Tea lunch au Pressoir d’Argent, Grand Hotel de Bordeaux, avec les thés Dilmah

J’adore le thé, c’est une bonne raison pour parler thé aujourd’hui avec plus précisément un thé de Ceylan que j’ai eu la chance de découvrir dernièrement à Bordeaux au Grand Hôtel: le thé Dilmah.

Dilmah est une marque de thé prestigieuse distribuée en France depuis seulement 3 ans par TWF et qui met un point d’honneur à commercialiser un produit noble avec respect des hommes et du produit.

L’histoire débute avec Merill J.Fernando, fondateur de la marque éthique. La devise de M.Fernando: « l’organisme doit être au coeur de l’humain ». Dilmah maîtrise l’ensemble de la filière de production, de ses propres plantations jusqu’à votre tasse de thé. Les cueilleuses ont un salaire mensuel et toutes les plantations bénéficient d’écoles et de garderies.

Dilmah est le seul propriétaire/producteur de thé à Ceylan et a créé à l’Institut Paul Bocuse la 1ère Ecole Internationale du Thé en 2009. Ce producteur de thés vraiment éthiques soutient chaque année au travers de la MJF Charitable Foudation 150 programmes pour le bénéfice des Sri-Lankais les plus démunis.

Pour de nombreuses marques de thé, les feuilles arrivent en Europe après une cueillette mécanisée et sont conditionnées au bout de 3 mois. Mais,  M.Fernando et ses 2 fils Dilhan et Malik souhaitent développer l’entreprise familiale en gardant l’authenticité de la cueillette à la main et du conditionnement sur place pour éviter tout risque d’humidité et de moisissure sur les feuilles, l’ennemi n°1 des feuilles de thé.

Le Pressoir d’Argent a été le lieu choisi par Dilmah et TWF pour faire connaître ce produit de prestige, d’une qualité et d’une saveur exceptionnelle. Accueil avec un verre de thé dans le bel établissement bordelais du Grand Hôtel… samovar et flutes de rigueur!

Curiosité de cette matinée découverte, le parallèle établi entre 2 produits différents mais proches l’un de l’autre: le thé et le vin. D’ailleurs les invités de cette journée découverte sont tous des sommeliers! Nous allons apprendre ensemble à goûter les thés, reconnaître les différents crus, et associer mets et thés.

Que ce soit la vigne (Vitis Vinifera) ou le théier (camellia sinensis), nous avons 2 produits de la nature qui grâce à l’intervention du vigneron ou du théiculteur vont devenir une boisson (vin ou thé)

Mais avant tout cela, voici quelques informations sur l’entreprise de la famille Fernando:

Cueillette à la main obligatoire pour prendre soin de ne récolter que les 2 feuilles terminales du théier car le moindre petit morceau de branche serait responsable d’un thé amer. Ainsi l’arbuste est taillé régulièrement tous les 10 jours. Pour info une cueilleuse récolte entre 20 et 25 kg de feuilles par jour et pour 1kg de thé frais, 4000 feuilles sont nécessaires.

Dilmah conditionne tout sur place; il ne s’écoule qu’une à deux semaines entre le moment de la cueillette et le conditionnement final. A Ceylan, la cueillette est possible toute l’année ce qui n’est pas le cas en Inde (Darjeeling).
Lorsque les feuilles arrivent à l’entrepôt, elles ont 75% d’humidité; elles seront chauffées pour réduire cette humidité à 45%. Ensuite a lieu le roulage, la fermentation puis la dessication; à ce stade l’humidité ne sera plus que de 3%. Le tamisage et le conditionnement seront les dernières étapes et vous pourrez alors immerger votre petit sachet de thé. Sachez aussi que le sachet est conseillé plutôt que le thé en vrac qui perd plus facilement ses qualités.

Les différents thés:

Thé blanc: l’ultime, le meilleur. Seul le bourgeon terminal (pekoe) sera récolté par la cueilleuse et sera ensuite séché au soleil. Ce bourgeon est très recherché pour obtenir un thé de grande qualité; la cueillette est très délicate, se joue au mm près sinon le bourgeon terminal fermente et pourrit. La récolte ne sera que de 250 à 400 g par jour.

Thé vert: thé qui n’est pas fermenté et faiblement oxydé, ce qui lui permet de conserver ses nombreuses propriétés. Pour cela, les feuilles seront de suite roulées et séchées pour éviter un début de fermentation.

Thé Oolong / wu long: c’est un thé semi fermenté, d’origine chinoise ou taïwanaise.

Thé noir: c’est le thé le plus répandu; si les feuilles sont entières on obtiendra un thé léger, il sera beaucoup plus fort si les feuilles sont broyées.

Pour revenir à notre comparaison vin / thé, il faut savoir que certains facteurs importants sont identiques: terroir, climat, altitude… On parle aussi de grands crus comme pour les vins, on identifie différents arômes avec des notes fruitées, florales, épicées, végétales, grillées…

Concernant la dégustation des thés, la qualité des l’eau est très importante: elle doit être très peu minéralisée (25mg/L); plus l’eau sera minéralisée, plus les particules minérales (calcaire) vont absorber les tanins et former un dépôt désagréable. L’eau minérale Mont Roucous sera à l’honneur pour ces démos.

Cette comparaison avec les vins étant démontrée, Dilmah lance l’idée de proposer aux restaurateurs une Carte des Thés en même temps qu’une Carte des vins. Suite logique, nous allons poursuivre avec un Tea-Lunch et un accord mets et thés préparé par le Chef Pascal Nibaudeau:

C’est dans un des superbes salons privés du Grand Hôtel (salon Sauterne) que Dilmah a réservé des tables pour le lunch.

Carpaccio de boeuf, vinaigrette à la mangue et crudités en accord avec le thé noir Yata Watte  (thé noir de Ceylan cultivé en basse altitude, brun foncé, musclé, notes épicées)

Saint Pierre rôti au cumin avec son caviar de carottes aux agrumes en accord avec le thé noir Meda Watte (thé noir de Ceylancultivé en moyenne altitude, saveur puissante, qui a du corps)

Artichaut cuit en Barigoule et brunoise de légumes an accord avec le thé noir Uda Watte (Thé noir de Ceylan cultivé en moyenne altitude, fruité, équilibré en bouche)

Figue rôtie aux épices en accord avec le thé noir Ran Watte (thé noir de Ceylan cultivé en haute altitude, doux et délicat arôme d’agrumes)

Je pense que si vous avez tout suivi, vous saurez tout (ou presque ;-)) sur ce thé de prestige, riche en anti-oxydants . L’ambition de Dilmah est de faire apprécier ses thés de Ceylan :
– en donnant au consommateur la possibilité de choisir son thé parmi une grande diversité de terroirs,
– en lui faisant découvrir l’art de la dégustation et de l’association thés-mets.

Mais où le trouver? Hormis Hôtellerie / restauration et Salons de thé, on trouve le thé Dilmah en épiceries fines et magasins spécialisés.

Alors, envie d’une pause thé? Faites chauffer de l’eau (non calcaire et faiblement minéralisée), faites infuser votre sachet de thé Dilmah (à 100 ° pour les thés noirs, à 80 ° pour les thé verts), et dégustez-le sans sucre ni lait pour mieux l’apprécier!

Merci à Séverine Lepers, Catherine Nicolas, Olivier Demange et Alain Moron (Président de TWF) pour cette présentation passionnante au milieu de goûteurs professionnels et initiés.

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