Vitello Tonnato
(69 avis, moyenne : 4,04 sur 5)
Loading...Parmi les bonnes recettes dégustées pendant mes balades gourmandes, il y a entre autres l’excellent vitello tonnato (voir compte rendu du restaurant Teatro à Varese). Les addicts à la cuisine italienne connaissent mais peut-être que c’est totalement inconnu pour d’autres. Alors de quoi s’agit-il?
C’est tout simplement un rôti de veau poché dans un bouillon, découpé ensuite en très fines tranches, puis nappées d’une excellente sauce au thon. Cela peut paraître bizarre comme association, mais je vous assure, c’est à tomber!
Deux écoles pour préparer la sauce tonnato: avec des oeufs durs ou bien avec de la mayonnaise. En questionnant les restaurateurs du nord de l’Italie (et aussi mon amie italienne Marisa), c’est souvent une sauce à base de mayonnaise mixée avec du thon qui va recouvrir les tranches de viande.
Alors, c’est parti pour la recette:
Ingrédients (pour 10 personnes):
1 beau rôti de veau (environ 1 kg), bouillon de volaille (carottes, oignon, clou de girofle, feuilles de laurier…).
Sauce: 2 jaunes d’oeufs, huile, 1 boîte de thon, 5 filets d’anchois, 1 cuil. à s. de câpres, sel et poivre
Quelques câpres à queue (caprons)
Préparation:
Déposer le rôti dans un faitout et recouvrir avec le bouillon; ajouter l’oignon clouté de girofles, la carotte coupée en morceaux et quelques feuilles de laurier.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petits frémissements pendant environ 1 heure. Couper le feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. L’idéal est de laisser une nuit.
Le lendemain, préparer la sauce tonnato.
Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs en versant progressivement l’huile pour émulsionner. Mixer ensuite la mayonnaise avec les filets d’anchois, les câpres et le thon.
Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson du veau. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Mixer une dernière fois. La sauce doit être plus souple qu’une mayonnaise mais pas liquide non plus…
Sortir le rôti du bouillon, le découper en très fines tranches.
Disposer dans une assiette ou un plat de service et napper généreusement de sauce tonnato.
Réserver au frigo.
Ajouter quelques caprons et tomates cerises; ciseler quelques feuilles de persil ou de ciboulette, parsemer sur la viande . Servir très frais.
Ce plat est également idéal pour un buffet car il se prépare à l’avance et se consomme froid. On peut le décliner avec du poulet ou du poisson.
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Je confirme pour en avoir déjà mangé j’aime bien ta recette que je vais tenter………bises
Un classique à la maison. Idéal pour un buffet comme tu l’écris. Et la tête des convives en découvrant cette association, trop drôle. Bises.
Une belle recette qui peut ravir une grande tablée (super pour les fêtes).
Bonne journée, FLaure
Un grand BRAVO; trés simple à réaliser si vous suivez la méthode: j en ai fait l experience pr un diner cosmopolite……..
A l unanimité !!!!!!!!!
Merci pour ce retour, le vitello tonnato c’est une valeur sure 😉
bravo pour cette recette, elle n’a l’air si compliquée, je note !
J’adore la cuisine italienne, ce plat est intéressant et change des « plats préjugés » comme les pizzas ou les pâtes …
petite astuce :Pour conserver la viande garder un peu de bouillon et laissez la viande immergé elle restera tendre et se conservera plus longtemps
je reçois des amis mardi et leur ferai ce plat, je vous dirai ce qu’ils en pensent. Pour ma part j’en avais goûté chez des amis, et j’avais été surprise lorsque la maîtresse de maison m’a dit que c’était du veau au thon.
Oui cela peut paraitre curieux comme association mais c’est vraiment excellent!
je n’ai qu’un mot à dire : SUC CU LENT.. j’avais des invités -6personnes- et mon rôti de veau de 1kg y est passé. Ils ont adoré. La sauce était onctueuse (je n’avais mis que 150g de thon) .Vraiment je referai . Merci pour la recette.
Super! ça me donne envie de refaire aussi cette recette!
Bonjour,
Pour la recette du Vitello Tonnato, quelle quantité de ton faut-il utiliser (petite ou grosse boite) et faut-il prendre du thon à l’huile ou non ?
Merci pour votre réponse.
Nathalie
Nathalie, une boite de 140 g convient, et je prends du thon au naturel.
Bonne fin de WE!
Bonjour,
Comme dit dans un autre post, je découvre le site et j’aime beaucoup. Simplement concernant le vitello tanoto, une cuisson du veau sous vide à basse t° donne un rendu exceptionnel, c’est vraiment à tenter car ce plat est délicieux !
Au plaisir,
Frédéric
Merci pour ce conseil, j’essaierai la cuisson sous vide la prochaine fois 😉 A quelle température cuisez vous le veau? Bon week-end !
Bonjour,
Désolé de ne répondre que maintenant mais je pensais avoir un message m’avertissant d’une éventuelle réponse à mon message et je n’ai rien reçu… J’avais fait un autre commentaire, je ne sais pas si vous y avez répondu ou pas, dommage… Donc pour la t°, je l’avais fait à 63°.
Au plaisir
Bonjour Chantal
En cherchant une recette de chef, je découvre votre site avec ravissement ! Quel travail merci beaucoup 😀
Je raffole du vitello tonnato mais je n’ai jamais essayé d’en faire car je ne vois pas comment arriver à le couper très fin, je n’ai pas de trancheuse électrique.
J’avais entendu dire qu’il fallait congeler la viande une fois cuite . Qu’en pensez-vous ?
Bonjour Régine, cela peut effectivement être une solution, ça vaut le coup d’essayer!
Bonne journée et régalez-vous!