Rôti de veau basse température, mousse de chou-fleur, cèpes et jus à la réglisse
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Loading...Le rôti de veau est facile à cuisiner, et pour que la viande reste juteuse et très tendre, l’idéal est de le cuire à basse température, une cuisson lente et non agressive qui de plus limite la diminution du rôti lors de la cuisson.
Certains n’osent pas utiliser ce mode de cuisson, mais vous allez voir, c’est vraiment très simple, vraiment rien de compliqué!
Pour accompagner j’ai servi quelques cèpes fraîchement cueillis (douceur et pluie de ces derniers jours!), une mousseline de chou-fleur au siphon et un jus à la réglisse concentré pour corser l’ensemble…
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 rôti de veau
Espuma de chou-fleur: 1/2 chou-fleur, 25 cl de crème fraîche liquide entière, 20 cl de bouillon de volaille
Jus à la réglisse: 25 cl de fond de veau (l’idéal est d’en préparer une grande quantité et d’en congeler en portions), 1 bâton de réglisse.
cèpes, 1 gousse d’ail, huile, sel et poivre
Préparation:
Rôti de veau: faire chauffer un filet d’huile dans une poêle (ou dans une cocotte). Y déposer le rôti de veau et le faire revenir sur toutes les faces à feu vif. Laisser dorer pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. Retirer alors de la poêle, déposer dans un grand plat et enfourner à 80°C pendant au moins 2H30 (ça vous laisse le temps de faire plein de choses ;-)) Assaisonner.
Jus à la réglisse: faire chauffer le fond de veau sorti préalablement du congèl… bon si ce n’est pas le cas, utiliser une poudre magique déshydratée mais c’est quand même bien meilleur en faisant un VRAI jus avec des os concassés et des parures! Ajouter le bâton de réglisse cassé en 2 et laisser frémir quelques minutes (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Couvrir et laisser infuser environ 30 minutes (plus le temps sera long, plus le goût de réglisse sera prononcé). Retirer le bâton de réglisse, mixer finement, filtrer et laisser réduire encore un peu si la consistance n’est pas suffisamment sirupeuse; vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Espuma de chou-fleur: couper le chou-fleur et le cuire dans le mélange crème et bouillon. Saler, poivrer et mixer finement. La consistance doit être assez liquide, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de lait.
Remplir un siphon en utilisant le super entonnoir/tamis qui permet de verser et filtrer en même temps. Insérer 2 cartouches de gaz, secouer et maintenir à température dans un bain-marie à 70 ° max (sauf si vous avez le siphon Thermo-whip qui gardera la préparation au chaud!)
Faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire poêler les cèpes préalablement nettoyés et coupés. Ajouter l’ail émincé, assaisonner.
Dresser l’assiette en servant 2 tranches de rôti par personne, une belle cuillerée de cèpes, la mousseline de chou-fleur et le jus réglissé.
NB: la viande garde une couleur très rosée bien que le rôti soit cuit. Le temps de cuisson peut être prolongé, vous aurez toujours cette couleur.
N’oubliez pas de préchauffer les assiettes avant de servir car ça refroidit très vite!
Rôti de veau basse température, mousse de chou fleur, cèpes et jus à la réglisse
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je n’en ai jamais mangé de rosé, à essayer.
Kalinka
quelle belle assiette !
C’est une magnifique assiette, tout comme tout ce vous faites d’ailleurs. Lais là le veau me semble plutôt pas très cuit……
MAGNIFIQUE
Une très belle recette à faire rapidement car je n’ai jamais essayé cette façon de cuisiner merci.
Chantal je voulais faire tes Rillettes de saumon aux agrumes et algues wakamé seulement moi mes algues elles ne sont pas déshydratées elles sont souples je voudrais savoir combien je dois en mettre
En attendant ta réponse je te souhaite une excellente journée
Bisous
Ennovy > En basse température les viandes et poissons gardent un aspect visuel de « pas cuit » même en laissant beaucoup plus longtemps au four: le veau reste rosé, le saumon ne change pas de couleur,… mais la tendreté et la jutosité sont topissimes!
Jackie > Oui, je suis sure que cette cuisson te plaira
Concernant les algues, fais au feeling, une petite poignée coupée en petits morceaux.
Bonne soirée…
PS: je suis en train de préparer de nouveau des cèpes trouvés juste derrière la maison, va encore y avoir une recette avec des cèpes chez Assiettes Gourmandes
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George Tebresco > To contact me: assiettes.gourmandes[at]yahoo.fr
La purée de chou fleur au siphon me tente beaucoup. Question bête, mais c’est bien 2 cartouches pour le siphon de 1/2 litre ?
Alléchant !!
Salut Chantal,
Encore une recette qui me chatouille les papilles !! Les cuissons basse température,je trouve également que c’est top.
Quelle chance de trouver des cèpes juste derrière chez toi !!!
Bizz
Emmanuelle
Hélène > y’a pas de question bête, c’est bien 2 cartouches pour un siphon d’1/2 L; tu verras c’est génial, tu peux aussi la parfumer avec une pointe de curry selon l’usage que tu veux en faire ensuite. Biz
Emmanuelle > Je pensais à toi avec cette recette car je connais tes goûts
Une autre recette avec des cèpes va suivre, j’en ai encore retrouvé, averses et soleil, c’est tout bon pour des petites poussées! Biz
Hi hi, moi qui viens de publier une recette de rôti de veau (ou de porc) à la cocotte minute ! On est carrément à l’opposé ! lol !
J’ai fait quelques fois des rôtis de veau à basse température. C’est vrai que c’est incontestablement d’un fondant inégalable. Par ailleurs, ça refroidit super vite. J’avais mlu à lm’époque qu’on pouvait y remédier en procédant à la caramélisation de l’extérieur après la cuisson à basse temp et non avant comme je l’avais fait moi et que tu l’indiques dans cette recette. Qu’en penses-tu ? As-tu essayé avec la caramélisation après coup ?
Je n’essaie pas car je suis carrément plus dans le rapide ces derniers temps…
Bises
Cath
je suis depuis peu une adepte de la cuisson basse température et c’est vrai que c’est vraiment excellent et rien à voir avec une viande saignante cuite de façon classique (ça je n’aime pas pourtant!) . Je n’avais pas pensé au veau , fait de cette façon alors il me faudra testé ! j’ai déjà fait les magrets de canard ( recette publiée en début de semaine) et la côte de boeuf (génial !) . maintenant c’est clair , je suis totalement convaincu par cette cuisson ! As-tu déjà essayé avec des terrines de lapin par exemple ? (c’est une de mes lectrices qui me pose la question , mais je n’ai pas la réponse ! jamais testé ! ) alors si tu as des infos pour les terrines en cuisson basse température , je suis preneuse !
merci d’avance ! bonne soirée
Lacath > oui j’ai vu que tu avais enlevé les toiles d’araignée de ta cocotte minute
Je n’ai jamais refais de passage cuisson vive après une cuisson basse tempé mais je crois qu’effectivement ça peut se faire juste avant de servir (je vais me renseigner sur le sujet…)
C’est le seul mais réel inconvénient de cette méthode de cuisson, on ne mange tas très chaud!
Petite gentiane > J’ai vu tes magrets et effectivement la cuisson est top!
Concernant les terrines cuites en basse tempé, j’avoue que je ne connais pas la réponse mais je ne vois pas l’intérêt non plus. La basse température est une technique qui permet de garder les viandes (ou poissons) très tendres et juteuses, une terrine n’a pas de jus et on ne recherche pas vraiment la tendreté… mais bon pourquoi pas, peut-être que le goût est différent?
Bonne soirée!
DES CEPS OUAH………
Quelle chance d’en trouver dans ton jardin.
Merci de ton conseil concernant les algues pour ma terrine.
Très bonne journée à toi.
Grosses bises
merci chantal pour ta réponse ultra rapide . personnellement je suis un peu comme toi concernant les terrines , mais la personne qui m’a posé la question m’a dit qu’elle avait entendu dire que ça permettait d’avoir une terrine moins sèche (c’était pour une terrine de lapin) … bon pour l’heure on va déjà s’occuper des poissons et des viandes rouges et des volailles et ça sera déjà pas mal pour la basse température ! et merci pour mes magrets !bon WE . bizzzz
un régal !!!!
je viens de faire cette recette (sans les cèpes…..)un vrai délice !!!! le veau est d’un moelleux hummm et la crème de choux fleur au siphon est aussi très très bonne, merci merci Chantal encore une fois de nous faire découvrir toutes ces saveurs et en plus très faciles
Assiettes Design
Je trouves votre site magnifique et , j’utilise souvent vos idées de recette.
Pourriez vous me dire ou puis je me procurer de jolies assiettes comme les votre ?
Merci et merci pour votre site
Cocomademoiselle > Je commande souvent mes assiettes chez meilleur du chef:
http://www.meilleurduchef.com
Bonjour, mon rôti de veau est dans le four ! Mais je me posais quand même une question ? Tu compte 2:30 pour un rôti de quel poids ? Le mien n’est pas très gros et j’ai peur qu’il soit trop cuit du coup !
Steph > mon rôti faisait 800 g mais ne t’inquiète pas, un des avantages de la cuisson basse température est que l’on peut dépasser largement les temps de cuisson prévus, la viande n’est jamais trop cuite et toujours fondante!
Par contre si le rôti est vraiment fait 1kg, il vaut mieux prévoir 3 heures de cuisson.
Bon appétit
Verdict : mon rôti était extra !! Quel moelleux ! Finalement il aura « traîné » presque 3h ds le four et il était extra fondant ! À refaire ! Et merci pour ta réponse extra rapide.
bonjour Chantal,
Deja , merci pour toutes ces belles recettes que tu proposes.Helas….J’ai des invités qui n’aiment pas le chou fleur…. Que me proposes tu comme accompagnement?Merci
Natacha, tu peux accompagner avec une purée de céleri ou de potimarron, ça sera excellent aussi! Bonne soirée
super j’ai essayé ce samedi … super bon n’ayant pas trouvé de baton de reglisse j’ai utilise des bonbons à la réglisse et j’ai remplacé les cèpes pas des champignons des bois….
La cuisson du veau extra …
Bravo pour votre blog un des meilleurs blogs de cuisine sur la toile … : clair, bien explique, des liens, des superbes photos …. oserai je dire que c’est devenu ma réference
Bonjour,
Pouvez-vous me dire si la cuisson basse température convient aux femmes enceintes ?
Merci d’avance,
Cordialement
Désolée Laetitia, mais je ne suis pas médecin et ne peut m’engager dans une réponse… Bonne soirée.
Très belle découverte que ce mode de cuisson « basse température ».
A refaire. Et probablement aussi avec d’autres viandes !
Bonne journée.
Julien
Temps de cuisson.
Hmmm très appétissant… c’est un euphémisme.
La cuisson basse température et non agressive fait des merveilles !
Bonjour,
un de mes invités n’aime pas du tout la réglisse : par quoi remplacer ? de la genièvre ? une autre idée ? Merci, j’ai bien envie de tenter pour le réveillon de Noël …
Oui la genièvre ça peut être une idée; il y a aussi la cardamome…
trés bonne recette , merci.
pour la sauce, je l’ai faite à partir de réglisse en poudre et j’ai ajusté le goût avec un peu de sucre et de la crème
trés bel accord avec un Bordeaux fruité et comme de juste …réglissé.
Merci beaucoup pour ce retour! Bonne journée confinée!