Purée de rattes, oeuf poché et émulsion à la truffe (recette des Frères Pourcel)

Il y a des recettes que l’on repère et qui attendent patiemment ensuite pendant un certain temps dans une « to do list » avant d’être réalisées.

C’est le cas de cette recette des Frères Pourcel qui m’avait intriguée il y a pas mal de temps par le fait de l’oeuf poché, non pas dans une casserole d’eau frémissante, mais dans un bain d’huile à basse température. Cette idée me plaisait bien et j’étais curieuse de savoir quel pouvait être le résultat.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 jaunes d’oeuf, environ 30 cl d’huile

Ecrasée de rattes: 400 g de pommes de terre ratte, 30 g de beurre, huile d’olive, brisures de truffe, sel à la truffe.

Emulsion à la truffe: 10 cl de fond blanc, 10 cl de crème liquide entière, brisures de truffe, huile de truffe, 30 g de beurre

15 cl de jus de veau assez réduit

Préparation:

Cuire les rattes dans un grand volume d’eau. Quand elles sont cuites, les peler et les écraser à la fourchette; ajouter le beurre, de l’huile d’olive et les brisures de truffe (si c’est trop compact, assouplir éventuellement avec un peu d’eau de cuisson des pdt). Assaisonner et garder au chaud.

Mélanger tous les ingrédients pour l’émulsion et porter à environ 50 °C. Emulsionner et réserver.

Faire chauffer le jus de veau.

Répartir l’écrasée de pommes de terre ratte dans le fond de coupelles.

Chauffer l’huile à 55 °C; plonger délicatement les jaunes d’oeuf dans ce bain d’huile et laisser 5 minutes en maintenant la température entre 50 et 60 °C. Retirer les jaunes et les placer au milieu des coupelles sur les pommes de terre. Entourer avec le jus de veau.

Emulsionner de nouveau l’émulsion à la truffe et déposer 2 belles cuillerées sur le dessus. Ajouter éventuellement quelques lamelles de truffe et quelques cristaux de sel à la truffe. Déguster aussitôt.

Alors le verdict? Cet oeuf poché dans de l’huile est une belle découverte pour moi; le jaune a une texture semblable à celle d’un oeuf coque, pas grasse du tout et cette méthode présente l’avantage de pouvoir être réalisée à l’avance; il suffit de replonger le jaune quelques minutes dans l’huile à 55 ° pour éviter de le servir froid, il se réchauffera sans cuire davantage; il parait même que l’on peut le laisser dans le bain d’huile assez longtemps, il restera « coque ».

Il faut plonger la cuillère jusqu’au fond pour mélanger les différentes textures et saveurs, et là on entend… « Mmmm c’est super bon »! Yes, c’est gagné 😉

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