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Cabillaud et bouillon de champignons

Rien à voir avec les veloutés et diverses soupes aux champignons, ce bouillon de champignons est une sorte d’infusion qui concentre un maximum de parfums et de saveurs. Sans aucun ajout de crème, c’est léger, on pourrait même en faire une cure détox 😉

recette cabillaud 4

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de dos de cabillaud, 2 oignons, noisettes et amandes, huile d’olive, sel et poivre, 1 cuil. à c. de sucre en poudre
200 g de champignons de Paris, 100 g de cèpes, shitakés, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, gingembre frais, 1 L de bouillon de légumes, huile d’olive

Préparation:

Bouillon de champignons:
Faire chauffer un filet d’huile d’olive; faire suer l’oignon ciselé puis ajouter les champignons coupés en morceaux. Laisser frémir quelques minutes puis verser le bouillon, ajouter les gousses d’ail en morceaux, les feuilles de laurier et quelques lamelles de gingembre. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

recette bouillon de champignonsrecette bouillon de champignonscomment faire un bouillon de champignons

Filtrer ensuite le bouillon, puis le passer au travers d’une étamine afin de le clarifier au maximum. (Petit conseil: mouiller l’étamine avec de l’eau au préalable, cela évitera qu’une partie du bouillon soit absorbée par l’étamine).

recette bouillon de champignonsrecette bouillon de champignons

Eplucher et ciseler les oignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer les oignons. En fin de cuisson, ajouter une petite cuillerée de sucre pour caraméliser. Hacher grossièrement amandes et noisettes avec un couteau.

recette bouillon de champignonsLard de ColonataDSC_6926

Saisir les morceaux de cabillaud à la poêle dans un peu d’huile d’olive sans cuire complètement.
Répartir la compotée d’oignons caramélisées dans les assiettes; déposer un morceau de poisson dessus, effeuiller éventuellement la chair, recouvrir d’une fine tranche de lard de Colonnata , puis ajouter quelques fruits secs concassés.

DSC_6932cabillaud et bouillon de cepescabillaud , colonnata et bouillon de cepes

Réchauffer le bouillon de champignons et verser ce bouillon bien chaud sur les morceaux de cabillaud, le poisson terminera sa cuisson dans le bouillon.

recette cabillaud 1

recette cabillaud 3

imprimanteCabillaud et bouillon de champignons

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Commentaires
  1. odette | Répondre
  2. Gourmandisesdelo | Répondre
  3. lapopotedechacha | Répondre
  4. Restaurant Maelendries | Répondre
  5. Anita | Répondre
  6. Traiteur Paris | Répondre
  7. Plume gourmande | Répondre
  8. Zenzan | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • Zenzan | Répondre
  9. clo | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  10. Mélanie | Répondre

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