Velouté de cèpes, fine mouillette en cru cuit
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Ma cueillette d’il y a quelques jours n’avait pas échappé à ceux qui me suivent sur Facebook, ils ont eu le privilège de voir en direct quelques cèpes dans leur milieu naturel… juste derrière la maison!
J’essaie de dresser notre Gary pour trouver les cèpes, mais c’est pas gagné 🙂
Servis en accompagnement d’un rôti de veau, puis simplement en omelette, en voici quelques-uns cuisinés en velouté à la manière du Chef alsacien Philippe Bohrer; vous avez peut-être vu sa recette dans Thuriès Magazine, j’ai repris l’idée en modifiant la mouillette prévue en pâte feuilletée, en ajoutant la cardamome… mais ça reste dans le même esprit.
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 + 100 g de cèpes, 100 + 50 g de beurre, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 L de bouillon de volaille, 2 capsules de cardamome, 150 g de crème fraïche, sel, poivre, huile de noisette, persil et pain.
Préparation:
Nettoyer et couper 400 g de cèpes en cubes.
Faire chauffer 100 g de beurre et un filet d’huile dans une poêle et les faire sauter avec les échalotes ciselées et les gousses d’ail émincées. Laisser 2 minutes puis verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser frémir une dizaine de minutes puis passer au Thermomix. Assaisonner.
Prélever 300 g de bouillon et ajouter la crème dans le bouillon restant. Mixer de nouveau et réserver au chaud.
Verser 3 cuil. à s. d’huile de noisette dans le bouillon non crémé, ainsi que la cardamome. Emulsionner au Bamix afin de faire mousser.
Couper les 100 g de cèpes restants en fine brunoise; réserver la moitié cru et faire sauter l’autre moitié à la poêle, ajouter le persil en fin de cuisson.
Couper très finement 4 tranches de pain à la mandoline; les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver sur un Sopalin.
Dressage: déposer une cuillerée de brunoise crue au fond de l’assiette, couvrir de bouillon chaud.
Emulsionner de nouveau le bouillon de cèpes à la cardamome, déposer une ou deux cuillerées sur le velouté.
Répartir la brunoise cuite sur les mouillettes croustillantes, ajouter quelques dés de cèpes crus, un soupçon d’huile de noisette et d’émulsion. Déposer sur le bord de l’assiette.
Régalez vous!
Velouté de cèpes, fine mouillette en cru cuit
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Super ! quand est-ce que tu m’invite ?
Tu as plein de photos qui ne s’affichent pas, est-ce normal ?
Une recette que je me suis promise de faire, quand j’ai lu le Thuriès.
Karine > c’est peut-être canalblog qui fait des siennes…
Sur mon blog aussi Karine ne voyait pas les photos, il faut réactualiser dans ce cas-là mais je pense que canalblog fait des siennes car je viens de programmer un billet et 2 de mes photos n’apparaissaient pas quand je les chargeais puis j’ai quand même réussi à les mettre.
Pour en revenir à ta recette que dire si ce n’est que j’apprécie.
élégant, raffiné et délicieux
bises
une bonne petite recette de saison qui donne super envie!!!un délice !
Bisous et un gros bisou à Gary de ma part
Boudiou qu’il a grandi Gary…!
bon si il ne veut pas chercher les cèpes, peut être les truffes? ;o)
je confirme aussi, plusieurs photos ne s’affichent pas
j’avais bien vu cette recette dans le thuriès et tu l’as bien réalisée!bravo.
TROP BON
QUELLE RECETTE
MERCI
A+JOHN
Très belle assiette ! Je n’aurai pas penser accompagné le cèpe de cardamome.
Excellent velouté de cèpes, une recette originale et gouteuse
philippebeylac.com
Une belle recette de velouté de cèpes, nous aimons beaucoup aussi. On vient d’en faire une magnifique cueillette ce WE. En m^me temps que les champignons plus tardifs comme les tricholomes prétentieux. Du jamais vu dans une cueillette habituelle dans les Vosges.
Divin, absolumernt divin!Rien qu’à voir les photos, j’imagine la bonne odeur de cèpes!
n’ayant pas de cèpes à dispo, j’ai réalisé ce velouté avec des champignons de paris frais (j’imagine que le goût des cepes est quelque peu plus raffinés), j’ai mis du fromage blanc à la place de la crème, ne connaissant pas le goût de la cardamome, je n’ai mis qu’une capsule qui a été broyée avec le velouté : nous nous sommes régalés
ça à l’air délicieux !!