La Mare Aux Oiseaux – Restaurant Gastronomique d’ Eric Guérin

Après notre repas à Passions et Gourmandises, nous avons mis le cap (déformation professionnelle ^_^) vers le Parc naturel régional de Brière près de Nantes et de La Baule (à Saint-Joachim exactement), un parc célèbre pour ses nombreux marais.
C’est une superbe région sauvage, qui a gardé toute son authenticité… mais je dois vous avouer que nous avions un but gastronomique dans cette région: la Mare Aux Oiseaux, l’établissement d’Éric Guérin, 1 étoile Michelin.

La « Mare Aux Oiseaux » est entourée par des marais… et si vous dormez sur place, à quelques mètres de votre chambre vous verrez ceci:

Et dans votre suite vous verrez cela:

Vous aurez compris que lorsqu’on va à la Mare Aux Oiseaux, y passer la nuit est un must, le vrai bonheur  ^_^

Et je ne vous parle même pas du petit déj royal chez les piafs…

Après une bonne nuit reposante dans ce havre de paix et un bon petit déjeuner, ne nous laissons pas abattre, direction le restaurant ^_^

Depuis qu’Éric s’est installé ici, il a fait de grands travaux pour donner une âme à ces lieux, et son pari est réussi: quand vous franchissez les portes de son établissement, vous vous sentez transportés dans un autre monde, celui des piafs, comme il aime dire

Prendre son apéritif en terrasse, avec les oiseaux en liberté tout autour, c’est comme nulle part ailleurs:

Perles de canard (boudin de canard et crumble), langouille parfumée au piment d’Espelette, chips d’épinards et fondant d’anguille

Un vrai goût de terroir pour débuter ce repas!

Depuis peu de temps, Eric a remplacé sa Carte par un Menu qui se présente sous la forme d’une déclinaison de 9 plats; on peut choisir une formule à 5 plats (65 euros), 7 plats (78 euros) ou l’intégralité des 9 plats (98 euros)

Il est temps de passer à table à l’intérieur: on y retrouve plusieurs salles avec des ambiances différentes:

Des ambiances différentes, mais partout des représentations d’animaux, et bien sur beaucoup d’oiseaux et autres bébêtes des marais:

On commence le repas par une amuse-bouche:

Mojito au maquereau

Le maquereau est mariné dans une sauce soja; fine émulsion à la menthe, pastèque snackée, pastille de gelée au rhum et bouillon glacé au Mojito servi devant le convive : c’est très frais et très original.

On continue avec le 1er plat du menu:

Pousses d’artichauts fondantes, feuille de Bellotta XXL, bouillon melon-citron bien frais et caviar de poissons volants

Une fine mousseline d’artichauts est accompagnée d’un tartare de melon et melon d’eau, et d’oeufs de poissons volants marinés au wasabi. Bellota, feuille et fleur de roquette sauvage, artichaut confit au vinaigre de riz, amandes fraîches, un mélange de textures et de saveurs sublimé par un bouillon glacé melon citron: excellent.

Deuxième plat proposé dans le Menu:

Thon Germon brûlé à la feuille de figue, groseille betterave

Le thon préalablement mariné dans de de l’huile d’olive et du jus de citron est ensuite brûlé à la feuille de figue ce qui lui donne un léger goût fumé très agréable. Emulsion de feuilles de figues, figues et groseilles au naturel, betterave chioggia… c’est très fin, l’assaisonnement est juste, précis, le thon est fondant en bouche, une très belle réussite.

Troisième plat:

Ail noir de Aomori, langoustine, gésier confit, petits pois et lait d’amande

Encore un plat que j’ai adoré! Cet ail noir d’Aomori que j’apprécie tant est un excellent condiment avec la langoustine rôtie, les petits pois sont al dente, la crème d’ail doux et le lait d’amande équilibrent le plat avec douceur, c’est maitrisé, magnifique!

Quatrième plat:

Pressé de foie gras à la feta, olives de Kalamata et salade grecque

L’olive de Kalamata est considérée comme la rolls de l’olive grecque; puissante, célèbre pour ses arômes riches et fruités, l’olive de Kalamata est ici travaillée en pâte au fond de l’assiette. Très belle association avec le foie gras, lui même garni d’un coeur de Féta. Pour accompagner, fine tuile croustillante de pain, tomate coeur de pigeon. Excellent.

Cinquième plat, du poisson:

Aiguillette de Saint-Pierre, oignon nouveau, petits gris aux herbes sauvages, jus d’arêtes

Saint-Pierre excellent, joli plat… mais je laisse discrètement les Petits Gris dans mon assiette, j’ai beau goûter c’est pas mon truc, mais ça ne tient qu’à moi… ;-(

Sixième plat, du homard sinon rien ^_^:

Homard bleu rôti en coque, poireau en cannelloni, condiment d’aubergine épicé

 Le homard est ferme et goûteux; le blanc de poireau est garni d’une mimosa d’oeuf/estragon, le caviar d’aubergine est suffisamment relevé par le piment d’Espelette tout comme la bisque travaillée au chorizo et versée au moment. Sublime!

Septième plat, la viande:

Demi pigeon de Mesquer fumé à la tourbe, purée noire et blanc de seiche à la plancha, poulpe en carpaccio

Le pigeon est fumé à la tourbe puis rôti; il est accompagné d’un carpaccio de poulpe, girolles, purée de pommes de terre de Noirmoutier colorée à l’encre de seiche, petits blancs de seiche à la plancha, salicornes, c’est un plat technique et maîtrisé. Très belle association terre mer, sublimée par un jus de pigeon discrètement iodé versé au moment.

Huitième plat: aux choix 2 plats à base de fromage:

Emmental moutarde au pesto

Chocotruffe (chocolat blanc, mascarpone et fourme d’Ambert)

Etonnant mais délicieux.

Et enfin neuvième plat: un dessert au choix, voilà les 2 qu’on a choisis:

La Bigoudaine, pomme passion et caramel au beurre salé

Clin d’oeil à la Bretagne et à sa célèbre Bigoudaine. Dommage pas de photo de l’intérieur de ce dessert qui peut paraître un peu kitch mais qu’est ce que c’était bon: coque chocolat blanc et coeur passion, pomme caramélisée, guimauve vanille, glace au sarrasin, caramel au sel de Guérande bien sûr… Vraiment excellent.

Bouton de rose, cassis citron

Alors y’a quoi dans ce dessert? Une coque de chocolat blanc avec une crème cassis, un soufflé froid citron à l’eau de rose et coeur cassis,  un sorbet cassis et un gâteau marocain fleur d’oranger au sésame, et là aussi, c’est un bel équilibre entre toutes les différentes saveurs, c’est frais, bravo au Chef Pâtissier.

Les mignardises pour accompagner le café:

… mais on ne perd pas trop de temps, car il me tarde de retrouver Eric dans ses cuisines 🙂

Dernière photo finale avec Eric, ses 2 seconds et son Pâtissier:

Bravo à toi Eric et à ta brigade pour ce magnifique repas, qui restera comme une de nos plus belles découvertes culinaires de l’année…

Quand je vois les superbes tables que l’on a fait depuis le début de l’année, je me dis que la gastronomie française n’est pas finie, comme certains voudraient bien le faire croire!

Je profite de cet article pour répondre à une question que des internautes me posent très très souvent:
« Mais comment fais tu Chantal pour rester mince avec tous les repas que tu fais? »

Je vais vous dire mon secret: il n’y a pas de solution miracle… après  un bon repas, on change de tenue et c’est parti pour quelques km!

Retrouvez un deuxième repas à la Mare aux Oiseaux ici!

Restaurant La Mare Aux Oiseaux
223 Rue Du Chef de l’île
44720 Saint-Joachim

tél: 02 40 88 53 01

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