Ris de veau, purée de petits pois, pommes de terre ratte, asperges, et fèves fraîches

Manger au restaurant permet bien sur de se régaler et de passer un bon moment, mais cela donne aussi parfois des idées d’associations et l’on essaie de faire un peu pareil à la maison… sans égaler le Chef mais on se régale quand même!
Des ris de veau au congélateur, envie d’utiliser les légumes de printemps, manque d’inspiration…
Alors je fouille dans ma rubrique « Restaurants » et l’idée est toute trouvée en revoyant un dîner au restaurant  Passions et Gourmandises. Richard Toix nous avait servi une superbe assiette printanière et goûteuse, alors on va partir dans le même esprit!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Ris de veau, 250 g de petits pois surgelés (la saison arrive, mais pour les purée et les veloutés les petits pois surgelés conviennent parfaitement), 10 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 cuil. à s. de ricotta, 1 poignée de fèves fraîches, 4 asperges vertes
Jus réduit (la recette est ici… trop bien de toujours en avoir un petit bocal au congèl!)
4 petites tranches de lard de Colonnata (facultatif – pour les bordelais, on en trouve aux Grands Hommes)
Quelques pommes de terre rattes
émulsion: 10 cl de bouillon, 10 cl de crème liquide entière, 20 g de beurre, 1/2 cuil. à c. de poudre de réglisse
30 g de beurre, huile, sel et poivre

Préparation:

Faire suer l’échalote émincée dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajouter les petits pois, laisser revenir quelques minutes, verser le bouillon et cuire environ 15 minutes. Mixer dans un Blender, ajouter la ricotta, assaisonner et mixer une nouvelle fois afin d’obtenir une texture très fine (si vous avez le Thermomix, utilisez le!).

Laver les pommes de terre ratte, couper les plus grosses en 2 et les cuire avec la peau dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes; assaisonner et réserver au chaud.
Porter le lait et le bouillon à ébullition; ajouter la poudre de réglisse, couvrir et laisser infuser. Ajouter le beurre et émulsionner au Bamix. Réserver.
Nettoyer les asperges et les faire rissoler dans un peu de beurre ou d’huile; j’aime les asperges croquantes, si vous les préférez plus cuites, les précuire auparavant quelques minutes dans une casserole d’eau ou à la vapeur.
Ecosser les fèves et retirer la petites peau des graines.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et cuire les ris de veau à feu vif afin de les caraméliser. Arroser sans arrêt les ris avec le beurre en poursuivant la cuisson. Ils seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur.
Chauffer le jus réduit.

Dressage:
Déposer quelques fèves au fond de l’assiette, les assaisonner; ajouter les morceaux de ris de veau, une asperge enroulée de lard de Colonnata, des pommes de terre ratte et une quenelle de purée de petits pois.

Émulsionner de nouveau la préparation à la réglisse et prélever une cuillerée d’écume. Verser également une cuillerée de jus et servir sans attendre.

Bon appétit!

Ris de veau, purée de petits pois, pommes de terre rattes, asperges, et fèves fraîches

Et si vous voulez goûter à votre tour l’excellente cuisine de Richard Toix juste à coté de Poitiers, sachez qu’il propose en ce moment une promotion exceptionnelle: seulement 99 euros pour un Menu Dégustation pour 2 personnes, au lieu de 170 euros… valable en avril et en mai, profitez en vite!
Tous les détails de cette offre sur le blog du restaurant: ici.

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