Velouté de cèpes, espuma Parmesan et gambas poêlées
(41 avis, moyenne : 3,98 sur 5)
Loading...Alors que les cèpes fleurissaient sur les marchés, cette année aucun cèpe ne pointait sa tête sous les chênes de mon jardin, jusqu’au jour où un soir j’en ai découvert une bonne quinzaine… des vieux, des jeunes, des gros, des petits, belle cueillette en 5 minutes!
Le lendemain, je déjeunais au restaurant Le Saint-Eloi à Ares sur le Bassin d’Arcachon, et un excellent velouté de cèpes était servi en entrée avec un espuma noisette et une brochette de crevettes.
Alors bien sûr, voilà comment allaient finir certains de mes cèpes un peu âgés 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 g de cèpes, 2 échalotes, 50 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème fraîche liquide, huile d’olive, sel
Espuma Parmesan: 50 g de Parmesan, 20 cl de crème fraîche liquide entière
4 belles gambas, quelques noisettes, Parmesan râpé pour les tuiles, huile de noix (ou de noisette)
Préparation:
Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner et ajouter les échalotes ciselées après 5 minutes de cuisson, laisser encore 10 minutes puis ajouter le bouillon. Laisser cuire 10 minutes puis mixer . Ajouter la crème puis mixer de nouveau. Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de bouillon.
Espuma Parmesan: faire chauffer la crème dans une petite casserole; ajouter le Parmesan et faire fondre en remuant. Passer au tamis, laisser refroidir puis verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver au frigo.
Tuiles Parmesan: râper un peu de Parmesan et faire des petits tas dans une poêle chaude. Laisser cuire jusqu’à légère coloration, retirer du feu puis décoller les tuiles après quelques secondes et laisser refroidir.
Décortiquer les gambas, retirer le boyau central et les embrocher afin de les maintenir droites pendant la cuisson. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive ou à la plancha.
Dressage:
Répartir le velouté chaud dans des assiettes creuses. Poser une gambas et une tuile Parmesan sur le côté de l’assiette.
Ajouter l’espuma au Parmesan, quelques noisettes fraîches concassées et un filet d’huile de noix. Déguster aussitôt!
Velouté de cèpes, espuma parmesan et gambas poêlées
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belle recette!
Magnifique! Cela me semble malheureusement un peu difficile pour moi…
http://www.budapestvoyage.fr/restaurants-budapest/la-gastronomie-hongroise
Une très belle recette qui est une bonne idée pour un menu de fêtes. Amitiés Gourmandes
j’adore l’association gambas-cèpes (terre-mer) ! superbe !
super recette j’ai essayé on s’est régalé
Je vais essayer , ça m’a l’air super merci
Magnifique, comme toujours
bises
jojo
cepes gambas une association original pourquoi pas ? je ne demande qu’à essayer
Excellente recette! Mes invités ont A.D.O.R.É. Les noisettes se marient très bien et donnent un côté croquant
Je vais essayer cette recette ce week end
mais j’ai juste une petite question
Je peux utiliser poche à douille à la place de siphon ?
souvent j’ai vu que les espumas vous utiliser du siphon, je peux le remplacer
je suis novice en cuisine j’ai besoins d’un petit conseil
Oui on peut remplacer l espuma par une chantilly, la consistance sera un peu différente mais ça sera excellent aussi !
recette testée ce week end avec succès ! Très bon !!!!! et très facile ! Merci Chantal
Merci Coco pour ce retour, on s était vraiment régalé aussi!
Bonjour,
Nous venons de tester la recette c’est un régal le seul problème que j’ai eu est pour l’espuma qui n’a pas fonctionné (pourtant j’ai bien suivie la recette) j’ai eu une glace à la place.
Est ce que c’est arrivé à quelqu’un d’autre?
Merci pour cette recette et pour votre site dont je m’inspire souvent.
Florence, j’ai du mal à comprendre qu’une glace puisse sortir du siphon…?
Va falloir essayer de nouveau car c’est vraiment excellent 😉 Bonne journée
Bonjour
je viens de découvrir votre site une pure merveille, petites questions concernant cette recette
s’agit il d’un chaud froid ? et également si on ne trouve pas de cèpes peux t’on les remplacer par d’autres champignons ?
très bonne journée Véro
Merci pour ce gentil message! C’est effectivement un Chaud/froid et beaucoup de champignons sauront s’adapter pour cette recette; avec l’espuma parmesan, les champignons font en général bon ménage 😉 Bonne journée!
Bonjour j’aimerai tester cette recette. Combien de temps le siphon doit rester au frigo?
Camille, prévoir 1 h au frigo minimum.
Bonjour, quel vin conseillez-vous pour cette recette alléchante ?
Désolée mais je ne suis pas experte en vins et préfère ne pas me prononcer ;-(
Une idée : M’étant trompée dans les proportions du panna cotta au parmesan en confondant pour la crème les gr et les cl, j’ai obtenu un panna cotta façon béton armé. J’ai mélangé à mi cuisson ce béton au velouté de champignons, sans ajout supplémentaire de crème. Super bon. A quoi ça tient !
Haha oui quelquefois on fait des erreurs mais qui se rattrapent, c’est l’essentiel ! Bon Week-end!