Ris de veau à la réglisse, recette de Christophe Aribert
(9 avis, moyenne : 3,11 sur 5)
Loading...Il est bon de ressortir certains livres de cuisine parfois! Le livre de Christophe Aribert regorge de recettes savoureuses et aujourd’hui je me suis arrêtée sur celle du ris de veau rôti à la réglisse. Parmi les abats, les ris de veau sont les seuls morceaux que j’apprécie, mais je les apprécie vraiment beaucoup, surtout lorsqu’ils sont bien caramélisés avec une texture fondante à l’intérieur.
La préparation du ris de veau peut être contraignante (il faut les porter à ébullition puis parer les morceaux de graisse…) mais il suffit de les acheter prêts à cuisiner et on gagne du temps!
Ingrédients (pour 4 personnes):
600 g de ris de veau prêts à cuisiner, 4 bâtons de réglisse, 800 g de feuilles de blettes, 20 cl de vinaigre de Banyuls, 15 + 15 + 100 g de beurre 1/2 sel, 1 gousse d’ail, 2 cuil. à s. de pignons, fleur de sel, poivre.
Préparation:
Jus de réglisse: Peler les bâtons de réglisse, tailler les extrémités en pointe et mettre les épluchures dans une petite casserole avec environ 10 cl d’eau. Porter à ébullition, puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer, ajouter une cuillerée de sucre et laisser réduire jusqu’à consistance d’un jus sirupeux.
Transpercer les ris de veau avec les bâtons de réglisse.
Laver les feuilles de blettes, couper séparément la partie verte des feuilles et les « côtes » blanches. Couper les côtes en brunoise.
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse, faire chauffer et ajouter les blettes (partie verte) et la gousse d’ail écrasée; laisser cuire quelques minutes. Assaisonner.
Faire rissoler la brunoise dans une autre sauteuse de la même façon. Faire griller les pignons.
Faire fondre le beurre dans une poêle; lorsqu’il devient mousseux ajouter les ris de veau et faire caraméliser sur toutes les faces. Cuire en arrosant tous les côtés fréquemment pendant environ 3 ou 4 minutes (mais le temps dépend évidemment de la taille des morceaux).
Retirer les ris de veau, dégraisser et verser le vinaigre de Banyuls; laisser cuire jusqu’à consistance d’un jus sirupeux.
Sur une assiette chaude, dresser une cuillerée de brunoise de blette, déposer le ris de veau dessus.
Ajouter les feuilles de blettes, le jus de cuisson au Banyuls et un trait de jus réduit à la réglisse.
Ris de veau à la réglisse, recette de Christophe Aribert
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Bonjour,
Après avoir vu le ris de veau cuisiné par un des internautes de la Cuisine des Etoiles et le tien, il me vient l’envie profonde d’aller en commander chez mon boucher. Ce serait une grande première ! Et comme j’ai de l’Antésite… cela tombe bien !
Merci pour la recette et je vais m’empresser également d’aller voir le livre de Christophe Aribert.
Une recette qui sera réalisée très rapidement car nous aimons cet abat et ma moitié adore la saveur réglisse…….A TESTER donc!
MERCI pour le partage varié que tu nous offres
NIC
je n’ai jamais mangé du ris de veau, mais a voir ta recette ça me tente
Intelligent de mêler réglisse et ris de veau.
Cet homme a du génie en lui…
Très belle recette. Je ne savais pas que l’on pouvait trouver du ris prêt à cuisiner… ça peut être pratique les jours où l’on est pressé.
poudre de réglisse
Au lieu du bâton de réglisse, j’ai utilisé de la poudre de réglisse danoise que j’ai pu trouver à cette adresse http://rue-paradis.fr/nos-bonbons-a-la-reglisse/poudre-de-reglisse-600-e-1775.
C’est une superbe recette !
Je n’en ai jamais cuisiné par contre j’apprécie de le manger dans les restaurants et c’est vrai que cette cuisson me convient particulièrement.
Bonne soirée.
Très bonne recette
Bien que je n’apprécie pas trop le veau, mais depuis que j’ai goûté ce fameux Ris de veau à la réglisse, je suis devenu accro!
J’aime beaucoup le réglisse, son côté astringent et terreux avec lesquels nous pouvons nous amuser. Et pratique le veau: qui permet nombre d’associations.
Juste une question quant au jus: le fait de « seulement » infuser le réglisse n’engendre-t-il pas une perte de saveurs lors de la réduction ? Tu vas me dire de le faire super lentement, mais j’aimerais savoir avant de l’essayer.
BenCo > Le jus était bien parfumé, 4 bâtons de réglisse c’est pas mal! Si tu veux encore plus le goût de réglisse, tu peux peut-être ajouter de la poudre de réglisse en fin de réduction, mais honnêtement j’avais trouvé que c’était suffisant.
Magnifique recette ! Grâce au commentaire de Anne j’ai découvert cette réglisse danoise et en particulier la mélasse de réglisse qui remplace sans doute mieux le jus de réglisse. Ce sirop est vraiment d’une rare puissance. http://rue-paradis.fr/nos-bonbons-a-la-reglisse/sirop-de-reglisse-sale-987
Bonjour,
Je suis votre blog assidument depuis longtemps déjà et c’est pour moi une mine de renseignements …..j’ai donc testé cette recette pour Noël ,délicieuse ,facile à faire et arômes subtils entre la réglisse et les blettes qui mettent en valeur les ris de veau ….superbe!!!merci
Merci Carole! Bonne soirée