Dessert de Christophe Felder: citron basilic sur un croustillant meringue
(40 avis, moyenne : 3,98 sur 5)
Loading...Comment ne pas être tenté par un dessert de Christophe Felder? Ce talentueux Chef pâtissier aime combiner textures, arômes et saveurs, et son livre « Pièce Unique » est un délice à savourer avec les yeux. Il ne reste qu’à se mettre en cuisine et suivre ses recettes afin de se régaler!
En cette fin d’été, j’ai craqué pour son « Imparfait citron basilic », un dessert frais et léger, discrètement fruité et qui a fait l’unanimité!
Ingrédients (pour 6/8 personnes):
Meringues: 80 g de blancs d’oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 1 zeste de citron vert (ou combava c’est encore meilleur), sucre coloré vert
Parfait citron vert basilic: 5 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre, 30 g de jus de citron vert, 20 g de basilic frais, 2 feuilles de gélatine, 450 g de crème liquide entière fouettée.
1 mangue, coulis de fraise (facultatif)
Préparation:
Réaliser les meringues: fouetter les blancs d’oeufs; lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser progressivement le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une belle meringue blanche. Ajouter le sucre glace tamisé en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Incorporer le zeste de combava, mélanger, garnir une poche à douille jetable et dresser sur silpat ou sur papier sulfurisé. Etaler puis lisser avec une spatule pour donner une forme rectangulaire.
Saupoudrer de sucre coloré vert.
Enfourner pendant 2 heures à 90 °C. Les meringues peuvent être faites à l’avance et conservées dans une boîte hermétique; si jamais elles ramollissent, un bref passage à four doux leur rendra leur croustillant.
Parfait citron vert basilic (à réaliser de préférence la veille):
Monter les jaunes au batteur.
Réaliser un sirop de sucre: faire chauffer 60 g d’eau avec le sucre, cuire jusqu’à 120 °C. Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Mixer le basilic avec le jus de citron vert. Ajouter à l’appareil précédent.
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée puis essorée et enfin la crème fouettée. Mélanger puis garnir une poche à douille.
Chemiser des moules cylindriques de rhodoïd, remplir avec l’appareil et placer dans le congélateur.
Peler la mangue, couper des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de même diamètre que les cylindres de parfait basilic/citron avec un emporte pièce.
Dressage:
Disposer 3 rectangles de meringue sur l’assiette de service.
Démouler les cylindres, couper dans la hauteur afin d’avoir plusieurs tailles différentes; poser sur chaque rectangle un cylindre différent (laisser une dizaine de minutes à l’air ambiant, ce dessert ne doit pas être mangé glacé).
Déposer un disque de mangue, râper un peu de zeste sur le dessus et ajouter quelques gouttes de coulis de fraise, servir le reste en saucière.
Régalez-vous!
Citron basilic pour un dessert de Christophe Felder
Plein d’autres recettes de desserts à l’assiette de Christophe Felder dans ce très bel ouvrage:
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Imprimée! Pourtant j’ai le livre, mais avec ton aide j’ai comme l’impression que ce sera plus facile. Merci!
Lol Mireille! ça parait parfois compliqué mais c’est très accessible! Bizz
merci pour cette recettes
Salut Chantal.
Je suis plutôt avare en comms malgré mes visites régulières mais Felder, je peux pô laisser passer. (d’ailleurs dimanche je tente un de tes accompagnements).
Même si je ne tente des desserts qu’en toute modestie, Felder demeure ma référence et l’objet de mes quelques essais (voire vraies épreuves vu mon niveau) dans le domaine de la pâtisserie.
Tout mon basilic a terminé dans des conserves de pesto le w-e dernier, alors cette recette c’est pô pour toute suite.
Marie-Laure (Ca sent beau . . .) m’a conseillé ce midi la lecture de « Pièce unique » car je cherche un livre de pâtisserie « à l’assiette » (gourmande ! ! ! . . .) pour changer des « Federeries » plutôt gâteaux . . .
Belle et savoureuse (je l’imagine) réalisation.
Ciaooooooooooooooooooooooooooo
Oui je me souviens que Marie-Laure a aussi ce livre! Pour les desserts à l’assiette, il est vraiment top!
Dommage pour le dessert au basilic mais le pesto c’est super bon aussi. Bon WE!
Delicieux ! Frais et lege à souhait . De plus l’explication est facile à suivre. Encore merci .
ça a l’air très frais et j’en ai très envie. J’ai imprimé la recette et je vais l’essayer ce week end !
Hummm!! j’adore ce dessert.
En provence nous avons encore du basilic et j’ai donc pu réaliser ce dessert. Vos explications très claires m’ont permis de le réaliser sans aucune difficulté. Il a chez moi aussi fait l’unanimité. Je vais en faire d’autres pour cet hiver que je mettrai sous vide dans mon congélo. Encore mille mercis pour toutes vos belles recettes même si je ne laisse que très peu de commentaires.
Merci Cerise pour ce retour d’expérience! Ce dessert est une valeur sure 😉
j’ai un problème dans la réalisation : j’ai ajouté la gélatine une fois les jaunes battus refroidis,… mais elle ne peut pas se dissoudre ! il ne faut donc pas attendre le refroidissement complet.
J’avais ajouté les feuilles de gélatine complètement ramollies quand le fouet tournait, et le mélange ne devait pas être complétement refroidi, tout s’est bien dissout.
ok merci et deuxième question : quel est le diamètre de tes parfaits ? et donc de ton emporte-pièce.
Le diamètre est de 5 cm; il m’est resté de l’appareil au basilic, je l’avais mis dans des moules en silicone (forme pyramide) . Tu fais en fonction de ton matériel. Bon WE
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Bonsoir,
J’ai beaucoup de basilic et votre dessert me donne bien envie.
Petites questions, peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar? Si oui quelle quantité ?
Combien de temps doit on laisser le mélange au congélateur ?
Merci par avance.
Sara, le problème avec l’agar agar , c’est qu’il ne supporte pas la congélation, ça rend de l’eau ensuite. Je l’utilise très peu et jamais avec des desserts qui passent pas le congélateur. Sinon, il faut un certain temps au congèl (lol), le temps que ça durcisse (je prévois une nuit).
Mais je vous confirme, ce dessert est vraiment excellent et très pratique puisqu’on peut le faire à l’avance..
Bon WE!
bonjour,
concernant les moules, plutôt que d’utiliser des emportes pièces, des moules en silicones peuvent faire l’affaire? peu importe la forme? En utilisant les pyramides, vous mettez comment la tranche de mangue?
Je l’ai déjà essayé ce dessert, et un invité me renvoyait qu’une compotée de mangue serait peut-être meilleure ou du moins plus facile à manger. Quand pensez-vous? Du coup ce serait plutôt à rajouter au dernier moment?
merci pour toutes vos réponses, je ne suis pas une grande cuisinière et donc j’ai du mal à improviser 🙂
Bonjour Amda, Peu importe la forme des moules, et des moules en silicone conviennent tout à fait. Effectivement c’est difficile de mettre une rondelle de mangue sur une pyramide 🙂 Dans ce cas on peut alors verser un coulis de mangue au dernier moment, ça sera aussi excellent. Bonne journée
Une explosion de saveurs et le plus étonnant c’est que l’on les sent toutes, citron, basilic, sans que l’une occulte l’autre.
J’ai eu la main un peu lourde sur le zeste de citron dans les meringues mais au final çela faisait une longueur en bouche.
Merci pour cette recette dont les explications sont top.
Tout le site est génial j’en parle à toutes mes copines
Bonjour
Peut on les laisser plusieurs jours au congélateur dans des moules en silicone et les sortir le matin pour une dégustation le soir?
Oui Serge, on peut faire plusieurs jours à l’avance et laisser au congélateur 😉
bonsoir, je viens de faire cette recette et j’en ai eu pour en faire 8 et non 6 de petit format – ma préparation est moins colorée que la vôtre et je trouve le gout un peu léger avant congélation. Il n’y a pas un peu trop de crème ? moins permettrait de corser le goût non ? merci pour votre réponse.
Ghislaine, comme précisé dans la recette, les quantités sont effectivement pour 6 /8 personnes…Pas toujours facile de quantifier une préparation à la personne près! Le goût et la couleur peuvent dépendre de la puissance du basilic et du citron vert/combava, pour moi c’était parfait mais vous pouvez bien sur réessayer avec moins de crème. Bon dimanche