Oeuf basse température, bouillon châtaigne et noix
(25 avis, moyenne : 4,12 sur 5)
Loading...Une recette facile, qui nécessite juste un peu de rigueur pour la cuisson de l’oeuf mais que l’on déguste en fermant les yeux tellement c’est bon!
Le Château d’Adoménil est une des tables que nous avions découverte il y a quelques mois et parmi les nombreux plats se trouvait un oeuf cuit à 64 ° servi avec un bouillon châtaignes/noix. Une excellente entrée que j’ai reprise à la maison, version ménagère 😉
Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs, 200 g de châtaignes cuites, 60 g de noix décortiquées, 50 cl de bouillon de volaille, 1 gousse d’ail, gingembre frais, 1 cébette
Préparation:
Cuire les oeufs dans une casserole d’eau chaude stabilisée à 64 °C pendant 1 heure… si si c’est possible 😉
Faire chauffer le bouillon et y faire infuser un petit morceau de gingembre. Verser le bouillon, les châtaignes, l’ail et les noix dans un blender (ou Thermomix) puis mixer. La consistance ne doit pas être lisse mais au contraire rester granuleuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Casser la coquille des oeufs, le blanc ne sera pas coagulé, il se détachera facilement; Ne garder que le jaune, attention lors des manipulations.
Verser une belle louche de bouillon dans une assiette creuse, déposer un jaune d’oeuf cuit à basse température et répartir quelques brisures de noix sur le dessus. C’est un régal!!!
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Le plus dur semble être de stabiliser la température! Bisous
Valérie, avec un bon thermomètre et une plaque induction, c’est possible: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-thermometre_cuisson.html
Merci pour cette recette et cette technique de l’oeuf cuit á basse température. Je me demande si c’est possible de le cuirs dans le panier vapeur du Thermomix á 70C mais moins longtemps ?? A tester…
En fait la température est importante et le résultat sera différent si l’oeuf cuit à 61°, 62°, 63°… Le blanc commence à coaguler à partir de 61° et le jaune à partir de 68°. Le jaune de l’oeuf cuit au Thermomix risque donc d’être un peu dur… mais pourquoi ne pas tester? 😉
Un article intéressant sur l’oeuf basse température:
http://www.lhotellerie-restauration.fr/lhotellerie/articles/2865_25_Mars_2004/Herve_This.html
C’est quand que tu m’invites? Biz ma copine
Merci ! je vais réaliser cette recette des ce week end pour utiliser mon cuiseur basse température 🙂
J’ai dégusté à l’hostellerie de abbaye de la Celle (83) un oeuf basse température c’est curieusement très délicat!!!! et excellent (en ce moment à la carte ; Œuf de poule défait, tombée d’épinard et truffe en Cookpot….)
Quel plaisir de nous faire partager cette recette que je vais rapidement essayer.
Divine recette!
J’ai fait cette recette hier soir. Les oeufs furent cuits dans le four option cuisson ventilée à 65 ° pendant 1 heure. Le jaune était parfait et, suite à tes recommandations, la manipulation de l’oeuf fut magique. Un grand merci pour cette magnifique recette.
Merci Marion pour ce retour! Le four est l’autre possibilité de cuisson, le jaune cuit ainsi a une texture extraordinaire! Bon WE!
Recette testée hier soir ! J’ai mis deux fois moins de noix, non pas que je voulais me livrer à une interprétation personnelle mais parce que je n’avais que la moitié de la quantité de la recette… J’ai fait cuire mes oeufs avec le cooking chef et même si la empérature oscillait entre 62 et 66°, je pense que la cuisson fut bonne. J’ai cependant cassé un jaune d’oeuf au moment où j’ai enlevé le blanc et j’ai mis trop de bouillon dans ma coupelle, ce qui fait que la présentation n’était pas aussi jolie, le jaune ayant tendance à disparaître, le bougre… Néanmoins, on s’est régalés !!!! Par conséquent, je referai la recette (en maintenant la moitié des noix) et forte de mon expérience, la prochaine fois, ce sera top ! Merci Chantal pour cette recette rapide et efficace ! »
Merci Coco pour ton retour, je vois que le cooking Chef permet aussi ce genre de cuisson. C’est vrai que l’oeuf est très fragile et il faut l’écaler avec précaution! Bonne soirée!
Salut
Je voudrai essayer cette recette en mise en bouche avec des œufs de caille.
Temps de cuisson des œufs?
Gilles, je n’ai jamais fait avec des oeufs de caille, je pense qu’une vingtaine de minutes suffisent.
Encore une recette merveilleuse en saveurs en texture.
Mais quelle galère pour stabiliser la cuisson à 64°, avec une plaque à induction, vive le gaz lol, ou le thermomix!!!.
Il me semble que l’oeuf doit être légèrement solide à l’extérieur et coulant à l’intérieur, quant aux miens ils étaient plutôt mollets!!! A recommencer sur le gaz dés que possible.
Il me semble que quelques grains de sels de Guérande sur l’oeuf serait les bienvenus!!!
Bonne soirée.
Ha oui!!!! une dernière question les oeufs doivent être plongées à 64° ou au départ ?
MMMMMeeeeccciiii
luccetatou, le blanc n’est pas solide du tout et le jaune a une texture crémeuse. Je trouve que sur l’induction c’est plus facile que sur le gaz… mais pas facile quand même, c’est fun 😉 J’avais mis les oeufs à froid, je ne pense pas que ça change grand chose, l’impératif c’est de ne pas dépasser 64/65 °! Bonne soirée
Bonjour,
J aimerais réaliser cette entrée lors d’un repas pour une dizaine de personnes. Cependant je me demandais comment gérer la cuisson et la température de mon jaune d’œuf: dois je le faire au dernier moment (c’est a dire le faire cuire 1h et calculer pour qu’il soit prêt juste au moment de l’entrée) ou puis je le faire un peu a l avance et il se réchauffera dans le bouillon?
En tout cas, merci pour cette recette et pour votre blog!!
Camille
Camille, On peut faire cuire les oeufs à l’avance et juste avant de servir les replonger dans un bain d’eau chaude (environ 65°)
Vous allez vous régaler avec cette recette!
Bonne journée
Voilà une recette que je vais m’empresser d’essayer! Juste une petite question: La liste des ingrédients mentionne 1 cébette, mais je ne la retrouve pas dans la recette. Qu’en fait-on exactement?
Merci, Chantal, pour ce magnifique blog qui m’inspire depuis de nombreuses années déjà!
Cordialement, Pascale
Ahhh oui Pascale, la cebette s est perdue en cours de route 😉 Je l avais mise dans le bouillon! Bonne journée et amitiés de Sydney !
Merci pour cette recette et cette idée de l’oeuf cuit à basse température.. Mais comment faites vous avec le thermomètre à sonde électronique sur l’induction, le mien perds les pédales et n’arrête pas de biper…
Charlotte, je n avais pas eu de pb avec le thermomètre…
Ça a l’air vraiment délicieux, je compte la faire ce week-end pour mon père et ma sœur, j’aimerais que ce sois une entrée mais j’aimerais aussi rajouter une gambas grillée mais j’ai peur que ça fasse de trop..
Si vous passez par la, vous pouvez me donner votre avis 🙂 merci beaucoup en tout cas pour cette recette, j’adore votre site
Marion, je pense que l’oeuf suffit à cette recette, je ne vois pas trop l’intérêt de rajouter une gambas… mais c’est personnel, tout est possible 😉
Bonsoir Chantal,
Merci pour ces recettes. Je voudrais savoir s’il est possible de nous transmettre la référence de l’assiette striée utilisée? Cela fait longtemps que je cherche une assiette comme celle-ci. Merci d’avance…
Robin, j’avais commandé ces assiettes sur le site de Meilleur du Chef mais je crois qu’ils ne les font plus. Bonne soirée
Bonjour,
Super recette, je vais l’essayer ce weekend !
Juste une question: pour la cuisson de l’oeuf au four, doit-on le mettre dans de l’eau ?
Merci d’avance…
Non Fab, pas besoin de mettre de l’eau dans le four. Bon WE!