Shangri-La Paris: un diner exceptionnel!

Si vous avez suivi l’actualité gastronomique en mars 2012, vous savez que le Shangri-La Paris a été honoré de 3 étoiles au Michelin d’un seul coup! Deux pour son restaurant gastronomique « l’Abeille », et une pour son restaurant de cuisine chinoise le « Shang Palace ».
Ayant entendu beaucoup de bien des restaurants du Shangri-La, on se devait d’y faire un tour… c’est le genre de mission que j’aime bien ^_^

C’est donc à l’Abeille que nous nous sommes rendus pour un dîner dernièrement… pas de possibilité d’y aller pour un déjeuner d’ailleurs, le restaurant n’est ouvert que le soir.

La déco intérieure est assez classique, comme on peut l’attendre d’un tel établissement: pas l’audace du Sur Mesure du Mandarin Oriental, mais elle rassurera la clientèle habituée des palaces.

Un seul Menu disponible: le Menu Dégustation à 210 euros, ou choix de plats à la Carte: on choisit le Menu Dégustation… Les prix sont élevés, mais l’établissement est prestigieux… et on espère que la cuisine du Chef Philippe Labbé sera à la hauteur!

La cartel Le livre des vins est impressionnant, il ressemble à un annuaire avec ses millésimes innombrables… les « petits » Châteaux cotoient les plus grands avec des tarifs variant de quelques dizaines à… beaucoup de milliers d’euros!

On commence par un défilé de petites mises en bouches, un très bel assortiment de différentes saveurs:

Croustillant et crème glacée à la carotte; maki pamplemousse/coriandre/gingembre; biscuit sablé breton au parmesan; macaron au yuzu

Différents petits pains nous sont proposés, et pour les accompagner on nous sert une huile d’olive exceptionnelle, (olives récoltées sur des oliviers centenaires), un parfum et une saveur qui marquent :

Pour les curieux (et pour moi-même ;-)), j’ai noté la référence: c’est une huile d’olive des Baux, du Château d’Estoublon.

Une nouvelle mise en bouche, présentée sous une cloche originale nous est servie ensuite:

Floralie de rutabaga: de jolies petites corolles, c’est croquant mais pas vraiment époustouflant.

Avant de commencer le repas proprement dit, on vient nous présenter les langoustines qui seront servies un peu plus tard… belles bêtes!

Puis, on commence avec la première entrée du Menu Dégustation:

Asperges bourgeoises de chez « Robert Blanc »

Un plat où apparaît de suite l’audace du Chef: des asperges vertes saupoudrées de poudre d’estragon, associées à différentes sauces: sauce yaourt aromatisée à l’estragon et au limequat… et une sauce au caramel! Une association surprenante qui m’a séduite et que j’ai adaptée à mon retour! Cette entrée est servie avec une soupe d’asperges froide raffraîchie au citron.

Puis c’est la 2ème entrée… qui fait son retour 🙂

Langoustines royales « vivantes »

Un grand moment, un plat qui « claque »! La langoustine est pochée à l’eau de mer, glacée puis vaporisée à l’essence de gingembre. Plusieurs textures, des saveurs de type asiatiques avec une gelée de Kombu et une émulsion de Ponzu; dessous on trouve les pinces cuites à la nage.

On continue avec un plat de poisson:

Saumon sauvage

Saumon de l’Adour cuit à basse température: Le poisson a une texture hyper fondante, il est accompagné d’ une purée de chou-fleur à l’amande relevée par une purée de cédrat en condiment. Le saumon est surmonté d’une mousse aérienne de chou-fleur à l’orgeat. Un plat d’une grande finesse, c’est exquis.

Le plat de viande prévu au Menu était une poularde de Bresse… et en accompagnement étaient servis des escargots. Domi et moi ne sommes pas trop fans des gastéropodes, alors un autre plat nous a gentiment été proposé:

Veau fermier du Limousin

Il s’agit d’une noix de ris de veau braisée au jus de veau: sublime contraste entre le croustillant à l’ extérieur et l’intérieur moelleux et fondant, et le jus corsé apporte un plus indéniable. Purée de fèves, petits pois, ail des ours, fleurs de sureau et de capucine,… voici quelques autres ingrédients de cette assiette riche en goûts.

On passe ensuite au plateau de fromages:

Je me laisse tenter 😉

Pré dessert:

Kumquat farci à la clémentine, crème glacée de clémentine

Puis le dessert arrive… dans un nuage:

Pomme rubinette

Lorsque ce dessert arrive, il y a une petite mise en scène avec un effet de « fumée » qui se dégage tout autour de l’assiette: c’est l’effet de la carboglace (ou glace carbonique) qui est cachée entre la superposition des 2 assiettes; sous l’action de l’essence de pomme versée au moment du service, la carboglace se réchauffe et fond en émettant de la fumée dense pendant quelques secondes.

 

La pomme rubinette est cuite et flambée au Calvados, farcie avec un crumble aux noix; elle est surmontée d’un dôme en blanc d’oeuf caramélisé, et d’une crème glacée au coing façon Tatin. Autour, un minestrone pomme, noix et coing complète ce dessert succulent… qui va sortir de la Carte, saison oblige.

Pour finir, les mignardises de fin de repas… de superbes chocolats et des mendiants , top de chez top!

Un petit tour dans les cuisines pour féliciter Philippe Labbé et sa brigade:

La visite du coin pâtisserie est incontournable (surtout quand on est bec sucré comme moi ^_^):

Et j’ai le plaisir d’assister au dressage de A à Z d’un dessert topissime:

Mangue, coco, wasabi…

Emulsion coco…

Tuile…

Disques de gelée de mangue…

Tube croustillant…

Ganache… et plein de surprises à l’intérieur 😉

Le restaurant L’Abeille est incontestablement une très belle adresse parisienne, le niveau technique en cuisine est tout simplement exceptionnel… si vous avez un événement important à fêter (et si vous avez mis quelques économies de coté), n’hésitez pas!

Ajout du 1er janvier 2015: Philippe Labbé a quitté le Shangri-La, la cuisine sera dorénavant différente de ce C/R

Shangri-La Hôtel, Restaurant l’Abeille
10 avenue d’Iena
75116 Paris
tél: 01 53 67 19 98

 

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