Tartare de thon, espuma de chou-fleur et caviar

Les tartares de poissons, j’adore ça!

Un bon assaisonnement, de belles associations, différentes textures permettent d’en faire un plat qui peut même être très raffiné. J’avais en mémoire un plat du Chef Jean-Luc Rocha associant un tartare de bar recouvert par une mousse légère de chou-fleur et fruit de la passion et une petite quenelle de caviar… divin!
ça tombe bien, j’ai tous ces ingrédients… ou presque, du thon fera l’affaire et une petite boîte de caviar Sturia est en attente dans le frigo.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Espuma de chou-fleur: 300 g de chou-fleur + 1 sommité pour râper, 15 cl de crème fleurette, 15 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. d’huile de noisette
Thon ou bar ou…. à votre choix, 2 brins de ciboulette, huile de noisette, 1/2 jus de citron, zeste de citron, fleur de sel, poivre
3 fruits de la passion, caviar

Préparation:

Cuire les sommités de chou-fleur dans la crème et le bouillon. Mixer finement l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter 1 cuillerée d’huile de noisette. Laisser refroidir, verser dans un siphon, gazer et réserver au frigo.

Couper le poisson façon tartare, ajouter la ciboulette finement hachée et les différents assaisonnements.

Couper les fruits de la passion en 2, retirer l’intérieur avec une petite cuillère, et passer pour éventuellement retirer les grains (certains n’apprécient pas leur côté très croquants… à vous de voir).

Répartir le tartare dans des assiettes, râper la sommité de chou-fleur sur le dessus (on peut aussi découper de très fines lamelles avec une mandoline); verser un peu de jus de fruits de la passion.

Secouer le siphon (la tête vers le bas) et recouvrir le tartare avec la mousse de chou-fleur; verser quelques gouttes de jus de fruits de la passion et ajouter une petite quenelle de caviar .

Que du bonheur!

Tartare de thon, espuma de chou-fleur et caviar

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