Sphère chocolat marron et sablés breton
(12 avis, moyenne : 4,17 sur 5)
Loading...Les sphères au chocolat avaient déjà fait l’objet d’un dessert sur ce blog mais je voulais tenter le « perçage » du chocolat depuis un certain temps! Alors une seule solution, ressortir mes moules en polycarbonate, matériel indispensable pour ce dessert tout rond, et en plus le chocolat est d’actualité avec cette période de fêtes non?
Ingrédients (pour 3 sphères):
200 g de chocolat de couverture, 4 sablés breton, 1 pomme Granny Smith, 15 cl de crème fleurette, 3 cuil. à s. de crème de marron
Préparation:
Tempérer le chocolat en suivant les conseils de tempérage. Attention, cette étape est importante pour un chocolat sans trace blanche et pour assurer la réussite des sphères. Pour la 1ère fois j’ai utilisé mon Thermomix pour tempérer le chocolat: même s’il ne faut pas le comparer à une tempéreuse, il s’en sort remarquablement bien et facilite le tempérage.
Tapisser des moules en polycarbonate avec le chocolat tempéré, laisser légèrement cristalliser puis remettre une seconde couche. Racler le surplus de chocolat avec une spatule et laisser durcir au frigo.
Le chocolat va légèrement se rétracter et s’il a été correctement tempéré, les coques vont se démouler sans problème.
Préparer les garnitures:
Fouetter la crème liquide très froide. L’incorporer délicatement à la crème de marron.
Casser les sablés breton en petits morceaux; couper la pomme en brunoise.
Lorsque les 1/2 sphères en chocolat ont cristallisées, les sortir du frigo, renverser les moules et taper légèrement; les coques vont se désolidariser du moule. Il ne reste plus qu’à les détacher complètement.
Chauffer un emporte pièce métallique avec un chalumeau et percer la moitié des coques.
Répartir quelques brisures de sablés au fond des coques non percées, ajouter quelques dés de pomme et terminer avec la mousse de marron. Poser délicatement dessus une 1/2 sphère « trouée », piquer 2 petits bâtonnets de pomme, décorer de feuille d’or (c’est fête et on en trouve ici!)
Pour la déco de chocolat sur l’assiette:
Faire fondre un peu de chocolat dans une assiette au micro-onde; ajouter un peu de crème et mélanger. Tremper un cercle à pâtisserie à bords épais dans ce chocolat et le poser au milieu de l’assiette, on aura ainsi un cercle parfait. Avec la pointe d’un couteau, tirer quelques petits traits vers l’extérieur.
Placer la sphère au milieu du cercle, caler avec des petits dés de pomme… sinon on peut avoir quelques problèmes en transportant l’assiette car évidemment ça roule!
Sphère chocolat marron et sablés breton
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Sublime comme toujours!
digne des plus grands chefs!!!bravo et merci du partage chantal!!Bisous et bonne journée
Miam j’adore tous les desserts à base de marrons…et recycler le rond enlevé à l’emporte-pièce en socle? c’est moins joli mais ça ne roule plus ;o)
Pascal40 > Oui c’est aussi une possibilité, l’idée est de trouver des cales
TEMPERER AU THERMOMIX
Bonjour,
Merci pour ce blog magnifique et le partage exceptionnel de vos recettes.
Pourriez-vous svp m’indiquer comment vous tempérez le chocolat au thermomix ?
Bonnes fêtes de fin d’année.
Y.Judith
magnifique !! chez les grands Chefs comme chez les blogueurs, Noël est résolument sphérique !! avec les moules en polycarbonate ou les Flexipan, quelle chance de pouvoir faire comme les « grands »
mon astuce pour caler les sphères: sur un biscuit moelleux légèrement creusé avec une cuillère parisienne, ou bien encore sur un lit de sucre perlé ou coloré !! effet garanti
bonnes fêtes bises ISA
BRAVO !
Magnifique réalisation et superbe présentation !
J’aimerais moi aussi connaître la méthode de tempérage du chocolat au Thermomix et savoir si l’on peut remplacer les moules en polycarbonate par des moules Flexipan en silicone. Merci d’avance pour votre réponse.
Merci beaucoup pour cet article.
On voit qu’il y a de la technique. Bravo !!
Digne des grands patissiers, et pas à la porté de tous !! bravo !!! l’effet visuel est superbe
Justement, je veux faire un dessert comme ça pour mon repas de fin d’année! Merci, bisous et bonne continuation pour ces fêtes!
So chic ……… vraiment du plus bel effet !
Joyeuses Fêtes
Peut être peut-on couler du chocolat fondu en dessous de la boule pour que cela ne bouge pas
??
bonnes fêtes
cath
On dirait presque du Michalak
Hello Chantal et bravo une nouvelle fois pour ce post très interéssant !
Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année ainsi qu’a tes lecteurs et fans !
à bientôt !
Eric
c’est magnifique, bravo !
je suis toujours admiratif devant les dessert en sphere bravo
mieux que la maîtresse !!!
Bravo Chantal, pour l’application de la méthode que j’applique pour faire le tempérage.
l’an dernier, j’avais réalisé une sphère en chocolat blanc mi-rose, mi-orange, inspiration prise dans Thuriès.
Ta réalisation est magnifique.
Pour répondre, les sphères réalisées dans les flexipan sont moins brillantes que dans les moules en polycarbonate, j’ai testé les 2.
Le rendu n’est pas mal quand même….
Encore bravo et bonne année.
Jacqueline
Bravo
Un grand bravo Chantal . je ne savais pas qu’on pouvait tempérer au thermomix. Pour que tes sphères tiennent tu prends un biscuit sans farine chocolat et tu coupes à l’empoter pièce de 5 cm et avec un emporte pièce de 2 ou 3 cm tu enlèves le milieu et tu obtiens un cercle de biscuit tu poses ta sphère dessus et cela ne bouge pas .
Si tu as des infos sur le tempérage Thermomix je prends.
Bonnes fêtes de fin d’année avec toute ta petite famille
Concernant le tempérage du chocolat au Thermomix, je vais écrire rapidement un article sur le blog car beaucoup de demandes à ce sujet( un Merci spécial à Jacqueline!)
Merci aussi pour les différentes astuces de « calage », je vois que vous avez des idées et de la technique
whaouuuu ! c sublime !
bisous
Temperage
Bonsoir chantal, je suis un fan de ton blog et de tes sphères en chocolat, mes invités aussi, je fais de la pub pour ton blog et tes recettes. J’ai bien envie de tester les nouvelles sphères, percées, et je voulais savoir comment tu fais pour le Temperage du chocolat au thermomix. Merci et continue de nous faire plaisir.
Magnifique!Et très gourmand, je salive devant les photos!
Joyeuses fêtes!
Tempérage du chocolat au Thermomix
Arnold > Suite à de nombreuses demandes, je termine un billet spécial Tempérage du chocolat au Thermomix, où je vais expliquer la méthode! Bientôt sur le blog! Bonne fin d’année!
Merci de ta réponse chantal, je n’avais pas lu les commentaires avant de mettre le mien,j’ai fait les sphères aujourd’hui, avec le temperage au TM, les premières spheres sont brillantes mais les dernières un peu moins. Content du résultat quand même. Je mettrai les photos avec ton nom dessus pour que tu vois le résultat. Passe un bon réveillon.
Encore un petit renseignement, je voulais faire des nems au chocolat avec une sauce caramel, est ce que tu aurais un conseil pour,faire une bonne ganache au chocolat pour mettre dans les nems. Si tu as d’autres conseils et un peu de temps, je te remercie.
Arnold > Pour des nems avec une ganache en chocolat, j’en avais fait ici:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/07/03/2199235.html
Sinon, tout simplement 100 g de crème chaude versée sur 100 g de chocolat.
idée de support
merci pour cette très belle recette
une petite suggestion: utiliser la partie emporte piècée comme support de la sphère
Merci Jacques!
Super, merci chantal de ta réponse, très rapide. Je suis allé voir tes nems, on va se régaler grâce à toi.
Bon réveillon.
À chaque fois, j’admire la technique et ta dextérité. Bonne année à toi.