suite?
Merci
Pas de question bête et pas de gaspillage! J’avais utilisé les champignons dans un velouté.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
J’adore votre site 😉
bonjour , super recette que je vais bientôt essayer , mais avec quel légume accompagneriez-vous cette recette ?
Une purée de topinambour conviendrait tout à fait… ou très simplement du riz.
Bonne journée
Bonjour, je viens de faire et de déguster dans la foulée cette recette et je tenais à dire que je me suis régalée. Je pars de suite à la découverte de votre blog et d’autres recettes! Merci