Au pays des biscuits alsaciens (recettes de Bredele)… chez Laurent Kieny

La Pâtisserie de Laurent Kieny avait déjà fait l’objet d’un petit article et c’est avec beaucoup de plaisir que cette fois je suis passée de l’autre côté de la boutique, le temps d’une petite matinée au milieu des incontournables gâteaux alsaciens.

Le Labo démarre à 6 heures mais j’ai eu la permission d’arriver un peu plus tard 😉
Au mois de Décembre le Stollen est roi en Alsace. Ce gâteau d’origine allemande, typique des fêtes de fin d’année, est un « pain » réalisé avec une pâte riche en levure et pauvre en beurre; une garniture de fruits secs macérés dans du Kirsch, de la pâte d’amande, une couverture abondante de sucre…. Vous l’avez compris, c’est riche mais une fine tranchounette au p’tit déj c’est un réga!
Laurent Kieny m’attendait pour lancer son pétrin.

Le levain est constitué de levure, de lait tiède et de farine; après pétrissage et 1ère levée (30 min), on ajoute le beurre, la farine, les épices et zestes de citron. Pétrin de nouveau, puis ajout de fruits secs hachés et macérés, amandes hachées… là les odeurs d’épices commencent à se répandre…

On insère un boudin de pâte d’amande, mais une pâte d’amande moelleuse, « spéciale Stollen » enrichie avec du beurre, des oeufs et du sucre. Bien refermés, les Sollen vont être isolés dans des moules métalliques avant de reposer au frigo puis cuire 45 minutes au four à 200 °.

En pâtisserie on aime le beurre, alors Laurent badigeonne généreusement les Stollen encore chauds avec du beurre fondu; puis dernière étape, l’enrobage d’une généreuse couche d’un mélange sucre et épices:

Opéartion terminée, le Stollen ainsi poudré est prêt pour la période de Fêtes.

Mais la période des fêtes de fin d’année en Alsace, c’est aussi les biscuits de Noël, les traditionnels Mannele (ou Mannala) pour la Saint-Nicolas, les bredele, leckerlis, beraweka…

Les délicieux petits bonhommes en pâte briochée nécessitent un certain tour de main pour le façonnage… j’essaie d’être une élève appliquée 😉

Parmi la vingtaine de petits fours que réalise Laurent Kieny, voici 2 de ses recettes de Bredele qui font partie du top 3:

BUTTERBREDELE (petits fours au beurre)

100 g beurre, 100 g de sucre glace, 60 g de jaune d’oeuf (3), 200 g farine, extrait vanille

Travailler le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Ajouter les jaunes et la vanille.
Terminer en mélangeant la farine tamisée, à la main.
Ce dernier mélange doit se faire de façon non prolongée (pour ne pas corser la pâte).
Filmer la pâte ainsi obtenue et laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte à 5 mm d’épaisseur, puis passer un rouleau cannelé pour avoir de belles rayures (si vous n’avez pas de rouleau cannelé, étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur)
A l’aide d’emporte-pièces variés (coeur, étoile, lune, sapin, etc…) détailler autant de pièces que vous désirez et déposez les sur une plaque avec une feuille de cuisson.
Dorer vos petits fours uniquement au jaune d’oeufs (attention aux coulures).
Cuire au four à 190°C pendant 12 à 14 minutes.

SCHWOWABREDELE (petits fours souabe – région allemande voisine de l’Alsace)

90 g beurre,90 g de sucre glace,1 g zeste de citron, 5 g cannelle en poudre, 90 g de noisette en poudre, 40 g oeufs (moins de 1 oeuf !), 150 g de farine, extrait vanille

Avant de commencer, torréfier légèrement la poudre de noisette et la laisser refroidir.
Travailler le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Ajouter les zestes de citron, la cannelle, la vanille, la noisette et l’oeuf.
Terminer en mélangeant la farine tamisée, à la main.
Ce dernier mélange doit se faire de façon non prolongée (pour ne pas corser la pâte).
Filmer la pâte ainsi obtenue et laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte à 4 mm d’épaisseur, humidifier légèrement la surface de la pâte et saupoudrer de sucre cristal.
A l’aide d’emporte-pièces variés (coeur, étoile, lune, sapin, etc…) détailler autant de pièces que vous désirez et déposez les sur une plaque avec une feuille de cuisson.
Cuire au four à 190°C pendant 12 à 14 minutes.

Quelques dernières photos de cette matinée: qui dit Pâtisserie dit chocolat… une pièce est réservée à l’atelier chocolat, mais ce matin on ne travaillera pas cet ingrédient.

Une délicieuse odeur de Bredele encore tièdes flotte dans le Labo, on confectionne quelques meringues pour la célèbre « Torche aux Marrons » et le délicieux « Succès », je m’émerveille toujours des énormes fouets et des moyens techniques pour touiller tout au fond…et je me régale de passer quelques heures dans cette atmosphère sucrée et gourmande 😉

Un énorme Merci à Laurent Kieny pour sa gentillesse et sa disponibilité malgré cette période de fin d’année et de travaux!

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